Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Огромные объемы мирового производства растительного масла делают его весьма привлекательной нишей как для честного бизнеса, так и для различных мошеннических схем. Речь идет о действительно больших числах: годовой объем производства растительного масла на данный момент составляет 170 млн т, и он ежегодно растет! Большая четверка растительных масел представлена пальмовым, соевым, рапсовым и подсолнечным – именно в таком порядке. В целом же для употребления в пищу производится более 50 видов масла, изготавливаемого из различных семян и орехов в разных концах мира, но главным образом в тропических районах. Основной объем пищевого масла производится из семян, тогда как ореховое масло считается деликатесом благодаря характерному вкусу и аромату. Практически все производимое растительное масло употребляется в пищу. На изготовление биодизеля идет относительно небольшой объем, и значительную часть его составляет отработанное кулинарное масло. Масштабы производства растительного масла диктует спрос, который достиг небывалых высот в связи с распространением средиземноморской диеты. В 2014 г. ежегодное потребление растительных масел на душу населения в Италии составляло 28 кг, то есть почти 100 мл в день.

С маслом все ясно

Главное физическое свойство, общее для всех растительных масел, состоит в том, что они… масляные! Покупая бутылку растительного масла, вы фактически покупаете бутылку жира – между растительными и животными жирами гораздо больше общего, чем кажется. При комнатной температуре масло – это обычно жидкость, а жир – твердое вещество. Жидкости, используемые для жарки и приготовления салатов, мы называем маслом, а твердые жировые вещества – сало, сливочное масло и твердые растительные жиры вроде масла какао или кокоса – считаются жиром.

Однако масло может быть произведено из самого разного сырья. Так, минеральные масла изготавливаются главным образом из нефти, некоторые, как, например, силиконовое масло, делаются из синтетических полимеров, а пищевые масла имеют животное или растительное происхождение. Все эти вещества с разным химическим составом можно смешать, и в результате все равно получится масло. Между прочим, имеются прецеденты, когда именно так и поступали для фальсификации растительного масла. Не вздрагиваете ли вы от мысли о том, что для заправки вашего салата или обжарки чего-либо на сковороде вы могли использовать смесь растительного масла с ингредиентами, которые гораздо уместнее смотрятся в составе моторного масла или паркетного лака? Поскольку эти вещества встречаются в природе и являются либо разрешенными добавками, либо допустимыми примесями, возникающими в процессе производства, контролирующие инстанции установили лимиты на концентрацию их в пищевых растительных маслах. Однако иногда эти вещества добавляются в масло намеренно, чтобы повлиять на его свойства.

Внимательно читая этикетки растительных масел, вы можете узнать много нового, особенно после того, как в 2014 г. вступили в силу новые правила маркировки, требующие подробного перечисления растений и прочих ингредиентов, использованных при производстве. К примеру, в списке ингредиентов растительного масла вы можете найти диметилполисилоксан, уже знакомый нам пеногаситель. Пеногасители, или антивспениватели, добавляются в жидкие продукты для уменьшения поверхностного натяжения и предотвращения образования пены. Диметилполисилоксан является промышленным химикатом, более известным как составляющая силиконовых имплантатов. Что интересно, в 1991 г. в США была подана патентная заявка (US4983413A), в которой предлагалось использовать промышленные химикаты такого типа для производства низкокалорийных жареных продуктов и салатных заправок. К счастью, она так и не была одобрена из-за неуплаты сервисного сбора. Поскольку наша пищеварительная система не предназначена переваривать и усваивать силиконовые соединения так же, как растительные масла и животные жиры, авторы заявки придумали заменять часть натуральных масел и жиров в диетических продуктах органополисилоксаном, который не менял вкус и аромат пищи, но значительно снижал калорийность. Вам любопытно будет узнать, что на официальном сайте компании McDonald's имеется заявление: «Масло, которое используется для обжаривания продуктов из нашего меню – к примеру, "Чикен Макнаггетс", картошки фри и сэндвичей "Криспи Чикен", содержит небольшое количество диметилполисилоксана. Это разрешенный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов ингредиент, который препятствует разбрызгиванию масла при приготовлении пищи»{14}. Диметилполисилоксан является инертным веществом, что делает его идеальным кандидатом на роль грудных имплантатов, но вовсе не означает, что его без опасений можно добавлять в пищевые масла – пусть уж лучше они пенятся и разбрызгиваются!