Современное сыроделие для всех. Часть первая

Латексные покрытия в начале их появления обладали сильным химическим запахом. Этот запах передавался сыру и сильно портил его собственный аромат. Но теперь, буквально с каждым годом, латексные покрытия становятся все лучше. Их удобно наносить, они быстро сохнут и почти не имеют запаха. Часто в составе латексов имеются вещества, подавляющие рост плесеней и дрожжей. Латексы частично предохраняют сыр от пересыхания. Только не стоит думать, что покрытые латексом сыры можно выдерживать при любой влажности. Это не так. Без контроля влажности даже покрытый латексом сыр может за время выдержки превратиться в камень. Сыры в латексном покрытии нужно выдерживать так же, как и сыры без покрытия, при относительной влажности около 80%. Но большим плюсом является то, что покрытые латексом сыры совсем или почти совсем не обрастают плесенями и трудоемкость выдержки сыров с их помощью снижается весьма основательно. Негативным моментом в использовании латексных покрытий является то, что далеко не все потребители положительно воспринимают сыр в латексе – некоторым любой покрытый латексом сыр кажется не натуральным. Это стоит учитывать, выбирая способы защиты сырной корки.

Глава 6. Второе превращение молока. Созревание сыров

Первое превращение молока произошло, когда под действием фермента оно превратилось в сгусток. В этот момент стало возможным отделить твердые компоненты молока от сыворотки и задать основные свойства будущего сыра. Но уже сформированный в красивую головку сыр – еще не более чем заготовка, которой предстоит второе превращение – созревание. У французов, признанных мастеров сыроделия, на производствах есть две должности: главный сыродел и главный по выдержке сыров. Это не значит, что нужно копировать французов. Но это иллюстрирует важность второго процесса – выдержки сыра. Свежий сыр, конечно, хорош сам по себе. Но, по большому счету, не выдержанный сыр – это не более чем концентрированное молоко. Только выдержанный сыр обладает букетом ароматов и вкусов, которые и делают его привлекательным, особенным продуктом. Не получится хорошо выдержать сыр, если он неправильно изготовлен, и не получится хороший сыр, если он не выдержан правильно. Изготовление и выдержка – два равнозначных и одинаково важных процесса, в результате которых получается настоящий сыр. Никакие дефекты сыра невозможно исправить при созревании, а неправильные условия созревания могут погубить идеально сделанный сыр. И еще: при выдержке сыра 60 дней и дольше всегда значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов. Значит, сыры надо выдерживать, это хорошо абсолютно во всех смыслах.

Итак, выдерживая сыры, мы решаем одновременно две задачи – сохраняем на длительное время молоко и получаем продукт изысканного вкуса.

Все процессы, идущие при созревании сыра, являются ферментативными. Химические превращения (химические реакции без участия ферментов) тоже имеют место, но их значение настолько невелико, что им можно пренебречь. К тому же, в большинстве своем эти химические реакции ведут к образованию тех же веществ, что и ферментативные реакции, только в значительно меньших количествах. Т.е. только при наличии ферментов в сырах при выдержке образуются новые вещества, придающие сырам новые свойства – другую консистенцию и новые ароматы и вкусы. Ферменты – это вещества совершенно особенные, которые очень избирательно действуют на разные органические молекулы, расщепляя, соединяя или изменяя их. Под действием ферментов идут такие изменения молекул, которые в обычных условиях в отсутствии ферментов невозможны. Все микроорганизмы – бактерии, плесени, дрожжи – выделяют ферменты. При помощи ферментов микроорганизмы изменяют вещества окружающей среды, делая их пригодными для своего питания и размножения. Даже когда бактерии в созревающем сыре становятся неактивными или гибнут, их ферменты продолжают свою работу по созданию новых веществ. Итак, для понимания того, что происходит с сыром во время созревания, нужно знать: а) откуда берутся ферменты, изменяющие сыр при выдержке, и б) что конкретно делают эти ферменты и какие факторы влияют на их работу.

В созревании сыров участвуют следующие ферменты:

● остаточные количества молокосвертывающих ферментов, использованных для образования сгустка (геля);

● собственные ферменты молока;

● ферменты стартерных молочнокислых бактерий;

● ферменты дополнительных культур – Propionibacterium, Penicillium candidum, P. Roqueforti и др.;

● ферменты не стартерных молочнокислых бактерий, выживающих при пастеризации или попадающих в сыр в процессе его изготовления.

В процессе созревания сыра происходят несколько основных видов биохимических превращений, изменяющих физические свойства, вкус и ароматы сыров:

● расщепление остаточной лактозы и расщепление глюкозы (гликолиз) с образованием молочной кислоты и дальнейшие превращения молочной кислоты;

● биохимические превращения цитрата (лимонной кислоты);

● расщепление жиров (липолиз) и дальнейшие превращения жирных кислот;