Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Венесуэльский сыр «Бивер» (у него даже есть собственный сайт в Интернете: www.venezuelanbeavercheese.com) был одним из 45 видов сыра, упомянутых Джоном Клизом в том скетче. Название переводится как «бобровый», и совершенно очевидно, что это вымышленный сыр, поскольку бобры в Венесуэле не водятся, а даже если бы и водились, едва ли кому-то удалось бы их доить. Однако в действительности сыр делают из молока самых разных животных, и либо из-за особого поведения тех или иных при дойке, либо в силу низких удоев некоторые сыры стоят дороже на основании одного только вида животного. Но как же определить, из молока какого животного приготовлен сыр? К примеру, популярные моцарелла (итальянский вариант), манчего, фета и рокфор делаются не из коровьего молока, и необходимы специальные методы, чтобы проверить, действительно ли эти сыры содержат только буйволиное (моцарелла), овечье (манчего, фета и рокфор) или козье (фета) молоко, или же производитель добавил немного коровьего молока, чтобы удешевить производство. Один из главных методов установления подлинности сыра – анализ содержащихся в нем белков, поскольку разные виды животных производят разные белки, а калье, как мы помним, – это белок. Электрофорез, в частности изоэлектрическое фокусирование (которое мы обсуждали в главе 4), разделяет белки в зависимости от скорости и дальности их продвижения в геле под воздействием электрического поля, и одну из модификаций этого метода включили в стандарт, используемый для проверки подлинности сыра в Евросоюзе. Таким способом можно оценить соотношение γ3– и γ2-казеина и выявить даже 0,5 % примеси коровьего молока в сыре, изготовленном из буйволиного, овечьего или козьего молока. Анализ ДНК методом ПЦР с использованием видоспецифических праймеров тоже показал себя как весьма чувствительный метод качественной оценки содержания коровьего молока, даже в смешанном перезрелом сыре (см. Примечание 6).

Обеспокоенная возможной продажей поддельного сыра в британских магазинах, организация Which? совместно с профессором Крисом Эллиотом (автором того самого независимого отчета о пищевой преступности, заказанного британским правительством) провела расследование на предмет фальсификации козьих сыров с использованием молока других видов. Из 76 образцов козьего сыра, купленных в супермаркетах, магазинах деликатесов и на рынках по всей Великобритании, девять образов содержали разное количество овечьего белка.

Та же проблема возникла и с другими сырами. Как мы уже упоминали, итальянская моцарелла изготавливается из молока средиземноморского итальянского буйвола. Случайность это или нет, но итальянское название буйволицы – bufala – также переводится как «обман, мошенничество». Магнат пищевой промышленности Джузеппе Мандара, владелец крупнейшего итальянского завода по производству моцареллы, годами не сходил с газетных страниц из-за фальсификации сыра путем добавки обычного коровьего молока, а также из-за обвинений в сотрудничестве с мафией и отмывании денег. Судя по всему, проблема актуальна и для твердых итальянских сыров. Согласно некоторым оценкам, до 20 % таких популярных сортов сыра, как пармезан, азиаго и пекорино романо, фальсифицировано; это совсем не мало, учитывая, что годовая прибыль от их продажи составляет сотни миллионов долларов{56}. Швейцарская ассоциация рыночного продвижения сыра (Switzerland Cheese Marketing Association) применила выборочный анализ ДНК, чтобы доказать, что около 10 % сыра, маркированного как эмменталь и продающегося в магазинах, так или иначе являются подделкой. Сюда относятся и итальянские имитации, на которых написано «Сделано в Швейцарии». После разоблачения поддельные продукты исчезли из магазинов{57}. К счастью, такого рода махинации не несут опасности для здоровья. Тем не менее в некоторых частях света, к примеру в Азии, где подделка молочных продуктов особенно распространена, бывали случаи летального исхода среди беззащитных потребителей.

Не может быть, что это не молоко!

В Индии корова считается священной, чего, к сожалению, нельзя сказать о молоке, которое предлагают многочисленным жителям этой страны. Индия – один из крупнейших в мире производителей молока: в 2012 г. объем производства составил 130 млн т. Однако уровень потребления на душу населения составлял не более трети или даже четверти того, что потребляют жители Европы и Северной Америки. Тот факт, что спрос превышал предложение, заставил мошенников пойти на ухищрения, чтобы увеличить объем продукции. Если верить тому, что говорят, на сегодняшний день Индия является еще и крупнейшим в мире производителем фальшивого молока. Состав мошенничества варьируется от банального разбавления молока водой до создания полностью искусственного продукта.