Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Объединив усилия, криминалисты в области пищевого мошенничества и биогеохимики, изучающие изотопы, могут применить метод анализа устойчивых изотопов в составе растений для разработки новых способов определения происхождения тех или иных продуктов. Предсказуемость распределения устойчивых изотопов в ландшафте (так называемый изотопный ландшафт) привела к появлению карт, на которых отмечен изотопный состав химических элементов в разных регионах мира в зависимости от уровня осадков, температуры, геологических условий, сельскохозяйственной деятельности, типичной флоры и других важных факторов. Эти карты можно использовать для подтверждения или опровержения информации о географическом происхождении продукта, напечатанной на этикетке. Разумеется, в теории мошенники могли бы усовершенствовать подделку продуктов, чтобы они имели такой же изотопный состав, как настоящие, но на это ушла бы вся прибыль от махинаций.

Результаты европейского проекта TRACE показали, что состав устойчивых изотопов углерода, азота, водорода и серы в белках меда можно использовать для установления его географического происхождения{13}. Особенно полезными при определении происхождения европейских образцов оказались изотопы углерода и серы. Другие исследования показали, что применимость метода устойчивых изотопов варьируется в зависимости от того, какой именно компонент меда подвергается анализу. Так, изотопы углерода и кислорода, присутствующие в пыльце, практически не давали информации о регионе происхождения. То же можно сказать об изотопах этих химических элементов в составе жидкого меда и пчелиного воска. Кроме того, этот подход имеет свои ограничения, поскольку в тех случаях, когда переработка меда проходила в регионе, отличном от региона производства, влага из местной атмосферы смешивалась с водой в составе меда и меняла его изотопный состав. Впрочем, если мед не подвергался фильтрации, даже в этом случае можно подвергнуть анализу изотопы водорода и кислорода в содержащемся в нем пчелином воске. В отличие от жидкого меда пчелиный воск сохраняет изотопы водорода и кислорода, присущие месту его производства. Умные мошенники, конечно, понимают это и теоретически могут добавить в мед пчелиный воск, чтобы обмануть тесты.

Мы победили, но победа не окончательная

Борьба с пищевым мошенничеством происходит в постоянно меняющемся ландшафте. Количество продовольственных товаров на рынке неизменно растет, и каждый из них обладает сложным биохимическим строением.

Масштабы и сложность сети поставок достигли небывалых размеров. И на каждый новый метод выявления мошенничества, описанный в научной литературе, появляется 20 новых методов обработки, консервирования и прочих манипуляций с продуктами. Мошенники знают об этом и придумывают все новые уловки в этом сложном, непредсказуемом и хаотичном мире продовольственных товаров.

Как продемонстрировал нам случай с медом, существуют очень продвинутые технологии аналитической химии и биохимии, которые в комбинации с информационными и хемометрическими технологиями могут помочь в решении наших задач. Они представляют собой весьма современный и высокоэффективный набор диагностических инструментов. Недавние скандалы с подделкой продуктов побудили правительства во всем мире направить дополнительные финансовые и человеческие ресурсы на внедрение этих инструментов в практическую деятельность. Инерции, заданной этими скандалами, хватило даже для того, чтобы учредить международные органы мониторинга и контроля качества продуктов. Все вместе это означает, что наша способность вставлять палки в колеса пищевым мошенникам значительно возросла. Так почему же ситуация до сих пор напоминает игру в кошки-мышки? По мере того как развиваются и начинают широко применяться описанные в этой главе методы, мы можем быть все более спокойны за содержимое нашей баночки с медом. Но мошенники неизбежно найдут новые способы получения незаконной прибыли. И это не может не беспокоить, учитывая, что количество всех насекомых-опылителей (не только медоносных пчел) по всему миру существенно сокращается.