Специи и приправы

Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для окрашивания варений и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1 г шафрана в 20 куб. см воды и водного раствора индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем превратить этот настой в сироп, добавив в него сахар как закрепитель, то полученный краситель сохранится в хорошем, ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10 куб. см раствора, 20 куб. см воды и 60 г сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности.

Приправы

Глава 1. Что такое приправы?

Вопрос этот может показаться надуманным, потому что ответ на него вроде бы совершенно ясен: приправы — это то, чем приправляют, сдабривают, облагораживают пищу, подмешивают к ней нечто, улучшающее ее общий вкус. Обычные словари толкуют понятие «приправа», как все, что сопровождает, сопутствует пище вообще и основной пище в частности. Такое толкование еще более расширяет смысл этого термина.

Казалось бы, что тут плохого или неверного?

С точки зрения бытового или литературного употребления слово «приправа» можно, конечно, применять в каких угодно смыслах. Но тогда надо четко сознавать, что мы имеем дело с другим словом, а не с тем термином «приправы» (именно во множественном числе), который применяется в кулинарии. Дело в том, что кулинарный термин «приправы» должен не только применяться в кулинарном контексте, но и иметь глубокий и точный кулинарный смысл. Что это значит, мы еще увидим, а пока попытаемся отделить, отсеять не имеющее никакого отношения к понятию приправ, попытаемся выявить сам характер этого кулинарного термина, объединяющего определенную группу кулинарных изделий, обладающих одинаковыми кулинарными признаками.

Важно сразу же отметить, что значение приправ в системе питания и застолье вовсе нельзя никак определять тем, что они сопровождают блюда. Ведь сопровождение блюд может быть весьма различным, в том числе носить и вовсе не кулинарный, не пищевой характер. Так, еду может сопровождать музыка, зрелище, беседа, декоративное оформление столового интерьера и самого стола, самих блюд. Ведь украшение блюд, или так называемая пищевая скульптура, создание из пищевых продуктов, подаваемых к столу, разных «замков», «картин», «орнаментированных барельефов» и т. п. в течение нескольких веков и вплоть до нашего времени считалось таким сопровождением застолья, которое тоже способствует физиологическому усвоению пищи, стимулирует его. Вот почему еще несколько десятков лет тому назад А. И. Куприн в своем известном произведении «Поединок» писал: «Офицеры рассказывали непристойные анекдоты, служившие обычной приправой всех ужинов и обедов». Этот пример наглядно показывает, насколько широкое значение приобретает слово «приправа», если отождествлять его с сопровождением еды, и почему нельзя считать «сопровождение» основным свойством для приправ в их кулинарном значении. Слово «приправа», понимаемое лишь как сопровождение, становится крайне неясным, туманным, темным в кулинарном значении, ибо сопровождать кушанье, блюдо, да и все застолье, могут разнообразные явления, но далеко не все они будут приправами в кулинарном смысле.

Это нельзя понимать и так, что всякие пищевые, съедобные субстанции могут считаться приправами, если они как дополнение, как улучшающая добавка сопровождают, сдабривают основной, базовый продукт или блюдо. Дело не в том, что какая-то малая часть пищевых продуктов придает аромат или вкус основной массе блюда, а в том, какую кулинарную роль они при этом играют. Одни могут быть непременными, абсолютно нужными, другие лишь желательными. Поэтому не все вкусовые добавки могут считаться приправами, хотя в быту мы относим к приправам, например, весьма различные продукты, считая, что и масло, сметана, соль, перец, лавровый лист наряду с томатной пастой, майонезом и горчицей могут обозначаться как приправы.

Но стоит лишь поставить вопрос, можем ли мы с одинаковым успехом обходиться без соли и без лаврового листа или сметаны, как сразу обнаружится резкое различие между перечисленными выше «приправами». Без соли нельзя или, по крайней мере, трудно обойтись при приготовлении обеда, а без лаврового листа, томатной пасты или сметаны можно спокойно употреблять десятки блюд и не испытывать острой потребности в них даже в течение довольно длительного времени. Следовательно, нельзя все вышеуказанные продукты обозначать одним термином, хотя каждый из них в отдельности действительно сдабривает пищу, улучшает общий вкус блюда, если сопровождает его.

Приправы придают пище изысканность