Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Возвращаясь в женевский аэропорт, я никак не мог отделаться от образа подростков, которые набрасываются на Hot Pockets, а потом до конца жизни пьют Peptamen через трубочку. Но будем справедливы: Nestl'e предприняла несколько смелых шагов, чтобы сократить содержание соли, сахара и жира во всех своих продуктах. Как и другие производители, она начала продавать варианты с низким содержанием соли и жира для тех, кто хочет снизить потребление калорий. При этом Nestl'e – не Всемирная организация здравоохранения (чья штаб-квартира, кстати, расположена тоже в Женеве, прямо через дорогу). Это компания, и она занимается тем же, что и все остальные: делает деньги.

Я три с половиной года вникал в деятельность пищевых корпораций и получил полное представление о тех силах, которые вынуждают компании даже с лучшими побуждениями выпускать еду, которая негативно влияет на здоровье потребителей. Самая важная из них, разумеется, – сильная зависимость от соли, сахара и жира. Почти все представители индустрии (а в процессе написания книги я проинтервьюировал сотни человек: химики, диетологи, биологи-бихевиористы[65], технологи, менеджеры по рекламе, дизайнеры упаковки, CEO, лоббисты) указывали, что компании не откажутся от этого трио без борьбы. Соль, сахар и жир – три кита готового питания, и главный вопрос, который нужно решить при разработке рецептуры, – сколько взять каждого из них, чтобы добиться максимальной привлекательности.

Природе всех этих компаний не присуща искренняя забота о потребителе. Их гложут другие проблемы – например, сокрушить конкурентов, нанести им решающий удар. Самым удивительным в тайной встрече руководителей пищевых корпораций в 1999 году было то, что она состоялась. Ведь магазины заполнены результатами их войны – попытками максимизировать продажи, загрузив продукты большим количеством соли, сахара и жира. Когда Post стала покрывать свои хлопья сахаром, конкуренты предложили варианты, в которых его содержание достигало 70 %. А вспомните, что случилось, когда Hershey представила свое мегашоколадное печенье в 2003 году: Kraft развернула линейку еще более жирных и сладких Oreo.

Кроме жестокой конкуренции друг с другом пищевые компании вынуждены отвечать перед акционерами. Когда организации вроде Campbell заявляют, что не пойдут на компромисс и не будут ухудшать вкус, снижая содержание сахара, соли или жира, они думают не о покупателях, а о потреблении и продажах. Они и должны думать именно об этом, если намерены выжить. Единственная причина их существования – прибыль. По крайней мере так считают финансисты – и не забывают об этом напоминать при первой возможности. Некоторые эксперты полагают, что именно финансовые круги стали одной из основных причин эпидемического ожирения: в начале 1980-х инвесторы перевели свои деньги из самых ликвидных компаний в растущую отрасль высоких технологий и другие сектора, которые обещали более быстрый оборот средств. «Это особенно сильно ударило по пищевым компаниям, – отметила Мэрион Нестл, писательница и бывший консультант по питанию в Министерстве здравоохранения США. – Они уже пытались продать свои продукты, когда те содержали вдвое больше калорий, чем необходимо. Теперь же нужно было повышать доходность каждые 90 дней. В результате пищевым корпорациям пришлось искать новые способы рекламы. И они стали продавать более крупные порции, сделали пищу доступной абсолютно везде и максимально удобной. Они создали такую социальную среду, в которой считалось нормальным есть весь день большие порции в разных местах»{494}.