Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Таким образом, в формировании конечного продукта участвует множество переменных: вкус и качество исходного винограда, а также вкусовые и ароматические соединения, которыми насыщается вино в процессе выдержки. В зависимости от происхождения и условий выдержки вино может стоить менее $7000 или более $15 000 за бутылку. Такой разброс цен неизбежно создает возможности для получения незаконной прибыли, а естественные вариации самого продукта позволяют творчески мыслящим преступникам незаметно обходить правила. Виноделие – это тонкое искусство, и, хотя в основе его лежат одни и те же процессы, именно от профессиональных секретов зависит, признают ли вино шедевром или сочтут, что винодел потерпел полный провал (либо вино станет одним из множества коммерческих товаров, располагающихся на шкале между этими крайностями). В создании вина человек и природа принимают равное участие, и, если кто-то из них не справился с задачей, очень трудно устоять перед искушением слегка подправить результат. Чаще всего мошеннические действия являются следствием простого желания спасти загубленную партию вина.

За те 9000 лет, что мы занимаемся сбраживанием виноградного сока, человечество многому научилось, в том числе и приемам, позволяющим дотянуть неудачное вино до приемлемого качества. Среди древних виноделов это было вполне обычной практикой. В Африке вкус вина было принято смягчать гипсом или известью. Греки оживляли вино, добавляя в него гончарную глину, мраморную пыль, соль и морскую воду. По всему Средиземноморью, где длительное хранение вина представляло собой проблему (хотя неясно, был ли тому причиной климат или склонность к чрезмерным возлияниям), глиняные сосуды покрывали изнутри смолой, которую добавляли и в само вино с целью продлить срок его хранения. Этот метод все еще применяется при изготовлении рецины – греческого смоляного вина. Однако все перечисленное можно считать вполне полезными добавками, в крайнем случае творческой переработкой продукта. За всем этим не стоит ни преступного умысла, ни корыстной цели.

Римляне добавляли свинец в кислое вино, чтобы подсластить его и не дать ему окончательно испортиться. Свинец обладает сладким вкусом (не стоит сейчас откладывать книгу и бросаться на поиски свинцовых предметов, чтобы лизнуть их и убедиться в нашей правоте), но, кроме того, он ядовит. Римляне этого не знали, и яд постепенно накапливался в их организмах. Сначала отравление проявлялось в виде болей в животе и запоров, затем начинали болеть мышцы и суставы. Жертвы отравления имели трудности с концентрацией внимания, страдали потерей памяти и головными болями. У них немели конечности, они теряли дар речи, способность к продолжению рода и со временем умирали. О вреде свинца никто не догадывался до конца XVII в., но и после этого его продолжали добавлять в вино. Уже в XVIII в. налоговые инспекторы Франции обратили внимание, что в Париж в огромных количествах привозят прокисшее вино. Из него вполне законным путем изготавливали уксус, но объемы вина на входе значительно превышали объемы уксуса на выходе. Виноторговцы регистрировались как торговцы уксусом, чтобы ввезти в город испорченное вино, а затем добавляли в него глёт (минерализованная форма оксида свинца) и продавали его как обычное вино. Сознательное добавление ядовитого вещества с целью получения прибыли: здесь налицо и преступные намерения, и незаконная прибыль.

Массовую гибель виноградников во Франции в конце XIX в. из-за нашествия филлоксеры можно привести в качестве примера случая, когда природа потерпела неудачу в своей части винодельческого процесса. Было уничтожено около 2,5 млн га французских виноградников, и для не слишком щепетильных виноделов это стало стимулом к проявлению творческой инициативы. Без сомнения, даже самых честных производителей отчаяние могло толкнуть на кривую дорожку. Они закупали греческий изюм и готовили из него изюмное вино, которое выдавали за виноградное. Из второй, третьей и четвертой выжимки винограда изготавливали водянистые вина, в которые для улучшения цвета добавляли краситель фуксин, содержащий мышьяк. Виновата ли природа или человек, но результатом этих действий становилось некондиционное вино, очень нуждавшееся в «доработке». Разумеется, на этикетке этого не напишешь. Поэтому мошенничество продолжалось, несмотря на многочисленные законы, направленные на его пресечение.