Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

Приготовление. Моем зелень и даем ей обсохнуть. Чистим чеснок. В миксер (или в ступку) выкладываем соль (крупная соль, как считается, способствует сохранению ярко-зеленого цвета соуса), зелень и чеснок. Добавляем грецкие орехи и орехи пинии. Если нет орехов пинии, их можно благополучно заменить кедровыми орешками. Для того чтобы у соуса был более выраженный вкус, можно предварительно обжарить в духовке орехи пинии в течение 3–4 мин, не добавляя масла. Прокручиваем все ингредиенты (или толчем их) до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу. Добавляем туда сыры. Если нет овечьего сыра (peccorino) – не беда, его можно заменить таким же количеством пармезана. Теперь, постоянно помешивая, постепенно добавляем масло. Если вы используете миксер, то включайте его на минимальную скорость, чтобы масло не разогревалось, иначе соус потеряет во вкусе. Теперь перекладываем песто в мисочку и ставим в холодильник. Можно хранить его неделю, а то и две, в закрытом сосуде.

О горячих соусах

Значение соуса трудно переоценить. Бытует расхожее мнение: архитектор прячет свои оплошности за фасадом, врач – в земле, а повар – под соусом. Если с первыми двумя утверждениями еще можно согласиться, то с последним нельзя. Соусы призваны обогатить вкус блюда, подчеркнуть его, сделать блюдо более сочным, разнообразить цветовую гамму. Очень часто название блюда определяется видом или конкретным наименованием соуса. Соусы несут и функциональную нагрузку, например, в случае, когда блюдо запекают под соусом. Часто удачно подобранный соус помогает сбалансировать блюдо и по калорийности: например, яично-масляный эмульгированный соус сделает более калорийным блюдо из отварной спаржи или цветной капусты, а низкокалорийный томатный соус, приготовленный на овощном бульоне, не добавит калорий в блюдо из свинины.

Один из самых распространенных соусов – это бешамель, о нем написано в разделе «Фарши для пирожков». Соус этот является базовым – на его основе можно приготовить множество разновидностей: с луком, томатом, горчицей, грибами, тертым сыром. Количество добавок определяется по вкусу, соотношения в данном случае неуместны. Ниже подробнее рассмотрим томатный соус, соус карри и голландский. Это три образчика принципиально разных соусов.

Томатный covc

Начнем с томатного. Речь пойдет об итальянской концепции этого соуса. Схема проста – на оливковом масле обжаривают до прозрачности измельченный лук, добавляют шинкованный чеснок, все жарят вместе еще немного и добавляют, как правило, консервированные в собственном соку (или кусочки в собственном соку) очищенные от кожицы помидоры (вместе с соком). Все тушат достаточно долго, добавляют специи, еще немного готовят и затем протирают. Важно представлять себе соотношение ингредиентов. Можно «привязаться» к форматам банок – самые распространенные из них: 370, 680, 720 мл. Как видно, два последних практически одинаковы, а первый – в 2 раза меньше. Так вот, на банку помидоров объемом примерно 700 мл нужно взять 3 ст. ложки оливкового масла, 2 среднего размера луковицы, 5 зубчиков чеснока, немного сахара, соль. Использование соуса весьма универсально – в горячем виде ко всем горячим же продуктам; в холодном виде – к горячей и холодной еде (для пиццы, лазаньи и т. п.).

Соус карри

Вначале немного о самой смеси, которая называется «карри». Одно только слово «карри» у человека, прочитавшего пару рассказов Киплинга (в основном, историю Маугли), способно вызвать образ экзотической восточной страны с ее пряными ароматами и острой пищей… Однако, как это ни прискорбно, но английское слово «сипу» стало источником великой кулинарной мистификации, связанной с традиционной индийской кухней. Знаменитая пряная смесь – типично британское изобретение, позволяющее с минимальными усилиями имитировать вкус индийских кушаний. Англичане просто стали называть словом «curry» придуманную ими же готовую составную пряную приправу, постаравшись при этом создать квинтэссенцию специй, способную придавать блюдам «типичный индийский вкус». Тем не менее, в XIX веке (во времена колонизации Индии) «классическая индийская» смесь стала невероятно популярной сначала в английской кухне, а затем и во всем мире. И поскольку спрос рождает предложение, по всему свету (в том числе и в самой Индии) появились многочисленные готовые «карри», которые, по утверждению создателей, «придают вашим блюдам неповторимый вкус и сказочный аромат Востока».

В 1889 году во время Парижской выставки был даже опубликован «официальный» (и, естественно, секретный) рецепт порошка карри (curry powder), ставший на некоторое время своеобразным западным ГОСТом (вес ингредиентов приводится в граммах, килограммах или тоннах – как вам удобнее): тамаринд (34); сухой лук (44); кориандр (20); перец чили (5); куркума (3); тмин (2); шамбала (3); черный перец (2) и зерна горчицы (2).