Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

После введения ограничений на потребление соли пищевая промышленность столкнулась с такими серьезными неприятностями, что зависимость отдельных потребителей от соленых продуктов выглядит по сравнению с ними смешно. Да, многие испытывают ломку, пытаясь сократить объем соли в еде. Но, как мы знаем, через какое-то время вкусовые сосочки возвращаются в нормальное состояние, и непреодолимая тяга к соленому исчезает. Компаниям приходится куда сложнее, и неудивительно, что одно только предложение о снижении объемов соли вызывает у них панику. Производители пищевых продуктов закупают соль огромными мешками, которыми до отказа забиваются склады.

Без соли производители полуфабрикатов попросту не смогут существовать.

И вот тут-то в дело вступила Cargill и ее хваленая забота о клиентах. Компания наняла нескольких исследователей, снабдила их электронным микроскопом за 750 тысяч долларов и прочим сложнейшим оборудованием и дала задачу: придумать, как вылечить пищевую индустрию от натриевой зависимости. Чтобы увидеть результаты их работы, я вышел из офисного здания Cargill и направился в соседнее строение. Окна здесь закрыты тяжелыми щитами, чтобы шпионам не удалось ничего разузнать, а в центре здания находится огромная кухня. Сотрудница Cargill Джоди Маттсен испекла в одной из местных духовок несколько буханок белого хлеба, отрезала от каждой по кусочку и дала нам попробовать.

«Многие предлагают просто не солить продукты, – рассказала Джоди. – Раз соль – источник натрия, давайте просто ее не добавлять. Вот вам пример. – Она предложила мне кусочек батона: – В этом хлебе нет соли»{424}.

Мы попробовали и чуть не подавились. Хлеб на вкус напоминал жесть. Без соли он даже не казался пышным, а имел жесткую структуру с большими полостями, заполненными воздухом. Вместо привычной румяной корочки буханка была покрыта нездоровым налетом.

Затем Джоди отрезала еще один кусок и сказала, что в этот батон она добавила новый продукт Cargill. Вкус у хлеба оказался нормальный, да и выглядел он привычно, но тем не менее натрия в нем было на 33 % меньше, чем в обычной буханке. Секрет в том, что Cargill заменила часть соли другим химическим веществом – хлористым калием.

Он имеет форму белых кристаллов и внешне очень похож на соль. А главное, в химических реакциях он и ведет себя практически так же. «Это самое близкое к соли вещество, известное нам на данный момент, – рассказал Маттсен. – Вспомните школьные уроки химии и таблицу Менделеева. Калий, обозначенный буквой К, находится в ней прямо под натрием, Na. А это значит, что они обладают схожими свойствами». И хлористый калий, и поваренная соль – хлориды, то есть соли соляной кислоты.

Хлористый калий может использоваться в промышленности так же, как соль, но он не содержит вредного натрия. Вкус остается тем же, а риск инфаркта или инсульта снижается. Я был настолько заинтригован, что начал сомневаться: прав ли я был, когда сравнивал зависимость от соли с наркоманией? И соль, и кокаин дают зависимым от них людям удовольствие и повышают их потребность в следующей дозе. Но этот заменитель соли казался мне чем-то совершенно иным – не наркотиком, а лекарством, метадоном[54] для солезависимой промышленности; обезболивающим для компаний, которые хотят побороть зависимость, но не понести убытков.

Казалось, это решение выгодно для всех. Потребители получают меньше натрия, производители пищевых продуктов остаются в игре, а Cargill начинает торговать хлористым калием. Кстати говоря, сейчас так и происходит: компания вывела свой продукт на рынок под маркой Premier. Как и соль, он доступен в различных вариантах и видах и поставляется в упаковках по 800 кг. Вот только цена на него гораздо выше, чем на соль.

Чтобы прорекламировать новый продукт, Cargill даже выпустила специальную брошюру «10 шагов» для производителей, которые хотят отказаться от соли. Она содержит полезные советы, например, почему нужно изучить конкуренцию или стоит ли сообщать потребителям, что вы больше не используете соль. «Сделать открытое заявление или не упоминать об этом? Ответ зависит от ваших целей, аудитории и результатов предварительного тестирования, – говорится в брошюре. – Мы предлагаем широкий ассортимент альтернативных продуктов, которые позволят вам отказаться от соли, но сохранить тот самый вкус, о котором мечтают ваши покупатели»{425}.

Что касается высокой стоимости хлористого калия, то Cargill предлагает переложить все расходы на покупателей: «Альтернативные механизмы создания вкуса, в том числе использование хлористого калия, дороже стандартных. Анализ целевой аудитории и готовности людей платить больше за низкое содержание натрия поможет вам взвесить все за и против»{426}.