Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

В вопросе изменения физической формы соли имелись две конкурирующие теории. Сторонники одной утверждали, что более перспективным направлением станет увеличение размеров кристаллов. Это обеспечит большую интенсивность контакта с языком. Адепты другой ратовали за уменьшение размера кристалла, дробление соли в мелкую пыль, что обеспечит большую площадь контакта со слюной и более быстрое растворение соли в ней, ускорив передачу сигнала удовольствия к головному мозгу. Лин связывался с производителями соли, выпытывая у них, какие виды помола у них практикуются. Но независимо от этого неизменным оставался главный постулат: чипсы нравятся потребителю, потому что они соленые и жирные. Хорошо, если можно уменьшить содержание соли. Но если они станут чуть менее привлекательными, то не стоит даже говорить об этом. Это Лин понимал. «В общем-то, – говорил он мне, – еду, которая вызывает приятные ощущения, хочется купить снова. Действует и реклама, но существенно картины не меняет. Вопрос по большей части сводится к приятным ощущениям, а значит, приятному вкусу».

Задолго до проверки технологий снижения объемов соли на фокус-группах Лин попытался устранить замеченные им недочеты в процессе. Он посетил цех по производству чипсов Lay’s. Его поразил посолочный станок. Точнее, полное отсутствие какой бы то ни было оптимизации процесса. Соль просто высыпалась из огромных чанов на чипсы, проезжавшие внизу на конвейерной ленте. Соль, не удержавшаяся на ломтиках, сыпалась на пол, образуя огромные кучи, пока их не сметали в мусорный бак проходившие мимо работники. Ужаснувшись такой расточительности, Лин затеял разработку рационального метода. Он задействовал статическое электричество вроде того, которое притягивает к стене воздушный шарик, потертый о рубашку. Кроме сильного сокращения отходов эта технология позволяла Frito-Lay контролировать количество соли. Но вскоре Лин увидел недостаток в своем плане: никого во Frito-Lay, даже счетоводов, не заботил объем перерасхода соли. Она была такой дешевой, что и смысла не было думать об экономии. И Лину пришлось задвинуть свою идею в долгий ящик.

Но замаячившая на горизонте перспектива государственного регулирования обеспокоила руководство. К Лину все чаще обращались не по вопросам сокращения содержания соли, а за защитой ее применения и атаками на оппонентов. Некоторые стратегии компании было несложно отвергнуть. Когда его коллеги предложили встать на защиту картофельных чипсов, расхваливая их за содержащийся в них калий, Лин указал, что калия в них явно недостаточно для компенсации вредного воздействия натрия. Лин предостерегал коллег от активных нападок на исследования, увязывающие натрий с высоким артериальным давлением. «Никогда не говорите, что соль не связана с гипертонией», – сказал он мне. Но скоро кампания против государственного регулирования содержания соли вышла далеко за рамки его полномочий.

В 1979 году комиссия Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств проводила в Вашингтоне слушания по предложению регулировать использование соли, и Frito-Lay продемонстрировала твердость своей позиции. Под пристальным вниманием нескольких вице-президентов компании, находившихся в аудитории, директор по исследованиям Алан Волман выступил со страстным призывом в защиту соли, указывая на то, что она издавна используется в пищевой промышленности и консервации. Его поддержали два авторитетных медика – нью-йоркский кардиолог и исследователь раковых заболеваний из Буффало, – выступавшие от имени Ассоциации картофельных чипсов и закусок. Кардиолог заявил о недостаточности научных данных о связи соли и гипертонии, а онколог бросил комиссии еще более серьезный вызов. Он предупредил: если удастся снизить потребление соли, могут погибнуть люди. По его словам, рискам, связанным с недостатком соли в рационе, особо подвержены младенцы и дети, диабетики, беременные и женщины, пользующиеся гормональными контрацептивами.

Frito-Lay сообщила об итогах слушаний в информационном письме для сотрудников{455}. CEO и президент компании Уэйн Кэллоуэй воспроизвел это предостережение: «После тщательного исследования и консультаций с известными специалистами в области медицины стало ясно, что специальный комитет не учел существенные риски для потребителей при введении ограничений на соль».