Справочник грибника

При использовании маринованных или соленых грибов их необходимо отделить от маринада (рассола) и удалить специи. Избыток уксуса или соли устраняют промыванием в холодной кипяченой воде. Консервированные грибы, подвергавшиеся стерилизации, можно употреблять в любом виде.

Грибы хороши и сами по себе, и как добавка в овощные, мучные, крупяные, мясные, рыбные, яичные, бобовые блюда. Они также используются как приправа к блюдам, приготовленным из других продуктов, которая значительно повышает ценность этих блюд. Грибные соусы очень хороши с блюдами из отварного и жареного горячего или холодного мяса, с картофельными и рисовыми котлетами, зразами, запеканками.

Из свежих или сушеных грибов получаются отличные супы. Грибы используются как основной продукт в так называемых «летних» супах, а также в качестве приправы к другим супам. Грибной суп до желаемой консистенции загущают мукой, крупой или другими продуктами. Кусочек сливочного масла и несколько ложек сметаны делают грибной суп по-настоящему праздничным блюдом.

Хорошим и простым способом является приготовление грибов для вторых блюд в жареном виде. Грибы прожаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют сливочное масло, или маргарин, или растительное масло и доводят их до готовности. Некоторые виды грибов прожариваются в течение 15 минут, другие требуют основательного прожаривания – до 40 минут. Соль и предварительно нарезанный и поджаренный лук, петрушку, перец добавляют по вкусу. Особой нужды в острых приправах нет, так как без них лучше сохраняются тонкий вкус и нежный аромат грибов. В корне неверно утверждение, что грибные блюда можно готовить лишь на сливочном масле и сметане.

Приготовление пищи из грибов, а также ее хранение требует соблюдения определенных правил, несоблюдение которых может привести к нежелательным последствиям, поскольку отравиться можно и съедобными грибами, если они долго пролежали в тепле, так как белки в них быстро разлагаются, образуя при этом токсины. Не следует употреблять в пищу старые, перезревшие и червивые грибы. В старых грибах могут накапливаться вредные продукты обмена, например мочевина, а в червивых – отходы жизнедеятельности личинок насекомых. Представляют опасность и непроваренные осенние опята. Грибы можно варить в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после отваривания. Алюминиевая посуда темнеет под влиянием веществ, которые выделяются из грибов, а цинковая жесть может быть причиной образования в отваре ядовитых соединений. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Такая посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов, уменьшают содержание в них витаминов и даже могут быть ядовитыми. Грибные блюда можно хранить до следующего дня только в холодильнике или на холоде в эмалированной либо стеклянной посуде. Употребление соленых, маринованных грибов, хранимых в оцинкованной посуде также может быть вредно для здоровья. Нельзя использовать для этих целей и глиняную посуду, покрытую глазурью, так как в глазури может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы. Не рекомендуется оставлять на второй день блюда из грибов, которые приготовлены вместе с картофелем.

Бутерброды с грибами

Горячие бутерброды с грибами

Грибы (белые, польские, маслята) – 150 г, 5 ломтиков черного или белого хлеба, 1 ст. ложка масла или маргарина,¹/ ₂ст. ложки муки, молоко или сметана – 100 мл, 1 помидор, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 луковица, соль, перец.

Грибы измельчить, потушить в маргарине, добавить муку и пассеровать, затем смешать с молоком или сметаной и варить, пока соус не загустеет; приправить по вкусу.

На хлеб нанести толстый слой грибов, сверху положить кружочки помидора и кольца лука, посыпать тертым сыром.

Лук тоже можно порезать и потушить вместе с грибами. Бутерброды запекать в горячей духовке, пока бутерброд не подрумянится сверху.

Бутерброд, запеченный по-итальянски

Хлеб пшеничный – 200 г, рыба (филе) – 50 г, грибы (маринованные) – 50 г, сыр – 50 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 30 г, масло сливочное – Юг, петрушка, молотый сладкий перец, соль, душистый перец.