Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Поэтому необходимо было разработать новый тест. В начале 1990-х гг. Барри Россел, сотрудник Ассоциации пищевых исследований в Лезерхеде (Leatherhead Food Research Association, LHFRA) в Великобритании, выяснил, что кукуруза относится к растениям, осуществляющим фотосинтез по типу С4. Как вы помните, мы уже говорили об этом в главе, посвященной меду. При этом практически все остальные растения, из которых добывают масло, относятся к типу С3. Росселу пришло в голову, что это различие можно положить в основу нового теста. Он собрал ряд образцов чистых масел и смесей, призванных служить «фальсификатом», и подверг их изотопному анализу на предмет углерода. Тогда это считалось новым словом в выявлении пищевого мошенничества. Полученные им результаты были весьма многообещающими: с помощью изотопного анализа можно было выявлять даже 10 %-ное содержание масел растений типа С3 в составе кукурузного масла. Однако и 10 % примеси дешевого масла – это очень много. А если произвести подсчет, сколько стоит литр кукурузного и литр рапсового масла в обычном британском супермаркете, получается, что даже десятая доля примеси может принести неплохую прибыль и ничье здоровье при этом не пострадает. Другими словами, точность анализа необходимо было улучшить.

Примерно в это самое время, в начале 1990-х, на рынке появился новый тип масс-спектрометра для изотопного анализа на основе газовой хроматографии (GC–C-IRMS). Метод был разработан американским специалистом по органической геохимии Джоном Хейесом. Одним из первых учреждений, которые приобрели масс-спектрометр нового типа после его появления в продаже, был Институт химии Бристольского университета. Ваш покорный слуга, Ричард Эвершед, присоединился к исследовательской группе вскоре после приобретения прибора и только ждал случая пустить его в дело. Вспомнив прослушанную за полгода до этого лекцию Барри Россела, Ричард придумал, как можно усовершенствовать изотопный анализ содержания углерода в кукурузном масле, проанализировав углеродные изотопы в составе каждой из жирных кислот, а не в масле в целом. Обсудив идею с Росселом, Ричард запустил пилотное исследование, которые выполнял его подопечный магистрант по имени Саймон Вудбери. В ходе исследования был проведен анализ образцов кукурузного и рапсового масла, и в результате удалось снизить порог выявления примесей с 10 до 5 % – заметный прогресс!

Итоги работы Вудбери были настолько многообещающими, что Ассоциация пищевых исследований выделила ему грант на обучение в аспирантуре для дальнейшей разработки нового метода. Он создал базу данных на основе более 150 жирных кислот, входящих в состав растительных масел, а также характерного для них состава углеродных изотопов. Поскольку уже было известно о широком распространении фальсификатов, Вудбери не мог использовать масла из розничных магазинов, так что ему пришлось взять на себя кропотливую работу по самостоятельной выжимке масла из семян{17}, {18}. Он стал своего рода первопроходцем и показал научному сообществу, как именно следует проводить изотопный анализ специфических соединений в составе продуктов. Кроме того, он доказал, что значения изотопов углерода в токоферолах и стеролах, занимающих небольшую долю в составе масел, можно сопоставлять с аналогичными данными по жирным кислотам, тем самым существенно улучшив точность выявления примесей в кукурузном масле{19}. После презентации нового метода на встрече производителей кукурузного масла произошло настоящее чудо: кукурузное масло в розничной продаже стало девственно-чистым.

Впоследствии Агентство по пищевым стандартам использовало эту методику для повторного исследования. Среди 61 образца кукурузного масла, протестированного в 2001 г., не обнаружилось ни одного фальсификата! Вероятно, самый воодушевляющий вывод из всей этой истории заключается в том, что одного только усовершенствования методики анализа, без всяких дополнительных административных мер, оказалось достаточно, чтобы свести мошенничество в этой сфере к нулю. Со временем методика была включена в Кодекс Алиментариус как обязательный международный стандарт, и это единственный случай, когда в «гонке вооружений» между учеными и мошенниками ученые оказались впереди.

Оливковое масло: легкая добыча

Во всяком пищевом скандале есть только один очевидный плюс: они дают нам возможность проникнуть за кулисы системы производства и дистрибуции продуктов, которые для большинства из нас представляют собой темный лес, найти в них уязвимые места и обеспечить защиту. Скандал с токсичным маслом в Испании показал всему миру, что подделка оливкового масла – самое заурядное явление. Махинации с оливковым маслом основываются на четырех основных предпосылках.