Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Пытаясь противостоять британским властям, Kraft в 2009 году подала множество жалоб{432}. Компания объясняла, что, например, в печенье Oreo натрий используется не только в составе соли для создания вкуса, но и в форме бикарбоната, который повышает щелочность теста. Если снизить содержание натрия в обоих случаях, получается бесцветное и горькое печенье. То же касается и крекеров Ritz Crackers, которые известны своим пикантным вкусом. Но сложнее всего обойтись без натрия в производстве сыра. Мало того, что без нужного количества соли чеддер теряет характерный запах. Использование хлористого калия, по словам Kraft, придает продукту «горькое мыльное послевкусие». Дегустаторы выказывали самое большое недовольство как раз в тех случаях, когда компания пыталась снизить уровень жиров и соли в сыре. «Мы решили воздержаться от дальнейших сокращений, – написали представители Kraft. – Очевидно, что они противоречат предпочтениям потребителей»{433}.

В 2010 году власти Нью-Йорка решили повторить британский опыт. Под руководством сотрудника городской системы здравоохранения, знаменитого своей борьбой против табачных компаний, власти города разработали систему норм для производителей полуфабрикатов и установили ограничения по каждой категории продуктов. Мэр Нью-Йорка Майкл Блумберг с большим энтузиазмом описал новую систему на пресс-конференции в здании городской администрации: «Если мы сумеем придерживаться этих норм, то спасем тысячи жизней по всей стране»{434}.

Например, в каждых 300 г хлеба и сдобы содержалось 139 мг натрия, а Блумберг предлагал снизить этот объем до 103 мг. Уровень натрия в растворимых супах должен был упасть с 234 до 163 мг, в плавленом сыре – с 398 до 297 мг, в чипсах – с 203 до 123 мг.

Блумберг посчитал свою добровольную программу меньшим из зол: «Если государство хочет контролировать какую-то сферу, то иногда самый верный способ – ничего не делать». Но даже немногие компании, которые поддержали мэра, согласились пожертвовать только самыми неприбыльными и простыми продуктами – настолько солеными, что из них без последствий можно было убрать щепотку-другую{435}. Kraft пообещала снизить содержание соли в беконе, но ни слова не сказала про сыр. Unilever убрала часть соли из мягкого масла, но не затронула производство сухих супов и мороженого (как ни удивительно, но в одном стаканчике помимо сахара и жиров может содержаться до 100 мг соли).

Один из журналистов во время пресс-конференции задал вопрос представителю Mars: «Вы собираетесь снизить объем соли в рисе. Но вообще-то ваш основной продукт – сладости. Snickers, шоколадные батончики, вы делаете на них миллиарды долларов. Я не вижу, чтобы вы здесь хоть чем-то жертвовали». Ответ представителя Mars был таким уклончивым, что мэру пришлось прийти к нему на помощь. «Если вы заставите людей покупать их рис, – сказал Блумберг журналисту, – это может стимулировать перемены и в других линейках продукции. Еще вопросы?»

Среди компаний, отказавшихся от участия в правительственной программе, была и Campbell Soup Company – один из крупнейших и самых известных производителей пищевых продуктов в США[55]. Я приехал в штаб-квартиру Campbell в Камдене, и местные сотрудники рассказали мне, как трудно их компании преодолеть солевую зависимость.

Campbell уже не в первый раз столкнулась с проблемами из-за соли. Когда в 1980-х компания хотела вывести на рынок новую линейку диетических супов пониженной жирности, в дело вмешалась Федеральная торговая комиссия. Она обвинила Campbell в том, что ее рекламные ролики вводят потребителей в заблуждение, поскольку супы содержат огромное количество соли. В итоге стороны договорились, что уровень натрия должен быть указан в рекламе. Когда в 2010 году Campbell начали продвигать овощной сок V8 как альтернативу свежим овощам, это вызвало скандал: в каждой чашке такого сока содержалось 480 мг натрия. Для поддержки рекламной кампании Campbell пыталась финансировать научное исследование, но потерпела неудачу. «Этот сок нельзя называть полезным», – написал им обозреватель одного научного журнала, отказываясь от участия в исследовании{436}. Однако реклама сока была запущена и даже получила профессиональную премию за увеличение объема продаж на 4 %.

На встрече со мной представители Campbell рассказали, что они делают все возможное, чтобы снизить уровень соли в своих продуктах и при этом не понести убытков. Среди последних достижений – понижение содержания натрия в соке V8 с 480 до 420 мг, а в хлебе Pepperidge Farm – с 360 до 65{437}. Это стало возможным благодаря специальной формуле соли, приобретенной компанией. Она содержит на 50 % меньше натрия, чем обычная. Сотрудники Campbell отказались описать новую формулу более подробно, ссылаясь на боязнь конкуренции. Тем не менее они подчеркнули, что именно соль, по их мнению, делает продукты Campbell такими привлекательными для потребителей, и вряд ли удастся и дальше снижать ее уровень без последствий.