Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Нашу любовь к сыру прекрасно иллюстрирует знаменитый скетч комик-группы «Монти Пайтон», в котором Джон Клиз приходит в сырную лавку мистера Уэнслидейла (его играет Майкл Пейлин). Ода множеству видов «ферментированного сыра», которую декламирует Клиз, дает некоторое представление о том, какого разнообразия нам удалось достичь в производстве этого восхитительного продукта. Как рассказывает Клиз, сыр производится путем свертывания молока и последующего отделения твердой массы (калье) от сыворотки. После этого твердую массу ферментируют (либо не делают этого, и тогда получается свежий сыр типа рикотты) при помощи подходящей бактериальной культуры. Конечный продукт подходит для людей с лактазной недостаточностью, поскольку значительная часть лактозы остается в сыворотке, а сыворотка в ферментированных сырах не присутствует (хотя небольшое ее количество может оставаться в мягких сырах). Кроме того, сыр легче перевозить, и он хранится гораздо дольше, чем свежее молоко, сохраняя при этом ценные питательные свойства. Учитывая разнообразие сортов сыра и большой спрос на этот эксклюзивный продукт, неудивительно, что мошенники слетаются на него как на мед.

Первый сорт сыра, который упоминает Джон Клиз, – «Ред Лестер», известный своим ярким красновато-оранжевым цветом. Причиной того, что большинство сыров имеют желтый цвет, является пигмент каротин (см. Приложение), содержащийся в поедаемой коровами траве и проходящий весь путь через пищеварительную систему и молочные железы в молоко, из которого изготавливают сыр. Еще несколько столетий назад английские сыроделы сообразили, что можно заработать больше денег, если сначала снять с молока сливки, чтобы продать их отдельно или сделать из них масло. Однако вместе со сливками уходил и желтый пигмент, поэтому менее жирный сыр был скорее белого цвета. Но так как желтый цвет считался признаком качества, изобретательные сыроделы использовали желтые красители, чтобы выдать свой сыр за продукт из цельного молока. Эта практика до сих пор в ходу у производителей. Если разобраться, еще с XVIII в. сыр «Ред Лестер» подкрашивают экстрактом аннато, который добывают из семян дерева ачиоте (Bixa orellana) и широко используют в пищевой промышленности в качестве красителя (см. Приложение).

Поскольку желтый или оранжевый цвет является своего рода диагностическим критерием качества сыра в нашей внутренней базе данных, несложно понять, почему производители поддельного сыра или того, что в современной пищевой индустрии именуется «сырозаменителями», используют пищевые красители: так они внушают потребителям, что их продукт более настоящий, чем на самом деле. Добавлять пищевые красители в заменители сыра вполне законно, да и в самом их производстве нет ничего предосудительного – при условии, что на этикетке указано, чем именно является продукт. И как раз здесь возникают проблемы.

Если вы пойдете в ближайшую пиццерию и купите там пиццу с симпатичной корочкой из тертого сыра, никто не осудит вас за веру в то, что этот сыр – моцарелла, поскольку во всем мире именно он чаще всего используется для приготовления пиццы. Однако, по некоторым оценкам, всего 30 % сыра, с которым готовят пиццу в США, является моцареллой – либо ее американской версией, либо традиционным вариантом из Южной Италии. Всю остальную пиццу украшают заменители сыра. Ученые проделали большую работу, чтобы создать идеальный сыр для пиццы. Настоящий сыр добавляют в основном для запаха, а такие компоненты, как растительное масло, сывороточный белок и соли, способствуют эмульгированию. В феврале 2014 г. британская газета Guardian опубликовала результаты расследования, проведенного ланкаширским Управлением по торговым стандартам (Lancashire Trading Standards) в отношении пицц, продаваемых в Великобритании. Представители управления собрали несколько сотен образцов пиццы из 20 точек розничной торговли и провели анализ ингредиентов. В отчете говорилось, что «КАЖДАЯ розничная точка, продававшая пиццу навынос, потчевала покупателей „фальшивым сыром“». Также подчеркивалось, что «использовать аналоги сыра вполне законно, но следует четко обозначать, что это именно аналоги». Итоги проверки остальных ингредиентов начинки были столь же удручающими: четыре образца пепперони содержали, помимо свинины и говядины, мясо животных других видов. Целых 67 % (10 из 15) пицц с ветчиной содержали также ДНК индейки. Управление по торговым стандартам при Совете графства Ланкашир проводит работу с владельцами пиццерий и оптовыми поставщиками с целью убедиться, что они соблюдают законы о маркировке.