Современное сыроделие для всех. Часть первая

Обычно в рецептах или технологических процессах указывается нагрузка, рекомендованная для прессования сыров. Но редко отмечается, что единственно правильной характеристикой усилия прессования является давление, измеряемое в килограммах на квадратный сантиметр. Если вы прочитаете нечто вроде «прессуйте весом в один килограмм один час», знайте, что эта фраза не значит ровным счетом ничего. Если приложить нагрузку в десять килограмм на круглую форму диаметром 10 сантиметров, давление составит 0,13 кг на квадратный сантиметр. Если взять форму диаметром 14 сантиметров и приложить ту же нагрузку в 10 килограмм, давление будет уже 0,065 кг на квадратный сантиметр. То есть в два раза меньше! И для того, чтобы создать то же давление на форму в 14 сантиметров, придется приложить нагрузку уже не 10, а 20 килограмм. Всегда пересчитывайте, какую нагрузку нужно приложить при прессовании сыра в ваших формах для получения нужного давления.

После формирования первичной корки при прессовании или при прессовании и последующем посоле, все время, пока длится выдержка сыра, нужно сохранить целостность корки. Нельзя допустить ее пересыхания, которое может привести к растрескиванию и последующему разрушению корки плесенями и дрожжами. Повышенная влажность в помещении, где выдерживается сыр, предохраняет его от пересыхания, но и создает одновременно очень комфортные условия для роста плесеней. А плесени выделяют ферменты, размягчающие и разрушающие корку. Компромисс между слишком большим усыханием сыров и слишком бурным ростом плесени достигается при относительной влажности в районе 80–85 процентов для выдержки полутвердых и твердых сыров.

Есть несколько способов сохранения корки при выдержке сыров:

● Чистая натуральная корка

Создание по-настоящему чистой натуральной сырной корки без участия каких-либо микроорганизмов довольно затруднительно из-за легкости попадания на сыр микрофлоры из окружающего воздуха. Это трудоемкий метод, требующий постоянной чистки сыров от образующейся плесени.

● Корка, образующаяся при помощи рассола или сухой соли

Сыры периодически обмывают насыщенным соляным раствором с последующей обработкой сухой солью для создания толстой твердой корки с нейтральной кислотностью (рН около 7). При этом способе важно уменьшать влажность окружающего воздуха после обработки солью, т. к. сразу после нанесения сухой соли на поверхности выделяется большое количество влаги, и эта избыточная поверхностная влажность может вызывать развитие дрожжей и плесеней. Увлекаться обработкой корки солью не следует. Обрабатывая корку солью, а особенно рассолом, часто и в течение длительного времени, можно пересолить сыр. Иногда, после нескольких недель обработки рассолом и солью, сырную корку покрывают маслом.

● Корка с покрытием маслом

Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой стороны, такая корка может приводить к пересыханию сырного теста, получению слишком сухого и твердого сыра. Также при слишком быстром высыхании наружной поверхности сыра возникают трещины, нарушающие защитные свойства корки и целостность сыра. Покрытие сыра маслом в процессе выдержки создает барьер для чрезмерного пересыхания. Для предотвращения образования нежелательных плесеней перед покрытием маслом сырная корка должна быть хорошо высушена. Достаточная сухость корки достигается хорошим прессованием сыра с последующей сушкой на воздухе или путем обработки рассолом и сухой солью. Хорошо высушенную корку образуют сыры, которые солят в рассоле (а мы помним, что рассол способствует удалению влаги из поверхностного слоя сыра).

Покрытие маслом – очень удобный способ создания корки благодаря простоте и минимально необходимому оборудованию. Масло создает дополнительный защитный слой, предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра – их легко при необходимости просто стереть с поверхности. Кроме того, масло делает корку более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования, например, при использовании гетероферментативных (газообразующих) бактериальных культур.

Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить менее толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр становится очень прочным и стойким к любым внешним воздействиям. Такой сыр можно выдерживать очень длительное время, просто периодически обновляя масляный слой. Следует осторожно применять покрытие маслом в случае сыров с промытым зерном, таких как Гауда и Эдам, потому что из-за высокого рН (низкой кислотности) корки этих сыров очень вероятно развитие нежелательных дрожжей и плесеней.