Справочник грибника

4 кусочка вареного окорока, 1 головка репчатого лука, мясной бульон – 100 мл, шампиньоны – 350 г, 4 морковки, 2 стебля лука – порея, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки измельченной смешанной зелени, 4 ст. ложки сметаны, соль, черный перец.

Нарезать кубиками окорок. Почистить, порезать кольцами репчатый лук. Порезать на 4 части грибы. Очистить и нашинковать соломкой морковь. Нарезать кольцами лук-порей. Разогреть в большой сковороде топленое масло и обжарить репчатый лук до прозрачного состояния. После этого (там же) слегка обжарить со всех сторон кусочки окорока, долив в конце мясной бульон. Затем добавить грибы, морковь, лук-порей, зелень и тушить около 10 минут. Заправить солью и перцем.

К блюду хорошо подать хлеб из муки грубого помола с отрубями.

Омлет-рулет с грибами

Омлет: 6 яиц, молоко – 500 мл, мука – 50 г, 1 ст. ложка соли,¹/ ₂ст. ложки белого перца. Начинка: 3 ст. ложки сливочного масла, лесные грибы (лисички, сыроежки) – 1 кг, 2–3 луковицы, соль, черный перец, базилик или тимьян, немного сливок или сметаны по вкусу, тертый сыр.

Разогреть духовку до температуры 200 °C. Сначала приготовить омлет. Взбить муку с молоком, в другой миске взбить яйца, добавить в муку и молоко и приправить солью и перцем. Проложить противень с высокими бортиками промасленным пергаментом и влить яйца, запечь до золотистого цвета и перевернуть на другой лист промасленной бумаги.

Для начинки нарезать лук и грибы. Обжарить грибы в горячем масле, добавить лук и готовить, пока не выкипит вся жидкость. Приправить солью и перцем, и, по желанию, базиликом или тимьяном. Если нужно сделать начинку как соус, надо добавить немного сливок.

Намазать омлет начинкой и завернуть в рулет с помощью листа бумаги. Аккуратно снять с бумаги и посыпать сыром. Нагреть в духовке при температуре 200 °C, пока сыр не растает.

Шашлык из грибов

Сморчки – 1 кг, топленое масло – 50 г, 1 пучок зеленого лука, мука, соль.

Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку и обдать кипятком. Когда вода стечет, надеть на шпажку по 5–6 грибов, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой. Жарить на углях как шашлык.

Картофель, фаршированный грибами

Свежие грибы (шампиньоны, белые или лисички) – 500 г, жирные сливки (от 30 %) – 500 г, столовое белое вино – 100 г, швейцарский сыр – 150 г, 5–6 шт. картофеля среднего размера, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, орехи, душистый молотый перец, соль.

Картофель почистить и разрезать вдоль на две части. Из каждой половинки удалить сердцевину так, чтобы получилось что-то вроде чашечки с толщиной стенок в полпальца-палец. Отварить в подсоленной воде почти до готовности и выложить на противень полостью вверх. Грибы порезать не очень мелко и жарить на сильном огне, периодически помешивая, на подсолнечном или кукурузном (но не на соевом или оливковом) масле в течение 20 минут вместе с мелко порезанным луком и подавленным чесноком.

Уменьшить огонь, влить вино и сливки, добавить орехи, посолить, слегка поперчить и тушить без крышки, помешивая, 10 минут. За 5 минут до окончания тушения добавить около 100 г тертого сыра. Полученную слегка загустевшую заправку аккуратно разложить в картошку, так, чтобы получалось «с горкой», сверху густо посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке около 10 минут.

Филе из карасей с грибами в сметанном соусе

Рыба – 750 г, пшеничная мука – 30 г, топленое масло – 100 г, сливочное масло – 25 г, свежие белые грибы – 500 г, репчатый лук – 50 г, 1 яйцо, сыр – 30 г, соус – 750 г, зелень, соль.

Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные грибы (можно добавить пассерованный лук и кусочек вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.