Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Различия в цвете натуральных масел объясняются присутствием в их составе следов растительных пигментов (таких, как полифенолы, каротиноиды и хлорофилл), которые извлекаются из семян и орехов в процессе отжима. Несмотря на эти различия в цвете, растительные масла обладают практически идентичным химическим составом. Все растительные масла (и жиры) состоят из триацилглицеролов (TAG), также известных как триглицериды. Это достаточно простые биохимические соединения, используемые растениями (и животными) как энергохранилища. Существует четыре основных составляющих молекулы триглицерида: глицерол и три жирные кислоты (см. рис. 6.2). Глицерол – очень простая молекула, которая присоединяет к себе молекулы жирных кислот. Между ними образуется химическая связь. Жирные кислоты – это удивительные вещества, которые производят все животные, растения, бактерии и грибы. И хотя все растительные масла (и жиры) состоят из одних и тех же элементов, различия между ними обусловлены различиями в строении жирных кислот. Жирные кислоты состоят из цепочек атомов углерода, причем, как правило, количество атомов бывает четным – чаще всего 16 и 18, но встречаются и более короткие, и более длинные цепочки. Каждый атом углерода в цепочке связан с двумя атомами водорода. На одном конце цепочки располагается карбоксильная группа (−CO₂H), при помощи которой жирная кислота присоединяется к глицеролу. На другом конце находится метильная группа (−CH₃). Еще одно по-настоящему важное свойство жирных кислот заключается в том, что некоторые из них содержат двойные связи, которые возникают при удалении атомов углерода в процессе биосинтеза кислоты. Вы наверняка слышали, что жирные кислоты, содержащие двойные связи, называются ненасыщенными. Полиненасыщенные жирные кислоты – к примеру, линолевая или линоленовая кислота – содержат больше одной двойной связи и часто встречаются в растительных маслах (и рыбьем жире). Животные жиры содержат гораздо больше жирных кислот, не имеющих двойных связей, – так называемых насыщенных жиров. Соотношение различных типов жирных кислот (ненасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных) определяет уникальные свойства каждого вида масла. На самом простом уровне именно количеством двойных связей объясняется то, что масла имеют жидкую форму, а жиры – твердую. Кроме того, чем выше содержание в масле ненасыщенных жиров, тем оно более склонно к прогорканию. Поэтому готовые блюда содержат в основном насыщенные жиры.

Химический состав жирных кислот, содержащихся в растительных маслах и животных жирах, важен и с точки зрения питания, поскольку человеческий организм (как и организм животных) может синтезировать лишь некоторые виды жирных кислот и не может синтезировать другие, столь же важные для поддержания здоровья. Речь идет о полиненасыщенных жирных кислотах, например омега-3 и омега-6, о присутствии которых в составе продукта так любят писать на этикетках. К этому типу относятся упомянутые выше линолевая и линоленовая кислоты. Эти жирные кислоты, которые организм не умеет синтезировать, называются незаменимыми, но, к счастью для нас, они присутствуют в высокой концентрации в некоторых растениях. Вот почему растительные масла являются важной частью нашего рациона. Схема триацилглицерола, показанная на рисунке 6.2, содержит одну мононенасыщенную жирную кислоту (олеиновую) и две полиненасыщенные (обе линоленовые, относящиеся к типу омега-3).

Помимо жирных кислот, растительные масла содержат широкий спектр других химических компонентов, присутствующих обычно в семенах и орехах. Именно эти компоненты придают маслам различный аромат, вкус и цвет. Содержание стеролов и антиоксидантов в маслах тоже может быть различным, и это, во-первых, имеет определенные диетологические следствия, а во-вторых, помогает распознать фальсификацию. Самые знаменитые антиоксиданты – полифенолы, витамин Е (токоферолы), каротиноидные пигменты и, разумеется, полиненасыщенные жирные кислоты, обеспечивающие нам прекрасную защиту от сердечно-сосудистых заболеваний.

Масло с летальным исходом

Хотя финансовые последствия скандала с салатным маслом были огромными, вся эта история никак не коснулась потребителей. Для сравнения можно вспомнить синдром токсического масла (TOS), который поднял потенциальные последствия пищевого мошенничества на новый уровень и заставил контролирующие инстанции выйти из спячки и начать что-то делать.