Справочник грибника

Белые сушеные грибы тщательно вымыть и залить тремя стаканами холодной воды за 2 часа до варки, после чего варить грибы в той же воде в течение часа при слабом кипении. Затем грибы вынуть, мелко нарубить или тонко нарезать в виде лапши и положить в процеженный через двойной слой марли бульон. Лук натереть на терке, прокипятить с маслом, добавить нашинкованные соломкой морковь, репу, кислую капусту, 2 ст. ложки воды и тушить в закрытой посуде в течение 15 минут. Положить в кипящий бульон с грибами тушеные коренья, раствор соли и варить до готовности капусты. В тарелку со щами положить сметану, мелко нарезанные укроп и зеленый лук.

Солянка грибная

Свежие грибы – 500 г, свежая капуста – 1 кг, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около 60 минут. За 15–20 минут до окончания тушения добавить томат, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец.

Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10–15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.

Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и, сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой шкаф для запекания. При подаче на стол в солянку можно положить ломтик лимона или маслины.

Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить сушеными.

Грибной суп с вешенками

Вешенка – 250 г, жир или маргарин – 30 г, мука – 30 г, вода – 1л, соль.

Грибы моют и нарезают брусочками, тушат в жиру. Посыпают мукой, перемешивают, затем добавляют воду, солят и варят в течение 20 минут.

Картофельный суп с вешенкой

Вешенка – 200 г, картофель – 500 г, 1 луковица, 1 морковь, растительное масло – 2 ст. ложки, вода – 1л.

Грибы промыть, нарезать ломтиками, залить горячей водой, варить в течение 15–20 минут, затем вынуть шумовкой и обжарить с луком и морковью в растительном масле. В бульон положить нарезанный картофель, посолить и варить до готовности. Затем добавить обжаренные с луком и морковью грибы, довести до кипения, отставить и дать настояться в течение 20–30 минут.

Суп с ушками из вешенок

Вешенка – 300 г, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, мука – 300 г, уксус или лимонный сок – по вкусу, вода – 1 л.

Сварить грибы, затем вынуть, а в отвар всыпать 2 ст. ложки муки, прокипятить и заправить уксусом или лимонным соком. Из вареных грибов и лука приготовить фарш. Замесить пресное крутое тесто и сделать из него ушки (пельмени) с грибным фаршем. Обжарить в растительном масле и положить в суп-пюре при подаче на стол.

Фасолевый суп с грибами и сметаной

Грибы (трубчатые) – 200 г, кости – 250 г, лук репчатый – 50 г, белая фасоль – 100 г, сметана – 100 г, овощи – 50 г, соль, вода —1л.

Сварить бульон из костей, перед окончанием варки положить в него лук и овощи. Предварительно замоченную фасоль сварить, протереть через сито и разбавить процеженным бульоном. Затем добавить порезанные грибы, часть сваренных и нарезанных овощей и хорошо проварить, потом заправить сметаной.

Суп из цуккини с шампиньонами

Шампиньоны – 150 г, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, кабачок или цуккини – 100 г, 0,5 лимона, овощной бульон – 400 мл, плавленый сырок – 200 г, лавровый лист, мускатный орех, перец, соль – по вкусу.

Порезать лук и чеснок, грибы нашинковать и обжарить на растительном масле. Вынуть грибы и на этом же масле потушить лук, чеснок и цуккини. Добавить лимонный сок, овощной бульон, 200 мл воды, лавровый лист, мускатный орех и варить 10 минут, после чего добавить сыр и дать ему расплавиться. Положить в суп грибы и украсить его тонкими полосками лимонной цедры.

Суп шампиньоновый