Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

В этом смысле картофельные чипсы – не олицетворение суррогата, как предупреждали в свое время руководители Frito-Lay. Они отражают суть всех готовых продуктов, содержащих соль, сахар и жир (иногда для повышения привлекательности их пропорции меняются). Frito-Lay могла убирать из своих чипсов столько соли, сколько нужно для создания видимости безопасности для здоровья. И пока чипсы соблазнительны – благодаря жирности, хрусту, соленому вкусу, обеспечиваемому солезаменителями, – а маркетинговые кампании дают добро на то, чтобы есть столько, сколько захотите, лишних калорий вам не избежать. А они и есть первопричина ожирения.

Эпилог Мы на крючке у недорогой еды

Когда в мае 2011 года утром в понедельник я приземлился в Швейцарии, солнце только взошло над облаками. Я направлялся на северное побережье Женевского озера, где располагались исследовательские лаборатории и штаб-квартира пищевого гиганта Nestl'e. Был ранний час, неделя обещала быть хорошей. Уже несколько месяцев мне говорили о выдающейся инновационной деятельности Nestl'e в области диетологии, и я хотел узнать, каким станет будущее сахара, соли и жира.

Nestl'e, безусловно, было проще всего изменить отрасль готового питания. За последние пару лет она обошла Kraft и стала крупнейшим производителем питания во всем мире{481}. Компания была основана в 1866 году как производитель детского питания, но сейчас представляла конкурентоспособные продукты практически любого направления – от напитков (Juicy Juice и Nesquik) до замороженных продуктов (DiGiorno и Stouffer’s) и закусок (Butterfinger, Baby Ruth, культовый Crunch). Каждая из 29 продуктовых линеек приносила более миллиарда долларов годовой выручки. В самой компании их называли «сокровищницей брендов-миллиардеров»{482}. Годовые продажи составляли более 100 миллиардов долларов, а доходы превышали 10 миллиардов. В результате Nestl'e так разбогатела, что ученый Стивен Уизерли, когда-то работавший на компанию, сказал мне: это не просто производитель питания, «это швейцарский банк, который выпускает еду»{483}.

А главное, Nestl'e занималась самыми амбициозными и дорогостоящими исследованиями в отрасли, так что она, вероятнее всего, могла возглавить изменения. В исследовательском отделе, расположившемся на холмах под Лозанной и имеющем филиалы в Пекине, Токио, Сантьяго и Сент-Луисе, работали 700 сотрудников, в том числе 350 ученых. Каждый год они проводили более 70 клинических исследований, публиковали 200 рецензированных работ, подавали заявки на 80 патентов и участвовали в 300 совместных проектах с университетами, поставщиками и частными исследовательскими организациями. Nestl'e привлекала главных талантов во всех сферах науки, включая картографирование мозга, и провела великолепные эксперименты – например, подключив электроды от электроэнцефалографа к голове подопытных, чтобы понять, как мороженое Dreyer (бренд-миллиардер) воздействует на центральную нервную систему.

Зайти в длинный, сияющий чистотой комплекс компании в Лозанне – все равно что шагнуть в вымышленный мир шоколадной фабрики Вилли Вонки[63]. (Кстати, Nestl'e купила настоящую фабрику Wonka и все ее бренды в 1988 году – и Gobstoppers тоже.) В здании полно технологических чудес, но одной из главных целей посещения была комната GR26, известная как «эмульсионная лаборатория». Там Эммануэль Хайнрих и Лоран Сагалович вместе с возвышающимся над ними микроскопом показали мне, как они отслеживают путь жира изо рта в тонкий кишечник. Я узнал, что Nestl'e разработала способ распределения капель жира в мороженом, чтобы заставить покупателей думать, что в продукте больше жира, чем на самом деле. Благодаря другому обману органов чувств компания не дает потребителям понять, что насыщенный жир в продуктах заменен более полезными маслами. При мне Хайнрих накладывал финальные штрихи на замечательное изобретение под названием «капсулированное масло»{484}. Суть его в том, что более полезное масло – например, подсолнечное или рапсовое – заключено в оболочку из сахара или молекул белка, а затем высушено и растерто в порошок. При использовании в печенье, крекерах и пирожных капсулированное масло может вести себя как насыщенный жир, создавая ту же привлекательную текстуру, но с меньшим риском для сердца. В результате – то же удовольствие для мозга, меньше насыщенного жира для организма.

Nestl'e продает питание для животных (Purina – еще один бренд-миллиардер). Ученые проделали впечатляющую работу и на этом фронте. Объединившись с исследователями из Cargill, они применили ряд соединений под названием изофлавоны, которые получены из пророщенной сои, и создали новый продукт Fit Trim. Цель продукта – чтобы собаки стали более игривыми или хотя бы ускорение их метаболизма, чтобы не подвергать их угрозе кризиса здоровья. «Ожирение бывает не только у людей, – писала в отчете Nestl'e. – В развитых странах до 40 % собак страдают избыточным весом или ожирением»{485}.