Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

В 2014 г. группа исследователей из Дрездена применила метод SPME для анализа летучих соединений меда манука, а также идентичного ему по составу пыльцы меда канука и близкородственного меда, полученного из тонкосемянника истодолистного{10}. Ученые сопоставили результаты анализа летучих соединений с анализом нелетучих соединений методом HPLC и масс-спектрометрии. Были исследованы сложные химические отпечатки восьми образцов меда манука, семи образцов меда канука и одного образца меда тонкосемянника истодолистного. В результате применения хемометрического подхода, который подразумевает прогрессивные методы статистического анализа, ученым удалось определить характерную субстанцию каждого образца, что позволило разделить образцы на три группы. И хотя благодаря этой процедуре они смогли верно классифицировать каждый из проанализированных образцов, эта модель сработала лишь благодаря высокому качеству входных данных. Исследователи признали, что, несмотря на большой потенциал использованного метода, он пока не опробован на больших объемах. Для того чтобы с его помощью можно было определить подлинность любого меда, на этикетке которого значится слово «манука», необходимо собрать большую базу данных по образцам меда, произведенного в разные годы в разных частях Новой Зеландии. Тем не менее в деле установления подлинности меда метаболомику ждет большое будущее.

ДНК: идеальный метод анализа?

Может быть, геномика поможет разрешить загадку мануки? Для выявления пищевого мошенничества можно использовать уникальный генетический код любого вида, представляющий собой своего рода генетический, а не химический отпечаток. С аналитической точки зрения главное различие между химическим составом сахара и последовательностью извлеченной из него ДНК заключается в том, что ДНК содержит значительно больше информации. Если вернуться к аналогии с паролем, она является самым надежным паролем именно в силу своей специфичности.

Лаборатории всего мира каждый день секвенируют интересные им участки ДНК и даже целые геномы различных видов. И хотя это помогает ответить на конкретные вопросы, отсутствие стандартов в данной области отнюдь не способствует формированию общей базы данных, которую можно было бы использовать для идентификации видов животных и растений, включая и те, которые мы употребляем в пищу. В 2003 г. группа ученых из Гуэлфского университета в Канаде, работающая под руководством Пола Хеберта, предложила разработать специальные ДНК-штрихкоды, которые позволили бы быстро идентифицировать любой продукт органического происхождения. Подобно другим стандартам штрихового кодирования, таким как универсальный код товара (UPC) или европейский номер товара (EAN), используемым для идентификации розничных товаров, последовательность ДНК можно применять для определения видов – только вместо серии цифр он содержит серию нуклеиновых кислот. Этот метод определения принадлежности видов так же важен для биологии, как периодическая таблица элементов – для химии. Однако, в отличие от химических элементов, биологические виды вымирают быстрее, чем их успевают определять, к тому же на земле их миллионы! Хеберт и его команда предложили использовать штриховое кодирование как быстрый и простой метод, способный удовлетворить насущную потребность в идентификации живых организмов.

Код UPC в своем самом распространенном варианте содержит 12 цифр, для каждой из которых имеется 10 возможных значений (от 0 до 9). Это дает 1 трлн (10¹²) потенциальных комбинаций. В ДНК четыре основные составляющие: нуклеотиды аденин (A), гуанин (G), тимин (T) и цитозин (C). Ген, состоящий из 500 нуклеотидов, теоретически обеспечивает 4⁵⁰⁰ возможных вариантов штрихкода – более чем достаточно, чтобы каждому из всех живущих на земле видов досталось по одному.

Но какой же сегмент ДНК лучше всего подходит для создания штрихкода? Этот сегмент должен быть как можно более универсальным для различных таксономических групп и достаточно коротким, чтобы не доставлять неудобств в применении. Кроме того, он должен быть легко распознаваем, а начало и конец кода должны содержать отдельные гены, которые не слишком отличаются от вида к виду. Эти легко опознаваемые гены будут служить своего рода «закладкой» при обработке образца. При этом сам участок ДНК должен быть достаточно уникальным, чтобы по нему можно было определить видовую принадлежность, но не настолько уникальным, чтобы разные образцы, принадлежащие к одному виду, давали разный результат. Здесь как в сказке «Три медведя»: скорость мутации должна быть не слишком высокой и не слишком низкой, а как раз впору. Для решаемой нами задачи важно знать, что участки ДНК растений, которые можно использовать для создания штрихкода, содержат два хлоропластных гена, известные как matK и rbcL.