Специи и приправы

Борная кислота входит в состав порошка, предназначенного для увеличения срока годности молока. Его готовят, смешивая 1 часть борной кислоты и 4 части сахарной пудры, полученную смесь растворяют в 1 л молока.

Глютамат натрия

Глютамат натрия – это соль глютаминовой кислоты. Представляет собой порошкообразное вещество белого цвета, способное усиливать запах пищевых продуктов. Особенной популярностью пользуется в японской и китайской кухнях, где его применяют для улучшения вкусовых качеств мясных, овощных и рыбных блюд, а также напитков, в частности томатного сока.

Это вещество добавляют непосредственно в процессе приготовления блюда, за несколько минут до готовности. При быстрой обжарке продуктов вводят одновременно с солью. В кулинарии глютамат натрия применяют в малом количестве. Так, его объем в блюде, рассчитанном на 4 порции, не должен превышать 0,1 ч. л.

Дрожжи

Они бывают двух видов: прессованные и пивные. В кондитерском производстве и хлебопечении прессованные дрожжи являются основным компонентом, позволяющим ускорить подъем так называемого дрожжевого, или кислого, теста, из которого затем выпекают различные изделия (хлеб, булочки, сайки, пироги, пирожки и т. п.). Пивные дрожжи используют для приготовления напитков: пива, кваса, шипучки, морса и пр.

Кулинары и домашние хозяйки отдают предпочтение дрожжам, изготовленным в промышленных условиях. Однако мало кому известно, что их можно приготовить и дома. Следует отметить, что процесс заготовки дрожжей занимает достаточно много времени, а конечный продукт может не отвечать требованиям гигиенической безопасности, поскольку в условиях квартиры зачастую бывает трудно создать стерильную среду, необходимую для роста «чистых» бактерий.

Для самостоятельного приготовления дрожжей в качестве основного компонента обычно выбирают дрожжи промышленного производства. Получить дрожжи в домашних условиях можно также, если замесить тесто из пшеничной муки, сахара и пива. Полученную массу требуется выдержать в течение некоторого времени при комнатной температуре для сбраживания.

На основе пивных дрожжей, как правило, готовят иную дрожжевую массу. Для этого их соединяют с картофельным пюре, медом и сахаром. Все тщательно перемешивают и оставляют при комнатной температуре на сутки.

Хранить дрожжи следует при низкой температуре (замороженными) или в высушенном виде.

Желатин

Желатин – это клей животного происхождения, применяется в кулинарии. Его получают способом вываривания очищенных от жира жил, костей и хрящей домашнего скота. Конечный продукт затем подвергают сушке. Он имеет вид полупрозрачных либо прозрачных, почти бесцветных пластин или листов, толщина которых составляет до 3 мм. Такое вещество увеличивается в объеме при погружении в воду температурой 36 °C и полностью растворяется при температуре воды менее 45 °C.

В последнее время в продаже появился желатин низкого качества, который представляющий собой мелкие гранулы или зерна. Он обычно имеет желтоватую окраску и характеризуется тем, что сравнительно медленно растворяется в воде. Для разбухания такого желатина потребуется от 30 до 40 минут, после чего раствор необходимо медленно нагреть на водяной бане до температуры 60 °C для полного растворения твердых частиц.

Высококачественный желатин не имеет запаха и вкуса. Более дешевые сорта обычно отличаются едва заметным запахом и привкусом клея, поэтому их не применяют для приготовления десертных блюд. Эти сорта используют в качестве желирующего компонента к блюдам из мяса или рыбы. Клеевой запах желе можно устранить, используя чуть большее количество специй и пряностей.

Для хранения желатина рекомендуется выбирать чистые и сухие емкости из стекла. Температура воздуха может составлять от 15 до 32 °C, а уровень влажности должен быть минимальным. При таких условиях желатин способен сохранять свои качества в течение неограниченного времени.

При использовании желатина для получения вкусного и ароматного блюда приятной консистенции следует предварительно рассчитать соотношение компонентов. Повара рекомендуют снижать количество желатина при приготовлении заливных блюд из мяса и, напротив, увеличивать при добавлении в кисели, фруктово-ягодные и рыбные блюда. Причем самым низким содержание желатина должно быть в блюдах из фруктов, в которых изначально содержится большое количество пектинов, являющихся природными желирующими веществами.

Дозы желирующего вещества следует определять перед приготовлением того или иного блюда с учетом упомянутых выше факторов. Для получения желе средней консистенции раствор готовят в соотношении 1 л жидкости на 20 г желатинового порошка. Для получения более плотной массы количество желатина увеличивают до 60 г на 1 л жидкости. Использовать желатин в еще большем количестве не рекомендуется, поскольку готовое блюдо неизменно приобретет консистенцию и запах столярного клея.