Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Если и была когда-то ассоциация потребителей, которая всерьез пугала пищевую промышленность, то это Научный центр защиты общественных интересов{450}. Его эффективность оказалась потрясающей. По мере роста этой основанной в 1971 году группы активистов число получателей ее информационных писем по вопросам диетологии достигло 900 тысяч. Она была весомой силой. Ее многочисленные юристы, умело применяя законы, направленные на борьбу с недобросовестной рекламой, вызывали такую тревогу у производителей пищевых продуктов, что те часто спешили исполнить все требования еще до подачи иска. Начиная с 2000 года эта организация заставила Kellogg ограничить размещение рекламы для детской аудитории, Sara Lee – четко заявить, что в ее «цельнозерновом хлебе» муки из необработанного цельного зерна только 30 %, а PepsiCo – изменить маркировку продукта «Сок Tropicana – персик и папайя», указав, что продукт не содержит ни персика, ни папайи, да и не сок он вовсе. «Мы прислушиваемся к справедливым замечаниям, и это нам показалось справедливым»{451}, – прокомментировал официальный представитель PepsiCo инцидент с Tropicana.

Исполнительный директор группы Майкл Джейкобсон закончил Массачусетский технологический институт с дипломом микробиолога. Через несколько лет после начала работы группы он живо заинтересовался солью. Он только что закончил проект по изучению консервантов, красителей и других химических добавок, используемых пищевыми компаниями. И какими бы угрожающими ни казались некоторые из них, самой важной ему виделась именно соль. Он отмечал, как растет число случаев гипертонии, и знал, что исследования увязывают эту беду с натрием. Джейкобсон увидел в соли – наряду с жиром и сахаром – одну из самых серьезных проблем в отрасли готовых продуктов. «Я выяснил, что традиционные ингредиенты вроде соли, возможно, гораздо вреднее»{452} (чем изучаемые им добавки). В 1978 году он ходатайствовал перед Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств о том, чтобы соль, считающаяся, наряду с перцем и уксусом, безопасной для здоровья, была отнесена к числу пищевых добавок, применение которых нужно контролировать путем ограничений или предупредительных надписей на упаковках.

Лин из Frito-Lay считал претензии Джейкобса обоснованными с научной точки зрения. Он мог бы придраться к качеству исследования, но не мог не признать логичность его основной предпосылки и был согласен с тем, что избыток соли опасен. Когда власти серьезно восприняли обращение Джейкобсона и начали обсуждать возможность регулирования содержания соли на государственном уровне, Лин не увидел в этом опасности для Frito-Lay. Он заметил здесь шанс. Культовый продукт компании – картофельные чипсы – содержали меньше соли, чем многие другие закуски, особенно сухие крендельки (те «выигрывали» у чипсов по содержанию натрия с разгромным счетом «три-один»). Лин считал, что вся эта шумиха на самом деле дает Frito-Lay преимущество. Он полагал, что, постепенно снижая содержание соли, им удастся увеличить свое присутствие на рынке. «Содержание соли в наших продуктах и так невелико, – написал он в 1978 году в докладной записке коллегам. – Но поскольку люди потребляют слишком много натрия с продуктами других производителей, разумно снижать содержание соли для повышения продаж»{453}.

Лину стоило обратиться к опыту Финляндии, чтобы увидеть, как власти могут стать не противником, а союзником. Там производители были обязаны помещать на свои самые соленые продукты предупреждение «Высокое содержание соли». И они, что немаловажно, поощряли производство продуктов с низким содержанием соли. Компаниям, создающим более полезные продукты, предоставлялся мощный инструмент продвижения на рынке: они могли размещать на коробках и пакетах успокаивающую надпись «Мало соли». Таким Лину виделось будущее Frito-Lay.

Роберт Лин мобилизовал сотрудников на поиск способов снижения объемов соли. Составленный его командой рукописный документ, названный «Соляная стратегия», показывает, как они продвигались к цели с разных направлений, иногда проводя много исследовательской и аналитической работы{454}. Их инновации варьировали от уменьшения содержания соли путем корректировки содержания жира в чипсах до трюков с формой кристаллов соли, обеспечивающей лучшее вкусовое воздействие.