Совершенно секретная Кулинария

Это блюдо подсмотрено было мной в небольшой греческой таверне. Мне удалось узнать у хозяйки, которая была одновременно и поварихой, практически всё, поприсутствовать на кухне во время приготовления блюда. Осталось одно «но», – название небольшой рыбки, из которого было приготовлено блюдо, она произносила по-гречески, а как называлась рыба по-русски или хотя бы по-английски никто из персонала не знал. В Москве я решила повторить это блюдо с навагой, которая сама по себе вкусная и сладкая рыбка, и результатом я осталась довольна. С тех пор этот рецепт у меня числится как «навага по-гречески».

Нам понадобится примерно килограмм с небольшим рыбы одинакового размера (точный вес у наваги не угадаешь), которую мы выпотрошим и разрежем пополам на два порционных кусочка. Ещё будут нужны: 4 средних луковицы, 4 небольшие морковки, 4 очень крупных помидора, 4 чайных ложечки сахара без горки, 300-400 граммов домашнего сыра (часто заменяю на Адыгейский),8 зубчиков чеснока, 4 ложки столовых мелко порезанной зелени (на ваш выбор), 8 зубчиков чеснока, лавровый лист, перец душистый и соль – по вкусу. Блюдо не должно быть острым, поэтому в исходном рецепте молотого перца нет, но вы готовьте по своему усмотрению.

Натираем на средней терке в разную посуду морковь, сыр и помидоры. Лук мелко режем, чеснок чистим и раскладываем по 2 зубчика.

На растительном масле (лучше оливковом) поджариваем протертые помидоры, чуть присолив их.

Берем небольшую по диаметру, но достаточно высокую кастрюлю и, сбрызнув дно растительным маслом, начинаем раскладывать слоями все ингредиенты. Сначала рыбу (плотненько), потом лук, за ним морковь, сыр, зелень и поджаренное томатное пюре. Посыпаем всё сахаром и солью. Таких слоёв (начиная с небольшого количества растительного масла) у нас должно быть 4 штуки.

Ставим кастрюлю на сильный огонь, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Готовим до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Рыба готовится еще быстрее. Перед подачей на стол (а кастрюлю просто переворачивают над большим блюдом), положим под крышку лавровый лист и душистый перец. Нам нужен только оттенок аромата. Чеснок продавим через пресс, смешаем с растительным маслом, небольшим количеством соли и зеленью и руками, щепотью, распределим «приправу» поверх выложенного на блюдо греческого яства.

Блюдо получается изумительно ароматным, приятно кисловато-сладким и очень нежным. Такой наваги вы еще не пробовали!

Судак по-неополитански.

Судак – довольно сухая рыба. Поэтому довольно долго я использовала его самым традиционным способом – готовила заливное из судака. И так было до тех пор, пока однажды в Неаполе я не попробовала совершенно изумительное рыбное блюдо, с удивлением узнав, что приготовлено оно из судака. Теперь я с удовольствием покупаю на рынке аппетитные крупные тушки, потому что заливное у нас в семье готовят и едят исключительно на Новый Год и на Первомай, а неополитанский судачок прижился.

Для приготовления нам потребуется примерно килограммовая тушка судака (можно с успехом заменить её килограммом филе из судака, чтобы было меньше возни), по 2 штуки лука, морковки и сладкого яблока, неполный стакан яблочного сока (из пакета, без мякоти), сок 1 лимона, полторы чайные ложки сахара, чайная ложка карри, сливочное и растительное масло, соль и перец по вкусу.

В этом блюде залог успеха – равномерно (одинаково) нарезанные куски овощей, яблок и рыбы. То есть, блюдо должно быть не просто вкусным, но и гармоничным, красивым. Так что не мельчим!

Первым делом обжариваем на смеси сливочного и растительного масла (это обязательно!) кубики лука и моркови. Еще раз повторю, что овощи и всё остальное мелко не режем! Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним рыбу, дольки яблок, соль, сахар, карри, черный перец, сбрызгиваем соком 1 лимона и перемешав, жарим минутки три. Заливаем всё яблочным соком и тушим под крышкой не дольше 15 минут. Судак получится сочным, мягким, совсем на себя (сухого) не похожим. Попробуйте удивить близких и удивиться сами!

Запорожский саламур.

Мои друзья всегда удивлялись, почему я не покупаю в магазинах малосольную красную рыбу. Всё просто: на моей родине её малосолят сами. И делается это предельно просто. Покупается тушка форели, кеты и горбуши, разрезается вдоль хребта на 2 пласта. Рыба не чистится! Горсть (неполную) сахара и горсть (большую) крупной соли смешиваем с чайной ложкой свежемолотого перца, натираем этой смесью пласты рыбы и засовываем их в трехлитровую банку. Для аромата можно добавить душистый перчик и лавровый лист. Сутки в холодильнике – и вкуснейшая рыба готова. Останется только красиво порезать рыбку, предварительно протерев её салфеткой, смоченной в оливковом масле.