Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

И вот тут все становится уже не столь невинным. Во-первых, фрукты, которые мы употребляем в пищу, в ходе селекции стали неестественно сладкими. В ходе исторического развития люди сознательно отбирали те виды, которые дают более сладкие плоды, потому что они вкуснее. В течение сотен лет мы совершенствовали эти виды, отбирая растения с самыми сладкими плодами. В результате фрукты, полученные от культурных растений, содержат гораздо больше сахара, чем плоды диких растений. На это обратили внимание смотрители зоопарков, ежедневно кормившие животных, главным образом приматов, «человеческими» фруктами. Животные демонстрировали тревожность и беспокойное поведение: гиперактивность, неспособность к концентрации внимания, агрессию. Картина, знакомая каждому учителю начальных классов. После того как в рационе уменьшили количество фруктов и заменили их овощами, все симптомы как рукой сняло. Поэтому смотрители зоопарков связали такое поведение с повышенным содержанием сахара во фруктах, предназначенных для питания людей. В соке концентрация сахара еще выше, поскольку из сока удаляют почти всю мякоть и клетчатку. Добавьте к этому сахар, который мошенники подмешивают в сок, чтобы замаскировать лишнюю воду, – и этот напиток не покажется вам таким уж полезным. Порция смузи из граната, черники и ягод асаи объемом 250 мл может содержать столько же сахара, сколько и банка колы объемом 330 мл.

Чтобы скрыть тот факт, что сок был разбавлен водой, в него могут добавить любой вид сахара: тростниковый, кукурузный или свекловичный. Высокофруктозный кукурузный сироп (HFCS), о котором мы рассказывали в главе 2 в связи с подделкой меда, служит еще одним дешевым подсластителем, который могут добавлять в сок (а также во многие другие продукты питания). Этот сироп гораздо дешевле тростникового сахара и содержит то же количество калорий, но иначе усваивается организмом. Недавние исследования показали, что уже после двух недель ежедневного потребления продуктов, в которых содержится высокофруктозный кукурузный сироп, возрастает риск развития сердечных заболеваний и даже диабета, а также поражения печени. К счастью, и сахарный тростник, и кукуруза относятся к растениям типа С₄, и метод анализа устойчивых изотопов поможет нам определить, присутствуют ли в соке соответствующие сахара. К несчастью, свекла относится к растениям типа С₃, поэтому для фальсификации сока мошенники чаще всего выбирают именно свекловичный сахар.

Чтобы выявить присутствие свекловичного сахара в апельсиновом соке, мы все же можем использовать метод устойчивых изотопов, просто оценивать мы будем не углерод, а водород и кислород. Более тяжелые изотопы водорода и кислорода чаще встречаются в грунтовых водах жарких регионов, где выращивают цитрусовые, нежели в средней полосе, где растет свекла. Мы возвращаемся к идее изотопного отпечатка, который оставляет определенная местность. Ученые из Университета Майами и Калифорнийского университета исследовали сахарозу, выделенную из апельсинов, и сравнили ее с сахарозой, выделенной из свеклы. Оказалось, что различить источник сахарозы по содержанию устойчивых изотопов не составляет труда{68}. И в самом деле, поскольку апельсины могут расти далеко не везде, их изотопный отпечаток оказался почти одинаковым во всех исследуемых образцах. Ученые пришли к выводу, что с вероятностью 99,99 % значения устойчивых изотопов в составе сахарозы, извлеченной из апельсинов, окажутся в рамках определенного диапазона. Значения устойчивых изотопов в составе свеклы несколько более вариативны, потому что регионы ее произрастания гораздо шире. Свекла, выращенная в холодных регионах, содержит меньше тяжелых изотопов, чем свекла, выращенная в более теплой местности. Поэтому в составе апельсинового сока проще выявить сахар из свеклы, выращенной в холодных регионах. Парадоксально, но факт: мошенники должны убедиться, что их не обманули с происхождением свеклы, из которой изготовлен сахар, а иначе их самих могут поймать! Хочется надеяться, что в этом абзаце мы не сообщили фальсификаторам новой информации.