Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

4. Не существует простых и надежных тестов для различных сортов оливкового масла. Заглянув в Кодекс Алиментариус, рыночные стандарты Европейского союза и методики тестирования Международного комитета по оливкам, вы сразу поймете, в чем проблема. Один из основных способов убедиться в натуральности оливкового масла заключается в оценке его органолептических свойств, то есть запаха и вкуса. Тонкие ценители оливкового масла утверждают, что мало кто способен распознать высококачественное оливковое масло, если оно окажется на его столе. Это создало определенные трудности, когда в Калифорнии начали развивать производство оливкового масла. Американские потребители не привыкли к свежему оливковому маслу, а потому его естественный запах казался им признаком того, что оно испортилось. Впрочем, большинство людей живет в регионах, где оливковое масло не производят, поэтому их опыт знакомства со свежим оливковым маслом очень ограничен или вовсе отсутствует. Проверка качества оливкового масла на основании только вкуса и запаха кажется нам чем-то из области фантастики, но в действительности это блестящий пример того, как работает наука. Органолептическая оценка проводится опытными экспертами, которые дают объективное описание необходимых характеристик масла. Затем их описания подвергаются статистическому анализу, чтобы убедиться, что отмеченные различия связаны с самим маслом, а не с индивидуальными особенностями экспертов. Условия проведения таких тестов, опубликованные Международным комитетом по оливкам в феврале 2015 г., очень строги. В них описано, как именно следует отбирать и обучать экспертов, а также как должен проводиться тест. Более того, в этой инструкции описаны все подробности вплоть до помещения, а также размера и формы сосудов, используемых для проверки строго определенной дозы оливкового масла. Тесты рекомендуется проводить между 10 и 12 часами утра, поскольку именно в это время суток вкусовые и обонятельные рецепторы становятся особенно чувствительными. Экспертов обучают распознавать положительные качества оливкового масла, такие как фруктовые нотки, горчинка и терпкость, интенсивность которых может варьироваться в зависимости от сорта и спелости плодов. Нежелательные качества таковы: привкус нагретого или пригоревшего масла, сена, соляного раствора, металла, ковыля, огурца, слишком резкий, водянистый, приторный или неприятный вкус, характерные для низкокачественных оливок или масла и ставшие результатом плохого выбора сырья, неправильного хранения или метода отжима. Органолептическая оценка является краеугольным камнем проверки подлинности оливкового масла и, как мы увидим в дальнейшем, играет огромную роль при выявлении подделок.

Если девяти существующих сортов оливкового масла окажется недостаточно, чтобы сподвигнуть мошенников на фальсификацию, они наверняка не устоят перед возможностями, которые открываются благодаря развитой культуре ценителей оливкового масла. В кругу ценителей известны наиболее предпочтительные регионы производства и особо признанные производители, которые дают миру новые, премиальные сорта. Так, самое дорогое оливковое масло в мире – Lambda, его производит греческая компания Speiron Co. На этикетке написано Ultra Premium Extra Virgin Olive Oil, а изготавливается оно из оливок сорта коронейки, которые собирают вручную и отжимают холодным способом, чтобы температура не испортила вкус, аромат и питательные свойства продукта. Разливается масло тоже вручную и продается в красивых полулитровых бутылочках стоимостью $54. Если же вам захочется эксклюзива, вы можете приобрести масло Lambda в подарочной коробке, заплатив за это $200. Впрочем, и это не предел. Настоящие любители оливкового масла наверняка оценят бутылку Lambda в футляре ручной работы, украшенном двумя золотыми пластинами весом 18 карат, на одной из которых, как и на самой бутылке, значится имя владельца. Стоит это удовольствие каких-то $14 698. Как говорится, красиво жить не запретишь, но рынок эксклюзивных продуктов запредельной стоимости открывает мошенникам новые возможности.

Это масло пахнет жареным