Специи и приправы

Чтобы приготовить, а тем более создать сложные, составные приправы хорошего качества, надо непременно обладать верным и утонченным вкусом. Отсюда понятно, почему приправы и их употребление относительно слабо распространены, хотя склонность к пользованию ими проявлялась всегда и продолжает поныне постоянно проявляться, как только они оказываются в продаже в готовом виде. С другой стороны, домашнее приготовление приправ в наше время практически сведено до минимума. Создалось парадоксальное положение: популярность трех-четырех видов самых массовых, распространенных приправ — томатной пасты, майонеза, горчицы, хрена, кетчупа, изготавливаемых промышленным путем, все возрастает, потребность в них увеличивается, а домашнее изготовление их практически сведено на нет. Кроме того, массовое применение четырех-пяти стандартных приправ совершенно отодвинуло в сторону использование богатого ассортимента десятков других приправ с не менее богатым вкусом, в том числе привело к сокращению употребления ряда национальных приправ в нашей стране, к забвению их состава и рецептуры.

Итак, теперь мы имеем общее представление о приправах, их назначении в кулинарии и о месте среди других групп сдабривателей пищи. Остается охарактеризовать их состав и рассказать об их свойствах.

К приправам относится большая группа пищевых продуктов и, главное, специальных сочетаний пищевых продуктов, основное кулинарное назначение которых состоит в том, чтобы подкислять и облагораживать пищу, придавая ей нежную консистенцию или способствуя созданию приятной, бархатистой консистенции вокруг всех компонентов того или иного блюда в процессе еды. Вполне понятно, что решать эти две задачи можно и одновременно, и порознь. А это означает на практике, что часть приправ ориентирована в большей степени на придание блюдам благоприятной ароматическо-вкусовой гаммы, а часть выполняет в основном роль сред, способствующих облагораживанию консистенции блюд и входящих в них продуктов. Конечно, непроходимой стены между этими двумя категориями приправ не существует и границы между ними порой смазаны, поскольку некоторые приправы выполняют обе функции одновременно, но все же с точки зрения приготовления и употребления приправы принято разделять на несколько типов.

К самому многочисленному, обширному типу приправ относятся все соусы. Поскольку соусы сами по себе образуют целый обособленный кулинарный мир и подразделяются на восемь крупных видов, которым посвящена значительная кулинарная литература, то мы напомним лишь основные принципы составления соусов французского типа, или соусов «благородных», являющихся приправами в полном смысле этого кулинарного понятия.

Основу, «тело» благородных соусов составляют обычно яйца (или только желтки или белки), сливочное масло и мука. Чем меньше последней, тем благороднее соус, чем ее больше, тем соус грубее, причем если муки слишком много, то такой соус уже не может считаться полноценной приправой. В качестве жидкой части в соусах используют воду, молоко и бульоны — мясной, куриный, рыбный, овощной, а также различные овощные и фруктово-ягодные соки.

Третьей важнейшей частью соусов служат разнообразные пряности и некоторые специи (соль, сахар, уксус), придающие специфический аромат и вкус каждому из них. По своим ароматическо-вкусовым компонентам, а также по типу жидкой части (молоко, мясной или рыбный бульон, фруктовые соки) соусы разделяются по видам блюд: есть соусы исключительно к мясным блюдам, или только к рыбным, или же — к десертным. Более того, развитие французской и отчасти английской кухонь шло в XVII, XVIII и XIX веках в таком направлении, что соусы как вид приправ все более и более «специализировались», их число росло, и они приспосабливались все более не к крупным группам пищи, например, целиком к рыбным или мясным блюдам, а к конкретным двум-трем блюдам среди мясных или отдельно к жареной рыбе и отдельно к отварной; так что во французской кухне имеются даже соусы, предназначенные для одного единственного блюда и не подходящие ни к какому другому. Это произошло оттого, что подбор специфических компонентов — пряностей или соков — делался столь скрупулезно только под стать данному продукту, приготовленному и обработанному особым образом, что даже при незначительном изменении технологии блюда, при малейшем отклонении от классического его состава к нему уже не подходил идеально для него подобранный соус.