Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Когда Cargill начала продавать соль, специалисты по продажам непременно рассказывали покупателям эпизод с баржами, а также описывали богатую историю минерала, подчеркивая его редкость и ценность. Они говорили, что каменная соль добывается на глубине 200–800 метров. Существует два типа добычи: либо соль выкапывается при помощи экскаваторов, либо в шахту заливается вода. Соль растворяется, полученный раствор поднимается на поверхность и выпаривается. Еще один источник – морская вода, которая наливается в неглубокие резервуары и через некоторое время испаряется на солнце, оставляя соляную корку. Чтобы покупатели меньше ворчали из-за высокой стоимости соли, продавцы из Cargill подчеркивали: когда-то соль была настолько ценной, что из-за нее велись войны. Даже во время Гражданской войны в США она считалась стратегическим ресурсом. Северяне выделили 471 корабль и 2455 вооруженных солдат, чтобы остановить английские поставки соли (350 тонн в день) в Новый Орлеан. Армия северян при первой возможности уничтожала соляные шахты на территориях Конфедерации{420}. В те времена соль была необходима не только для хранения мяса, но и для обработки ран. Она вообще играет важную роль в истории. В древности многие люди, например римские солдаты, получали жалованье солью. Само английское слово salary, то есть «жалованье» или «зарплата», происходит от слова salt – соль.

Но в 2005 году Cargill была вынуждена пересмотреть свою маркетинговую стратегию. В том году консультативная комиссия федерального правительства по вопросам питания впервые установила в своих рекомендациях максимальную дневную норму потребления натрия – 2300 мг. Это ограничение особенно сильно ударило по молодым мужчинам, которые, согласно статистике, в среднем съедали в день в два раза больше соли – две чайные ложки. Но и ставки, по словам комиссии, были высоки. Даже снизив потребление соли всего на половину чайной ложки в день, можно предотвратить 92 тысячи сердечных приступов, 59 тысяч инсультов и 81 тысячу смертей, а также снизить расходы государства на здравоохранение на 20 миллиардов долларов.

Некоторые ученые скептически отнеслись к этим цифрам, а Cargill постаралась донести до потребителей главное: злоупотребление солью опасно для здоровья. Кристен Дэмманн, сотрудник компании, который часто выступает перед покупателями, показал мне свою стандартную презентацию в PowerPoint. На одном из слайдов говорилось: «Чрезмерное потребление соли вызывает повышение кровяного давления, а оно становится фактором риска развития сердечных заболеваний. Снизив уровень натрия в организме, вы уменьшаете риск возникновения гипертонии, а значит, и болезней сердца»{421}.

Такое заявление от крупнейшего поставщика соли само по себе звучит угрожающе, но есть и другие плохие новости для пищевой промышленности{422}. Правительство Великобритании не устанавливало ограничений на потребление соли и не пыталось бороться с солонками на столах, как американские власти в 1980-х. Британцы четко понимали, что большая часть соли в нашем рационе поступает из готовых продуктов{423}. Поэтому в 2003 году лондонское Агентство по пищевым стандартам разработало схему привлечения производителей к юридической ответственности. Оно установило объемы натрия для разных типов продуктов – от хлеба и печенья до замороженных полуфабрикатов. Для компаний, которые привыкли использовать много соли, ограничения оказались слишком строгими. Например, из супов требовалось убрать 30 % соли, из хлеба – 16 %, из мяса – 10 % и т. д.

Многие из этих продуктов производились в США, где давление на пищевую промышленность со стороны потребителей и их адвокатов тоже росло. В 2005 году Научный центр защиты общественных интересов выпустил пугающий отчет, озаглавленный «Соль – забытый убийца, или Почему Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств не может защитить ваше здоровье». Когда в 1983 году управление вежливо попросило промышленников уменьшить объемы соли, потребители отнеслись к этому скептически. Поэтому начиная с 1983 года Научный центр защиты общественных интересов отслеживал 100 известных брендов, например супы Campbell или быстрые обеды от Kraft. В период с 1983 по 1993 год количество соли в них незначительно снизилось – всего на 5 %, а с 1993 года, когда правительство забыло о проблеме соли, начало повышаться и к 2003 году оказалось на 6 % выше, чем 20 лет назад. «Хотя правительственные органы и эксперты в области здравоохранения вот уже 25 лет умоляют жителей страны сократить потребление соли, пока оно только растет, – говорится в отчете. – Тысячи готовых продуктов содержат четверть и более максимальной рекомендованной ежедневной дозы всего в одной порции».