Читаем Специи и приправы полностью

Поташ, получаемый при сжигании полыни в виде ее золы, был известен еще в античное время — в Древней Греции и Риме. Само название этого химического соединения — поташ происходит от двух немецких слов: Pot — горшок и Asch — зола, ибо поташ получался от прокаливания золы полыни в горшках. В России поташ был известен и производился в значительных для того времени количествах уже в XV веке, а в XVII он стал предметом экспорта из России в Западную Европу, наряду с воском, медом, дегтем, пенькой. В XVIII веке Россия экспортировала 800 тонн поташа, в XIX веке — от 2 до 5 тыс. тонн, а в начале XX века уже 18 тыс. тонн. Вплоть до конца XIX века русский поташ производился путем сжигания стеблей и листвы подсолнечника и обработки отбросов свекло-сахарного производства — мелассы или черной патоки и мелассной барды. Поэтому качество поташа в России было очень высоким и он вполне мог употребляться не только с техническими, но и кулинарными целями. Однако в самой русской кухне поташ практически почти не применялся, а использовался только в кулинарии народов Средней Азии, в основном для производства дунганской лапши и вообще вытяжного теста, которое в отличие от балканско-средиземноморского варианта этого теста готовится в Средней Азии без расхода на него растительного масла.

Ввиду того, что в XX веке поташ стал изготовляться главным образом для технических целей из такого, например, сырья, как грязная овечья шерсть, вычески, овечья соломенная подстилка (носящая название «овечий пот») и т. п., весьма негигиеничного и подозрительного в санитарном отношении, то поташ вообще перестал употребляться в кулинарии, поскольку в поступающем на рынок поташе невозможно распознать, имеет ли он растительное происхождение (из стеблей подсолнечника и полыни) или же техническое («овечий пот» и мелассная барда).

Только в XV―XVI веках, когда поташ изготавливался исключительно из золы чернобыльника (полыни), растущего на чистых полях в диком состоянии, он использовался в русском кондитерском деле как добавка в тяжелое пряничное тесто, приготовленное на меду. Небольшие, мизерные добавки поташа придавали тем не менее чрезвычайное своеобразие некоторым видам русского пряничного теста, резко отличающегося от других видов, известных в то время в Европе, т. е. польского (торуньского) и немецкого (нюренбергского).

4. Аммоний (Углекислый аммоний, карбонат аммония — (NH4)2 CO3 — средняя аммониевая соль угольной кислоты).

При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не употребляется в кулинарии. Его формула NH4HCO3.

Углекислый аммоний — это бесцветные плотные, твердые солевые корки, несколько просвечивающие или покрытые белой пылью и распадающиеся на белые рассыпчатые куски, не просвечивающие внутри, если они контактируют с воздухом.

Двууглекислый аммоний — это белое, порошкообразное, легко растирающееся вещество.

Углекислый аммоний употребляется в кондитерском деле как подъемное средство для бездрожжевых видов сдобного и сладкого теста, в основном в Западной Европе (Германия, Дания, Швеция, Норвегия, Австрия, Швейцария, Бельгия, Голландия, Чехия).

Аммоний используется вместо соды и других химических подъемных средств только тогда, когда хотят сделать печенье не сухим и хрупким, а пористым и рыхлым.

Кроме того, аммоний употребляется также пивоварами, которые, добавляя аммоний к дрожжам, резко усиливают брожение пива.

В кондитерском производстве хороший эффект может дать только очень чистый, не подвергшийся никаким контактам с воздухом углекислый аммоний. Только при его высоком качестве достигается прекрасная всхожесть теста. Именно поэтому углекислый аммоний следует хранить особо тщательно, и лучше всего в банках из темного, непрозрачного стекла, а еще лучше в банках из белой жести, с герметическими крышками, без щелей, выложенных внутри бумагой, или в бумажных пакетах. Глиняная, керамическая и даже фаянсовая посуда не подходит, даже если она хорошо глазурована.

Аммоний должен быть обязательно в твердом кристаллическом состоянии, а не в виде аморфных комков или порошка. Однако необходимость внесения аммония в тесто в порошкообразном состоянии предопределила необычное превращение аммониевой соли — кристалла в порошок непосредственно перед выпечкой. Эту операцию надо производить быстро и только тогда, когда тесто уже подготовлено. С этой целью кусок кристаллического аммония кладут на ладонь левой руки, прикрывают его листком бумаги и наносят по нему правой рукой умеренный удар молотком. Получается не слишком мелкий порошок, который немедленно всыпают в тесто.

5. Пекарский порошок (Backpulver) — искусственно составленная комбинация (смесь) различных тестоподъемных средств, применяемая в кондитерском деле в Западной Европе и Америке с целью более эффектного содействия выпечке равномерно восходящих, стандартных, аккуратных кондитерских изделий.

Перейти на страницу:

Все книги серии Популярная кулинария

Похожие книги

Ада, или Отрада
Ада, или Отрада

«Ада, или Отрада» (1969) – вершинное достижение Владимира Набокова (1899–1977), самый большой и значительный из его романов, в котором отразился полувековой литературный и научный опыт двуязычного писателя. Написанный в форме семейной хроники, охватывающей полтора столетия и длинный ряд персонажей, он представляет собой, возможно, самую необычную историю любви из когда‑либо изложенных на каком‑либо языке. «Трагические разлуки, безрассудные свидания и упоительный финал на десятой декаде» космополитического существования двух главных героев, Вана и Ады, протекают на фоне эпохальных событий, происходящих на далекой Антитерре, постепенно обретающей земные черты, преломленные магическим кристаллом писателя.Роман публикуется в новом переводе, подготовленном Андреем Бабиковым, с комментариями переводчика.В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Владимир Владимирович Набоков

Классическая проза ХX века
Александр Македонский, или Роман о боге
Александр Македонский, или Роман о боге

Мориса Дрюона читающая публика знает прежде всего по саге «Проклятые короли», открывшей мрачные тайны Средневековья, и трилогии «Конец людей», рассказывающей о закулисье европейского общества первых десятилетий XX века, о закате династии финансистов и промышленников.Александр Великий, проживший тридцать три года, некоторыми священниками по обе стороны Средиземного моря считался сыном Зевса-Амона. Египтяне увенчали его короной фараона, а вавилоняне – царской тиарой. Евреи видели в нем одного из владык мира, предвестника мессии. Некоторые народы Индии воплотили его черты в образе Будды. Древние христиане причислили Александра к сонму святых. Ислам отвел ему место в пантеоне своих героев под именем Искандер. Современники Александра постоянно задавались вопросом: «Человек он или бог?» Морис Дрюон в своем романе попытался воссоздать образ ближайшего советника завоевателя, восстановить ход мыслей фаворита и написал мемуары, которые могли бы принадлежать перу великого правителя.

А. Коротеев , Морис Дрюон

Историческая проза / Классическая проза ХX века