Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

На проходившем в Лос-Анджелесе 15 февраля 1985 года симпозиуме диетологов профессор фармакологии из Хельсинки рассказал примечательную историю о попытках Финляндии устранить пристрастие людей к соли. В конце 1970-х финны в огромных количествах потребляли ее, в среднем свыше двух чайных ложек ежедневно. В результате у многих отмечалось повышенное артериальное давление, началась эпидемия инфарктов и инсультов. В восточной части Финляндии среди мужчин был высший процент страдающих от сердечно-сосудистых заболеваний в мире{442}. Как показало исследование, это не были каприз генетики или последствие сидячего образа жизни. Причина крылась в обработанных пищевых продуктах. И когда проблемой занялись власти, главной мишенью стали производители. С того момента на любом пищевом продукте с высоким содержанием соли необходимо было давать четкое предостережение: «Высокое содержание соли». Эффект от данной меры вместе с амбициозной просветительской кампанией оказался внушительным: к 2007 году потребление соли на душу населения в Финляндии уменьшилось на треть, снизилась и смертность от инсультов и сердечных заболеваний[56]{443}.

Презентации Хейкки Карппанена аплодировали с энтузиазмом, но на одного из присутствующих доклад произвел тогда особенное впечатление. Он сидел в первом ряду и поспешил подняться с места, чтобы подойти к Карппанену, когда тот спускался со сцены. Карппанен сразу же заметил его: человек очень выделялся на фоне сидящих в зале ученых. Профессура одевалась в стиле, который можно назвать «старомодный ученый совет», а тот человек напоминал скорее «ультрамодный совет директоров». На нем был сшитый у дорогого портного темный костюм с красивым ворсом. Его туфли были начищены, а черные волосы аккуратно уложены. Подойдя к Карппанену, незнакомец поздравил его с успехом. Сказав, что разделяет его интерес к соли, он предложил разделить с ним и сегодняшний ужин, где они смогут подробнее обсудить тему.

Карппанен вовсе не удивился стильному автомобилю, подъехавшему в тот вечер к его гостинице, чтобы отвезти его на ужин. Не удивило и место – элегантный ресторан на пирсе Санта-Моника с видом на тихоокеанское побережье. А вот содержание беседы стало для Карппанена полной неожиданностью. Его щедрый сотрапезник интересовался солью, но совсем иначе. Его звали Роберт И-Сан Лин, и в 1974–1982 годах он работал во Frito-Lay. Эта компания с ежегодной прибылью в четыре миллиарда долларов была производителем таких сверхпопулярных брендов, как Lay’s, Doritos, Cheetos и, конечно, Fritos – простых, но очень жирных чипсов из кукурузы, кукурузного масла и соли.

Лин не просто работал в компании. Он был ее главным научным сотрудником: искал способы поддержания спроса на продукты. Потому он и участвовал в самых интересных исследованиях в пищевой промышленности – от чипсов до безалкогольных напитков. Frito-Lay (тогда, как и сейчас, принадлежащая PepsiCo) использовала знания Лина обо всех видах солей, сахара и жиров. В лабораториях компании неподалеку от Далласа он определял для каждого из этих ключевых компонентов концентрации, оптимальные для обеспечения лучших вкусовых качеств продукта.

Но когда дело доходило до соли, у него постоянно возникали нестыковки с политикой компании по решению проблем со здоровьем потребителей, вызываемых ее чрезмерным потреблением. Лин оказывался втянутым в корпоративные махинации, казавшиеся ему очень сомнительными.

За ужином в тот вечер Карппанен для начала прозондировал почву парой-тройкой осторожных вопросов, чтобы оценить готовность Лина обсуждать «соленую» сторону Frito-Lay. Но скоро он обнаружил, что Лин настроен на открытый разговор. Он разоткровенничался. Карппанен чувствовал себя исповедником, а Лину было что рассказать.

Лин состоял в штате Frito-Lay, когда защитники прав потребителей предприняли первую атаку на соленые продукты. Обеспокоенные связью соли с повышенным давлением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, они в 1978 году обратились к властям с просьбой отнести соль к потенциально опасным пищевым добавкам и строго контролировать ее содержание. Ни одна компания, по словам Лина, не восприняла эту угрозу серьезнее, чем Frito-Lay. Отчасти это объяснялось повышенным содержанием соли в продуктах компании, отчасти – крепкой корпоративной культурой, не терпящей вмешательства властей. Руководство восприняло борьбу с солью как выпад против себя. Лин вынужден был выбирать между корпоративными и общественными интересами, бороться за компромисс между благом для компании и ее потребителей. Он вкратце обрисовал Карппанену ход битвы. Компания использовала «экспертов» для нападок на исследования, увязывающие соль с повышенным артериальным давлением, пугала опасностями чрезмерно низкого содержания соли в рационе и финансировала поиск средств исцеления от вредного воздействия натрия, которые Лину казались грубой попыткой отвлечь внимание от соли. Соль значила для Frito-Lay буквально все – возможно, даже больше, чем остальные ингредиенты.