Слайдовая фотография. Секреты мастера ("Сделай сам" №02 ∙1991)

Первая и вторая операции являются основными в приготовлении блюда. На них затрачивается около 80 % всего времени. Непривычная для нас скорость тепловой обработки отчасти объясняется мелкой нарезкой продуктов. Сырые материалы могут стать похожими на кубики, ромбики, зернышки, шарики, полоски, ломтики или соломку. Их можно мелко нарубить (для фарша), растереть или придать форму лепестков хризантемы, колосков пшеницы… На семейные торжества из продуктов вырезают иероглифы, обозначающие «счастье», «любовь», «долголетие» и т. д. Различные формы нарезки продуктов дают возможность поварам показать свои эстетические и художественные способности.

Если в рецепте используются крупные куски мяса, то блюдо все равно получается нежным и мягким, хотя здесь не используется характерное для европейской кухни отбивание. Эффект мягкости и сочности достигается путем специальных мелких насечек тем же ножом-тесаком.

Очень редко продукт готовят целиком. В основном это касается птицы. Такое блюдо требует большого искусства кулинара, поэтому характерно для парадной кулинарии. Через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. А затем особым способам жарят или запекают в духовом шкафу.

Третья операция — тепловая обработка. Здесь необходимо соблюдать два важных правила — раздельно обрабатывать все компоненты и следить за температурой и временем обработки. Каждый рецепт строго указывает температуру нагревания блюда. Китайцы готовят на сильном, среднем и слабом огне, но предпочтение отдается высокой температуре. Перечислить и описать способы тепловой обработки не представляется возможным, ибо в китайской кухне их более тридцати. Например, может быть жаренье во фритюре взбалтыванием, соте, прожаривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе, варка на пару, в воде и многое другое.

Для жаренья используются глубокие сковороды с круглым днищем. Чаще всего жарят на свином нутряном жире или растительном масле. Причем китайцы избавляют блюда от запаха подсолнечного масла тем, что операция тепловой обработки начинается с прокаливания масла. Как только появляется небольшой дымок, опускают мелко нарезанный продукт и прожаривают в течение 1–2 минут.

Поскольку тепловая обработка занимает чуть больше 20 % времени, затрачиваемого на приготовление блюда, она исключает отлучку хозяйки. Об этом-не следует забывать, ибо в нашей жизни очень часты случаи, когда что-то готовится на плите, а хозяйка занимается своими делами.

Далее. То, что все подготовленные продукты готовятся раздельно, позволяет равномерно их прожарить, не допуская недожаривания или подгорания какого-то компонента.

Китайцы очень любят различные пряности — укроп, кинзу, мяту, чеснок, перец. Во многие блюда добавляются и специфические Для нас компоненты — соевый соус, глютамат натрия, рисовая водка, имбирь, фенхель и т. д. Поэтому завершающая стадия тепловой обработки — добавление перечисленных ароматизаторов пищи.

Итак, блюдо готово. Вы его украсили и подали к столу. Важно, чтобы оно было свежеприготовленным и горячим, если того требует технология. Китайцы не готовят обеды впрок — на 4–5 дней, предпочитают лишний раз потрудиться, но подать к столу свежую, ароматную, вкусную и, главное, полезную пищу.

Последний и не менее ответственный этап — сервировка стола. Для повседневного домашнего стола китайцев она проста: каждому человеку, сидячему за общим полированным столом, подается одна пиала, пара палочек и фарфоровые или металлические ложечки-черпаки для супа. В центре стола — несколько общих блюд. Пиалы заполняют пресным вареным рисом, а сверху добавляют необходимое количество кушанья, перемешивают с верхним слоем риса и приступают к трапезе. Если стол большой, то центральную часть его делают вращающейся, для удобства сидящих.

Начинается же обед обычно с чашки популярного в Китае зеленого чая.

О нем мы расскажем специально. Блюда подбираются так, чтобы твердые кушанья занимали не более ¹/₄ меню, предпочитают блюда жидкие и мягкие. Супы и бульоны завершают прием пищи. По мнению китайских специалистов, именно такой порядок еды наиболее полезен для пищеварения. К тому же, все китайцы едят не спеша, в небольших количествах. Для приготовления блюд используют множество различных пряных трав и приправ, поэтому большинство кушаний обладает лечебными свойствами. Интересно, что в прошлом профессии повара, фармацевта и лекаря часто совмещались. Однако не стоит путать лечебные свойства блюд китайской домашней кулинарии и диетическую китайскую кухню, для которой требуются очень специфические продукты (как для блюд «Эвкоммия вязолистная со свиной почкой», «Соевый творог с офиопогоном японским и с аржей блестящей» или «Кисель из белых древесных грибов «инъэр»).