Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Итак, каковы должны быть дальнейшие шаги по усовершенствованию методик анализа – с учетом введения в ЕС новых законов о маркировке, появления новых регионов производства оливкового масла и широкого распространения мошенничества в этой сфере? В июне 2013 г. эксперты по тестированию оливкового масла со всего мира, включая и знакомого нам доктора Фрэнкела из Калифорнийского университета в Дейвисе, собрались в Мадриде на конференцию, посвященную борьбе с фальсификацией оливкового масла. В задачи конференции входила оценка текущего статуса рынка оливкового масла и мировых торговых стандартов для этого продукта. Участники тщательно изучили все методы, используемые для выявления махинаций различного типа, и обсудили масштаб связанных с этим проблем. Они сошлись во мнении, что органолептический тест, безусловно, играет важную роль, однако необходимо подвести под него научную базу, которая поможет лучше понять соотношение между органолептическими и химическими свойствами оливкового масла. Было решено провести новые исследования, чтобы узнать, каким образом различные методы производства влияют на химические свойства масла и как эти химические свойства коррелируют с его органолептическими характеристиками. Само собой, участники конференции обратили внимание на взаимосвязь между оценкой органолептических свойств и применением передовых технологий.

Они пришли к выводу, что настало время для разработки электронных носов и языков. Эти устройства должны содержать датчики, повторяющие сенсорные возможности человеческого носа и языка, но более объективные. Электронные носы будут улавливать летучие соединения, а электронные языки – вещества, растворенные в масле. Идея в том, чтобы группы датчиков производили электронные сигналы, которые затем будут подвергнуты многомерному статистическому анализу, выявляющему в массиве данных определенные паттерны для сравнения различных образцов. Однако, несмотря на то что стремление исключить субъективные факторы из органолептического теста само по себе похвально, возможность достигнуть той же чувствительности и способности к различению нюансов пока вызывает сомнения. Также много говорилось о дальнейшем развитии более традиционных методов в рамках аналитической химии – в частности, способов получить больше информации о летучих органических соединениях, которые и лежат в основе любого органолептического теста с участием экспертов. С появлением новых регионов производства и сортов оливок могут оказаться полезными методики на основе расшифровки ДНК, которые будут способствовать распознанию смеси различных масел. Тем не менее предстоит проделать очень много работы, прежде чем все эти технологии займут прочное место в арсенале средств борьбы с мошенниками.

Идеальный шторм

База данных по пищевому мошенничеству, созданная Фармакопейной конвенцией США, на данный момент содержит более 300 отчетов (главным образом научных статей) о фальсификации оливкового масла. Самый распространенный тип фальсификации – неверная маркировка этикетки в том, что касается либо сорта масла, либо страны происхождения. Кроме того, очень часто оливковое масло смешивают с более дешевыми маслами – соевым, подсолнечным, рапсовым, кукурузным или, что значительно реже, виноградным, арахисовым, хлопковым, горчичным, кунжутным, пальмовым, миндальным либо маслом грецкого ореха. Примеси орехового масла вызывают наибольшую тревогу, поскольку могут привести к случаям тяжелой аллергии среди потребителей.

И хотя конференция в Мадриде помогла осознать, каких именно инструментов недостает в арсенале средств пресечения мошенничества, контролирующим органам в ЕС по-прежнему не хватало стимула к действию. Таким стимулом стал «идеальный шторм», поразивший Европу в 2014 г.: неблагоприятные погодные условия и нашествие вредителей, одновременно случившиеся по всей Южной Европе, привели к повсеместной гибели урожая оливок. Столь масштабный неурожай с неизбежностью привел к повышению нагрузки на сеть поставок, предложение снизилось, спрос не был удовлетворен, а значит, возросла преступная активность. Из-за этих событий 2014 г. стал именоваться среди участников рынка, особенно итальянского, annus horribilis (лат. ужасный год). Объемы производства оливкового масла в Италии значительно снизились, однако, поскольку маркировка «Сделано в Италии» всегда дает плюс к цене, это неизбежно привлекло мошенников: значительная часть оливкового масла, претендующего на итальянское происхождение, не имела к Италии ни малейшего отношения.