Слайдовая фотография. Секреты мастера ("Сделай сам" №02 ∙1991)

Во время аэрации в аквариуме создается циркуляция воды (см. рис. 1), причем грязь оседает в противоположном от распылителя воздуха углу аквариума, где движение воды наименьшее. Систематически, не реже чем через 5–7 дней, грязь удаляют.

Если аквариум достаточно больших размеров для содержащегося в нем рыбьего населения, то аэрацию не применяют, так как грязь, поднимающаяся потоком пузырьков воздуха из распылителя к поверхности воды, оседает на растениях. В декоративных аквариумах, где подводный ландшафт образует большое число разнообразных по окраске, форме и размерам растений (голландский аквариум), аэрацию не устанавливают, а для очистки растений от водорослей используют небольшое число некоторых видов рыб (семейства пецилиевых).

♦ СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!

Из домашней китайской кулинарии

Е. Е. Жоголева, Д. А. Жоголев

Мы знакомим вас, уважаемый читатель, с искусством китайских кулинаров, которое родилось более 3 тысяч лет тому назад. Уже в те времена были в ходу кислые, острые, соленые, горькие и сладкие приправы; древние китайцы владели многими кулинарными рецептами. Теперь китайская кухня популярна во многих странах мира. Интересна она и для советских людей.

В Китае есть поговорка, что «китайцы не придают большого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть». И это действительно так. Большая часть населения великого соседа нашей страны умеет и любит готовить, скрупулезно соблюдая все требования к тому или иному рецепту. Китайцам непонятно слово «перекусить», ибо «терпение и неторопливость» — основные черты культуры этой нации.

У многих советских людей сложилось представление о китайской кухне как о чем-то экзотическом, овеянном легендами и всевозможными слухами. Однако это справедливо лишь для императорской, или парадной, кухни, сохранившейся до наших дней. Например, особое лакомство состоятельных людей — вареное змеиное мясо: знаменитое блюдо «Борьба дракона с тигром» готовится из нескольких видов ядовитых змей, дикой кошки с добавлением более двадцати различных пряностей. Технология приготовления включает в себя несколько десятков операций и завершается подачей гарнира из лепестков хризантемы и листьев лимонного дерева. Или другой пример высочайшего искусства китайских кулинаров — «Живой карп из озера Куньминху». Два повара в течение четырех минут обрабатывают только что выловленную из озера Куньминху (а до этого специально выращенную) рыбу. Соскабливается чешуя, карпа потрошат, разрезают, поджаривают, сервируют и меньше чем через четыре минуты подают к столу. При этом рот рыбы все открывается и закрывается, а жабры движутся. Это может продолжаться около тридцати минут. Самое интересное, что рот движется даже когда рыба съедена. Загадка этого удивительного блюда заключается в сохранении центра нервной системы рыбы, поэтому голова карпа не обжаривается.

Чтобы позабавить нашего читателя, расскажем об одном из императорских банкетов династии Цин, правившей в 1644–1911 гг. В меню входило: хобот слона, губы гориллы, медвежьи лапы, верблюжий горб, птичьи языки, мелко нарезанная цапля и еще 100 различных наименований. Все это съедалось в четыре приема в течение двух дней.

Можно привести немало познавательных примеров искусности китайских поваров. Однако в повседневной пище китайцев эти экзотические блюда не меньшая редкость, чем для нас с вами. Китайская домашняя кулинария основана на использовании распространенных во всем мире продуктов — рис, мука, свинина, овощи, грибы, растительные масла и так далее. Своеобразие же достигается путем особой технологии приготовления, в которой можно выделить четыре последовательные операции:

— механическая чистка сырых материалов,

— нарезание продуктов,

— тепловая обработка,

— сервировка блюда.

Остановимся на отличительных особенностях китайской кухни, характерных для приготовления большинства блюд.

Во-первых, все без исключения блюда должны быть приготовлены из доброкачественных продуктов. Продукт тщательно промывается, испорченные части удаляются, а затем очищают другие внешние грубые покрытия — кожуру овощей, кожу и пленки у мяса, рыбью чешую и пр. Процесс предварительной обработки сырых материалов завершается вторичной промывкой уже очищенного продукта. Это необходимо не только для удаления оставшейся грязи, но и преодоления нежелательного запаха. Для того чтобы улучшить вкус и немного смягчить компонент, в китайской домашней кулинарии прибегают к вымачиванию — в воде, рассоле, масле, молоке, водке или в чем-нибудь другом. После этого переходят ко второй стадии холодной обработки — нарезанию продуктов. В Китае для этого используют специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 мм, заточенный настолько остро, что позволяет обойтись без мясорубки, если нужен фарш. Причем такое измельчение мяса предпочтительнее, так как в каждом маленьком его кусочке остается сок, который не сохранился бы при использовании мясорубки. Блюдо становится значительно вкуснее.