Сочная буженина и зельц

Для приготовления соуса в кастрюлю или сотейник налить сидр, бурбон и куриный бульон. На сильном огне довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь и варить соус в течение 1 ч, чтобы осталось примерно 1,5 стакана жидкости. (Соус можно приготовить за 2 дня до приготовления корейки.) Для приготовления начинки хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и оставить для сушки при комнатной температуре на 12 ч. Бекон нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сковороде до золотистой корочки (5–6 мин), выложить. К оставшемуся в сковороде жиру добавить 3 ст. л. сливочного масла, положить нарезанные лук и фенхель, добавить 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. молотого черного перца. Готовить, помешивая, до мягкости овощей (10–12 мин). В другой сковороде растопить оставшееся сливочное масло, выложить очищенные и нарезанные кубиками яблоки, готовить, помешивая, в течение 4–6 мин. В небольшой посуде смешать 2 ст. л. бурбона с 2 ст. л. яблочного уксуса и 3 ст. л. воды. Влить эту смесь в сковороду к яблокам, тушить 1 мин. Готовые яблоки соединить с обжаренными луком, фенхелем и беконом, добавить майоран, шалфей, семена фенхеля и душистый перец, перемешать. Духовку разогреть до 250 °С. Ребрышки натереть солью и перцем, концы ребрышек зачистить, связать нитью, чтобы получилась «корона». Поставить «корону» на смазанный маслом противень или в жаровню, зачищенные концы ребер накрыть фольгой. Запекать в разогретой духовке 30 мин. В емкость с начинкой добавить подсушенные кубики хлеба, влить куриный бульон, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Вынуть корейку из духовки, температуру уменьшить до 180 °С, с ребрышек снять фольгу. Внутрь «короны» выложить начинку, снова накрыть верхушку фольгой. Поставить корейку в духовку, запекать 1,5 ч. Затем снять фольгу с корейки, готовить еще 15 мин. С помощью широкой лопатки перенести корону на блюдо, накрыть фольгой и оставить на 30 мин. Предварительно приготовленный соус разогреть, добавить сметану, яблочный уксус, соль и перец, довести до кипения и снять с огня. Снять с «короны» фольгу, нить удалить. Отдельно подать соус.

Буженина из телятины в пароварке

Ингредиенты: 1,5 кг телятины, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, шалфей, тмин, соль по вкусу

Телятину вымыть, обсушить, сделать глубокие надрезы. Натереть мясо солью, шалфеем, тмином, нашпиговать ломтиками моркови и чеснока. Мясо перевязать шпагатом и готовить в пароварке 2 ч.

Свиная нога, запеченная на решетке

Ингредиенты: 1 передняя свиная нога (4–5 кг), 3 моркови, 3 головки чеснока, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. молотого красного перца, соль по вкусу

Свиную ногу вымыть, обсушить салфеткой, сделать надрез вдоль кости до конца, натереть солью, перцем и кориандром. Сделать по всей поверхности глубокие надрезы. Нарезать очищенные чеснок и морковь, нашпиговать ногу. Перевязать кулинарным шпагатом поперек, смазать сметаной и поместить на решетку, установленную над противнем. На противень налить немного воды. Мясо запекать в духовке на сильном огне в течение 1 ч, затем на среднем огне – до готовности. При подаче снять шпагат.

Буженина заливная

Ингредиенты: 500 г буженины, 1 кг говяжьих костей, 100 г клюквы, 1 лимон, зелень петрушки и укропа, 40 г желатина, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, соль по вкусу

Отварить говяжьи кости в подсоленной воде в течение 2 ч с добавлением лаврового листа, гвоздики, черного перца горошком и соли, процедить. Желатин предварительно залить небольшим количеством воды, соединить с бульоном, нагреть до его полного растворения. Клюкву и зелень промыть, обсушить. Лимон очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Буженину нарезать кусочками, выложить на дно формы. Сверху распределить клюкву, ломтики лимона и веточки зелени, залить бульоном с желатином и поместить в холодильник для застывания.

Буженина по-охотничьи с грибами

Ингредиенты: 600 г свинины, 300–400 г соленых грибов, 50 г молотого миндаля, 60 г черной смородины (свежей или из компота), 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 100 г сметаны, растительное масло, карри, молотый черный перец, соль по вкусу