Совершенно секретная Кулинария

Особенности выбора морепродуктов

Когда-то, примерно в начале 20 века и, естественно, еще раньше, морепродукты, то есть разнообразные моллюски и ракообразные, обитатели морей и рек, защищённые панцирем, были распространены в кулинарии мира почти повсеместно, стоили совсем недорого и были доступны даже беднейшим слоям населения. Однако загрязнение водоёмов (сокращение популяций в процессе деятельности человека), искусственно введённая рестораторами после Второй Мировой войны мода на морепродукты (как раз из-за их дешевизны и возможности разнообразить меню) породили «модный бум» на моллюсков и резко взвинтили цены. Сегодня рестораны, где подают дары моря считаются одними из самых дорогих, а простая рыбацкая и бедняцкая еда стала считаться деликатесом.

Мы поговорим об это чуть подробнее ниже, пока же просто сориентируемся в мире моллюсков и ракообразных, разбив их на 4 большие группы: одностворчатые моллюски, двустворчатые (там где две раковины соединены друг с другом), ракообразные и головоногие (с растущими из головы щупальцами). Это очень условное и, скорее, кулинарное, а не биологическое подразделение, но нас оно и волнует в данном контексте больше всего.

Поскольку покупаем морепродукты мы не так уж часто, хорошо бы сориентироваться в их товарных показателях, чтобы редкое и часто дорогое удовольствие от лакомства морскими деликатесами не привело к пищевым отравлениям.

Для начала нужно запомнить, что в нашей большой стране (в основной массе городов), приобрести морепродукты мы можем в двух видах – в 95% предложений – в замороженном виде, и в 5% – свежими. Но, в отличие от той же рыбы, понятие «свежие» моллюски и ракообразные не тождественно слову «живые». Очень часто, дабы еще больше повысить цену и оправдать стоимость деликатеса, морепродукты могут предлагаться разделанными (те же ракообразные с удаленным панцирем и освобожденным хвостом («шейкой»), отдельно продающимися клешнями и конечностями). Устрицы, мидии и гребешки могут продаваться без раковин, хотя в последние годы на рынке вырос спрос на истинно живых устриц и, конечно, гребешков со створками и с икрой.

При покупке живых моллюсков, вам нужно удостовериться, что они, действительно живы. То есть, раки, крабы и омары должны ползать, у мидий, устриц и гребешков раковины должны быть плотно сомкнуты или мгновенно захлопываться, если к ним прикоснуться пальцем. Если от прикосновения или постукивания приоткрытая раковина не захлопнулась – немедленно выбрасывайте продукт. В мировой литературе авторы с удовольствием используют криминальные сюжеты об умышленном отравлении морепродуктами. Умершая устрица становится смертельно токсичной через 6 часов!

Если вам доставили живые морепродукты из интернет-магазинов, храните их в той таре (с морской водой, часто с водорослями), в которой они были доставлены. Ни в коем случае до момента приготовления не меняйте воду на «свежую», из-под крана. В этой воде все моллюски и большинство ракообразных тут же погибает. Температура хранения живых моллюсков – 2-4 градуса тепла и не дольше 12 часов (в розничной таре).

С замороженными морепродуктами всё проще. Как правило их подвергают сухой или шоковой заморозке и укупориванию в вакуумные или специализированные упаковки еще на рыболовецких судах, так что изначально продукт получается отменного качества. Мы хотим лишь предостеречь вас от закупки любимых креветок в «рассыпном» виде. Как правило, это продукция огромных рыболовецких флотилий, подвергающаяся глазированию и заморозке сильными химическими реактивами. Вы, безусловно, не отравитесь. Но вы получите совершенно не нужные вам дополнительные дозы канцерогенов и изменённый вкус. А ведь вы собирались получить удовольствие, не так ли?

Ну и самое главное – изучайте дату изготовления и срок годности продуктов. Обращайте внимание на наличие в упаковке «цементирующего» льда, который появляется в том случае, если продукт повторно заморожен. Не приобретайте такой товар, потому что, повторим, морепродукты в размороженном виде очень быстро становятся токсичными.

А пока давайте запомним, какие именно морепродукты могут вам встретиться на прилавках и для чего они предназначены в кулинарном смысле.

Из одностворчатых моллюсков более всего распространены в мире: морское ушко (абалон), морской ёж, трубач, улитки сухопутная и виноградная, а так же береговая улитка. Чаще всего эти продукты либо отваривают и используют для салатов, либо жарят на гриле, либо готовят из них соте, либо маринуют для блюд типа севиче.