Справочник грибника

Для теста: мука – 500 г, масло сливочное (или маргарин) – 200 г, 1 желток, сметана – 100 г. Для начинки: грибы свежие (белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, лисички) – 500 г, 1 луковица, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, сметана – 50 г, сыр – 100 г, 2 желтка, зелень петрушки, соль, перец – по вкусу.

Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные жиром, и выпекать в горячей духовке. Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на

5 минут подсоленной водой, после чего воду слить, грибы мелко порубить и тушить в маргарине с мелкорубленым луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, всыпать нарезанную зелень петрушки (готовая масса должна быть густой). Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить на 5—10 минут в горячую духовку и сразу же подавать на стол.

Соусы

Грибная юшка

Сушеные грибы – 100 г, вода – 1,5 л, 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки, растительное масло, соль, перец.

Грибы помыть и замочить на 3–4 часа, затем отварить в той же воде, после чего процедить и мелко нарезать. Лук мелко нашинковать, посолить и поджарить, затем добавить грибы и, влив грибной отвар (150 г оставить), потушить и приправить специями. В стакане холодного грибного отвара хорошо размешать муку и влить к тушеным грибам в конце варки. Когда начнет загустевать, хорошо размешать и снять с огня.

Этим соусом можно поливать блинчики, вареники, голубцы и т. п.

Грибно-ветчинный соус

6 ст. ложек масла, 6 перьев зеленого лука, бекон, 15 грибов, 4 ст. ложки петрушки.

Подогреть масло в кастрюле, добавить зеленый лук, 3 мелко порезанных куска бекона и мелко порезанные грибы. Подогреть петрушку и приправить. Выложить поверх пасты, рыбы или курицы.

Масло с петрушкой и грибами

2 луковицы-шалот, шампиньоны – 100 г, сливочное масло – 200 г, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезать кубиками луковицы-шалот и шампиньоны. Перемешать, добавить мягкого сливочного масла, рубленую петрушку, лимонный сок, перец, соль. Этот соус очень хорош с печеной картошкой.

Соус грибной

2 луковицы, бульон – 200 мл, 1 ст. ложка молотых сухих грибов, 3 ст. ложки сметаны или сыра, черный молотый перец, соль по вкусу.

Поджарить луковицы до золотистого цвета, залить бульоном, когда закипит, добавить молотые сухие грибы.

Тушить на слабом огне 10–15 минут. Затем добавить 3 ст. ложки сметаны или сыра, черный перец и тушить еще 1 минуту. Дать настояться 10 минут.

Соус из вешенки со сметаной и зеленью

Вешенки – 300 г, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, сметана – 100 г, петрушка и укроп (зелень), соль, перец, сливочное масло – по вкусу.

Грибы и лук нашинковать, положить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, тушить до готовности. Добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить и кипятить в течение 5–7 минут. В готовый соус добавить сливочное масло и мелкорубленую зелень. Подается к овощным и мясным блюдам, к картофельной запеканке.

Жульен с вешенкой

Курица (отварное мясо) – 300 г, вешенка (жареная) – 200 г, грибной бульон или молоко – 200 мл, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, сметана – 200 г, 1 ст. ложка сыра (тертого), соль – по вкусу.

Приготовление соуса. Муку обжарить, добавить сливочное масло, влить бульон или молоко, довести до кипения, смешать со сметаной.

Мясо порезать соломкой, смешать с грибами, залить соусом, выложить в судок, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 10–15 минут.

Жюльен из шампиньонов и цуккини