Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Пьер Джорджо Ригетти и его команда исследователей из Миланского технического университета предприняли попытку отделить белки меда, произведенного из нектара каштана, акации, подсолнуха, эвкалипта и апельсина{7}. К несчастью, концентрация белка в исследуемом меде оказалась гораздо ниже (во много раз), чем сообщалось ранее. Что еще печальнее, проведенный ими протеомный анализ показал, что все белки, которые им удалось обнаружить в образцах меда, за исключением одного, оказались продуктом жизнедеятельности пчел, а именно ферментами, содержащимися в пчелиной слюне. Попытки определить растение (при помощи пыльцы или нектара) по содержащимся в образцах белкам окончились неудачей, так что на данном этапе протеомика не дает ответа на вопрос о растении, послужившем источником для изготовления меда. Поэтому в поисках решения загадки меда манука мы обратимся к другим дисциплинам.

Магическая метаболомика

В ходе своей нормальной жизнедеятельности, например дыхания, питания, испражнения, все животные и растения производят биологический материал в виде различных соединений и смесей. В зависимости от географического происхождения и организма, который их произвел, эти соединения могут различаться по своему составу. Теоретически нам следовало бы применить сложные аналитические методы, чтобы получить высокоточный химический отпечаток этих соединений и определить, происходит ли наш мед манука от соответствующих деревьев, произрастающих в Новой Зеландии и Австралии.

Один из методов, который широко применяется в метаболомике, – ядерная магнитно-резонансная спектроскопия (ЯМР), о которой многие слышали в контексте медицинской диагностики. На самом деле этот метод был разработан в лабораториях аналитической химии, где его использовали для анализа строения органических молекул. Он основан на взаимодействии радиочастотного излучения с атомами молекул, помещенных в магнитное поле. В 2012 г. итальянские ученые продемонстрировали, что ЯМР-спектроскопию 600 МГц ¹H (где 600 МГц – рабочая частота, а ¹H – исследуемое ядро) можно использовать для определения ботанического происхождения различных видов меда{8}. В течение двух с лишним лет они собирали ЯМР-спектры 353 экстрактов монофлерного (акациевого, липового, апельсинового, эвкалиптового, каштанового) и падевого меда, произведенных в Италии, а также полифлерных видов меда. Им удалось определить специфические маркеры для каждого монофлерного меда, после чего они использовали метод метаболомического анализа на основе ЯМР в сочетании с многомерным статистическим анализом для определения различий между разными видами меда. Это не потребовало трудоемкой подготовки образцов: исследование было быстрым, воспроизводимым и, судя по всему, гораздо более объективным, чем анализ содержания пыльцы. Год спустя другая группа исследователей выделила 13 метаболитов в составе меда, у каждого из которых было как минимум одно явное совпадение с результатами анализа методом ¹H ЯМР. По итогам их работы стало возможно определять количественное содержание в меде различных соединений, в том числе углеводов и альдегидов, а также алифатических и ароматических органических кислот{9}. Они использовали свой метод, чтобы определить количество различных соединений в меде манука, но не пытались с его помощью выявить различия этого и других видов меда.

Еще один подход в рамках метаболомики заключается в том, чтобы определить присутствующие в составе меда летучие органические соединения (органические соединения, испаряющиеся при комнатной температуре) с целью установить его географическое происхождение. Летучие соединения улавливаются из воздуха прямо над медом методом микроэкстракции твердой фазы (SPME). Для этого используется нить с полимерным покрытием, удерживающим летучие соединения. Затем эти соединения сепарируются при помощи различных техник хроматографии и подвергаются дальнейшему анализу в масс-спектрографе. Данные по летучим соединениям, полученным из различных видов меда, используются для создания модели, позволяющей определить географическое и ботаническое происхождение этих разновидностей меда. После этого модель может быть использована для анализа новых разновидностей и определения их происхождения.