Специи и приправы

Важным условием получения высококачественного пекарского порошка является использование абсолютно сухих исходных ингредиентов. Кроме того, необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала требуется взять соду и аммоний, далее добавить рисовую муку, присыпав ею слой аммония, и в заключение – кремортартар. Перемешивать полученный порошок не нужно, поскольку в этом случае сохраняются свойства выложенных слоями веществ. Использование пекарского порошка позволяет значительно улучшить вкусовые качества и внешний вид выпечки.

Для хранения пекарского порошка рекомендуется выбирать плотно закупоренные емкости, которые не пропускают воздух и свет.

Масса однократно приготовленного бакпульвера не должна превышать ½ кг. При чрезмерно длительном хранении он портится, а его свойства ухудшаются.

Пепсин

Это вещество, предназначенное для сквашивания молока и молочных продуктов. Его получают из слизистых оболочек и сычугов желудков крупного рогатого скота и свиней. Оно имеет вид мелкого порошка серо-желтого цвета.

В кулинарии пепсин применяют главным образом для активизации процесса брожения молока, которое затем используют в качестве сырья для изготовления сыра и творога.

Хранить пепсин лучше в жестяных или стеклянных емкостях, которые плотно закупориваются, либо в бумажных пакетах.

Поташ

Поташ (углекислый калий) – порошкообразное вещество, которое получают путем сжигания сухой травы полыни. В кулинарии его использовали еще древнегреческие и древнеримские повара. Название этого вещества имеет немецкое происхождение: Pot означает «горшок» и Asch – «зола». Дело в том, что полынь сжигали, поместив ее в керамические горшки.

Пик популярности поташа приходится на период с XV по XVI в., его добавляли в пряничное тесто. Наряду с медом поташ придавал выпеченным изделиям особый аромат и делал их рассыпчатыми.

Массовое производство поташа в России началось еще в XV столетии. Известно, что уже в XVII в. русские купцы вывозили его в другие страны. Таким образом, поташ был поставлен в один ряд с традиционными предметами российского экспорта: пенькой, медом, воском и дегтем. Согласно сохранившимся документам количество вывозимого за рубеж поташа составило на тот момент 800 тонн. К XIX в. оно увеличилось до 5 тысяч тонн, а в первое десятилетие XX столетия достигло 18 тысяч тонн.

Основным сырьем для изготовления поташа в России являлись надземные части подсолнечника – листья и стебли, а также отходы сахарного производства (меласса, черная патока).

Российский поташ славился по всему миру своим высоким качеством.

Благодаря высоким характеристикам и чистоте состава его использовали не только в промышленно-технической сфере, но и в кулинарии. Вместе с тем известно, что русские повара чаще всего отказывались от применения поташа. Наиболее популярен он был у среднеазиатских кулинаров, которые использовали его для приготовления вытяжного теста и дунганской лапшы.

Популярность поташа в начале XX в. значительно снизилась вследствие того, что в качестве сырья для его изготовления стали применять овечью шерсть или соломенную подстилку для овец.

Негигиеничность исходного материала и конечного продукта при производстве поташа, предназначенного для технических целей, стала причиной отказа многих поваров от добавления его в продукты питания. Ведь немногие могли различить представленный на рынке поташ, имеющий растительное происхождение, и тот, который готовили из овечьих вычесок.

Сахар

Сахар (сахароза) – специя, которая относится к группе углеводов. Это кристаллическое вещество, имеющее сладкий вкус, бесцветное, белое или желтоватое. Цвет его обусловлен спецификой обработки и очистки исходного сырья.

В настоящее время сахар в большей степени считается продуктом питания, сладостью, нежели специей. Однако нужно помнить о том, что это вещество изменяет первоначальный вкус продуктов, делает их сладкими.

Именно с данной точки зрения и следует характеризовать сахар, прежде всего как один из видов специй.

Сахар широко применяется в кондитерском производстве и хлебопечении.

Его используют также при приготовлении напитков, желе, муссов, варенья, джемов, он является частым компонентом рецептов овощных блюд и домашних консервов.

Опытные кулинары советуют добавлять ½ ч. л. сахара в супы и винегреты для придания особого вкуса продуктам.

Мало кому из домашних хозяек известно, что добавление в то или иное блюдо сахара может помочь исправить неприятный запах некоторых продуктов. Например, его можно вводить в состав пряно-солевой смеси, предназначенной в качестве приправы для жареной или тушеной морской рыбы, а также свинины.

Перед термической обработкой куски свинины густо посыпают сахаром, после чего обваливают в муке. Обработанная таким образом свиная отбивная приобретет аппетитный аромат и привкус телятины и сливочного масла.