Справочник грибника

Для приготовления блюда используются только шляпки грибов, которые нужно почистить и промыть. С двух сторон шляпки натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и слегка мукой. Положить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, закрыть крышкой и прижать сверху грузом. Грибы обжариваются с двух сторон до румяной корочки. Подавая к столу, полить грибы томатным соусом или сметаной.

Гусь, тушенный с грибами

Гусь – 1 тушка весом до 4 кг, шпик – 250 г, 3–4 луковицы, обрезки телятины – 400 г, грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 150 г, вино – 100 г, коньяк – 100 г, коренья, черный перец горошком, соль по вкусу.

Тушку гуся обработать, хорошо промыть, отрубить ножки и крылышки, посолить снаружи и изнутри и выдержать в течение 24 часов при температуре около 10 °C. В брюшко гуся положить нарезанные грибы и зашить ниткой. В большую гусятницу заложить последовательно: нарезанный соломкой шпик, нарезанный кольцами лук, обрезки телятины и нарезанные коренья. Сверху поместить тушку гуся, ножки и крылышки. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Когда шпик начнет жариться, доливать по ложке около 1 литра теплой воды. Затем добавить черный перец и вино. Через 60 минут гуся перевернуть и продолжать тушение еще столько же. Слить часть жира и долить немного теплой воды. Гуся вынуть, освободить от нитки и разрезать на порции. Сок протереть, заправить мукой и коньяком и поставить на слабый огонь еще на 10 минут. При подаче к столу каждую порцию мяса гарнировать вареной цветной капустой, заправленной маслом, солеными огурцами. Соус подать отдельно в соуснике.

Пельмени со свежими грибами

Грибы (белые, подберезовики, маслята) – 300 г, 2 луковицы, мука – 250 г, 2 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, перец, соль – по вкусу.

Для грибного фарша грибы промыть, мелко нарезать, посолить, половину грибов сварить, остальные потушить на сковороде. Когда жидкость выпарится, добавить к тушеным грибам отварные, масло и поджарить. Обжарить мелко изрубленный лук до золотистого цвета, смешать его с грибами и посолить.

Приготовить пельменное тесто, раскатать его в тонкий пласт и разрезать на квадраты или прямоугольники. На каждую половину квадрата теста положить грибной фарш, края смазать молоком или слегка взбитым яичным белком. Накрыть второй половиной теста, прижать края. Опустить пельмени в слабо кипящий грибной бульон, а когда они всплывут, варить еще около 10 минут. Готовые пельмени вынуть шумовкой и подавать с грибным соусом.

Пельмени со свежими подосиновиками

Подосиновики – 500 г, мука – 250 г, 1 яйцо, 1 луковица, растительное масло (для обжарки) – 100 мл, черный молотый перец, соль.

Подосиновики отварить в подсоленной воде, смешать с подрумяненным на сковороде луком, пряностями и обжарить. Замесить крутое пресное тесто и сделать пельмени. Варить их как обычно, в соленой воде с лавровым листом, и подавать горячими со сметаной и растопленным сливочным маслом.

Равиоли с грибами в бульоне

2 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, свежие грибы (белые, лисички, шампиньоны) – 350 г, куриный бульон – 100 г, взбитые сливки – 250 г, соль, перец – по вкусу. Тесто для равиоли: мука – 225 г, 1 яйцо, 3 желтка, соль – по вкусу. Для грибного бульона: куриный бульон —1 л, сушеные грибы (белые или подберезовики) – 20 г, свежие грибы (белые, лисички) – 350 г,

2 ст. ложки зеленого лука (мелко нарезанного).

Приготовить тесто. На стол или разделочную доску высыпать горкой муку, посередине сделать углубление, добавить яйцо,

2 желтка и соль на кончике ножа. Замесить тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа.

В сковороде разогреть сливочное масло и поджарить на нем мелко порезанный лук и грибы. Влить бульон и вскипятить.

Выложить взбитые сливки, хорошенько перемешать и довести до кипения. Готовить до густоты рагу. Посолить, поперчить, а затем остудить при комнатной температуре.