Справочник грибника

Отделить ножки грибов от шляпок, порезать и разделить по разным мискам. Соединить свинину с орехами, чесноком и половиной кориандра. Приправить и сформовать 18 маленьких шариков. Разогреть 2 ст. л. масла в кастрюле, обжарить в нем фрикадельки по 5 минут с каждой стороны и вытащить их. Разогреть в этой же кастрюле оставшееся масло и обжарить грибные шляпки с луком в течение 2–3 минут. Добавить бульон, снова положить в кастрюлю фрикадельки и довести бульон до кипения. Варить 1–2 минуты на небольшом огне, затем добавить кориандр и разлить по тарелкам.

Грибной суп-пюре

На 6 порций: сливочное масло – 50 г, мелко нарезанные грибы – 350 г, куриный бульон – 700 мл, сухое белое вино – 70 г,

1 ст. ложка горчицы, сливки – 150 г, 1 ст. ложка нашинкованного лука.

Растопить масло в кастрюле, добавить грибы и готовить, помешивая, пока грибы не станут мягкими. Добавить бульон, вино, горчицу, сливки и довести до кипения. Сделать однородное пюре, добавить лук и все положить в кастрюлю, подогреть, не доводя до кипения.

Грибной суп по-итальянски

На 6 порций: 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, грибы – 600 г, 400 мл молока, 1,3 л горячего овощного бульона, 12 кусков хрустящего белого хлеба или французского багета, 3 раздавленных зубчика чеснока, сливочное масло – 50 г, тертый твердый сыр – 100 г, соль, перец.

Разогреть масло в кастрюле, порезать и обжарить луковицу до золотистого цвета. Подготовить грибы: крупные нарезать небольшими кусочками и добавить в кастрюлю, помешивая, чтобы они были покрыты маслом. Влить молоко, довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 5 минут. Постепенно добавлять горячий овощной бульон, приправить солью и перцем по вкусу.

На гриле подсушить с обеих сторон кусочки хлеба. Смешать чеснок и масло и намазать им тосты. Положить тост на дно большой супницы или на дно четырех тарелок, сверху вылить суп и посыпать тертым сыром.

Грибной суп-крем

На 6 порций: сушеные белые грибы – 200 г, репчатый лук – 400 г, морковь – 200 г, топленое молоко – 2 л, коренья (петрушка, укроп) – 70 г, сливки – 300 г, соль, перец.

Коренья петрушки и укропа положить в кастрюлю, добавить грибы, лук, морковь и залить топленым молоком. Отваренные ингредиенты измельчить в миксере вместе с бульоном. В полученную смесь добавить сливки. Пассеровать муку и добавить ее в готовящееся блюдо, затем добавить зелень и перемешать.

Щи с грибами постные

Сушеные грибы – 50 г, кислая капуста – 1 кг, 1 морковь, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка муки, растительное масло для жарки, сахар, соль.

Нарезать кислую капусту и потушить с мелко нарезанной морковью и луком до мягкости в небольшом количестве воды. Предварительно замоченные на два часа грибы отварить, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить. Грибной отвар процедить, положить в него тушеную капусту, обжаренные грибы, натертые на крупной терке, и обжаренные корни петрушки. Поджарить до золотистого цвета муку и развести грибным отваром, непрерывно помешивая до получения однородной смеси консистенции сметаны. Эту мучную заправку осторожно ввести в щи. Затем щи посолить, добавить сахар, перец, довести до кипения, снять с плиты и дать настояться. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки. К щам испечь пирожки с картофельным пюре или кашей.

Щи с грибами

Кислая капуста – 200 г, репа – 20 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 20 г, грибы белые сушеные – 50 г, масло сливочное – 20 г, вода – 1 л, сметана, соль.