Справочник путешественника и краеведа

Капуста квашеная. Квасят в кадках и бочках. Кочны надо очистить от верхних зеленых и грязных листьев, нашинковать (ножом или на специальной доске), перетереть с солью (20 — 25 г на 1 кг капусты) и уложить. Чтобы быстрее заквасить, на дно кладут кусочки черного хлеба и покрывают их капустными листьями. Капусту уминают деревянной толкущей. Приправа — морковь, тмин, анис, брусника, клюква. Сверху кладут капустные листья, чистую ткань и деревянный кружок; придавливают грузом. В первые дни брожения прокалывают до дна чистой палкой, чтобы выходили газы. Если в дальнейшем появится плесень — надо промыть кружок, ткань и груз горячей водой. Бочки с капустой хранят в холодном месте. Бочки для капусты, так же, как и для других овощей, должны быть предварительно тщательно вымочены и выпарены.

Огурцы соленые. Рассол изготовляют отдельно, из расчета 600 — 700 г соли на ведро воды, и процеживают. Огурцы кладут рядами, перекладывая укропом, листьями черной смородины, вишни, хреном. Заливают рассолом так, чтобы он покрыл огурцы. Кладут так же, как и на капусту, чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранят в холодном месте.

Помидоры соленые. Пригодны для засолки как спелые, так и зеленые, но в одну бочку надо класть плоды одинаковой зрелости. Соли — 700 — 800 г на ведро, рассол доводят до кипения и заливают в бочку горячим. Остальная процедура — как для огурцов.

Брусника моченая. Ягоды моют в холодной воде, дают воде стечь, перекладывают в стеклянную банку или чистую кадку, заливают сиропом. Последний делают из расчета: на литр воды 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки соли и пряности; раствор надо прокипятить, снять пену и охладить. Чтобы получить более вкусную бруснику, заливают ее сиропом из одного только сахара, которого надо взять на литр воды от 100 до 300 г. При кипячении отвара сахара добавляют корицу, гвоздику и т.п. В деревянной посуде брусника скоро киснет, и стеклянные банки лучше; хранить в холодном месте.

Грибы соленые. Для соления идут белые грибы, поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, рыжики, грузди, горькухи, валун, волнушки, белянки, подорешники, подгруздки. При засолке рыжики не моют, а сразу пересыпают солью, волнушки, грузди, горькухи, подгрузди вымачивают в соленой воде в течение суток, валуи — в течение двух-трех дней; белянки отваривают до мягкости. При холодном способе засолки грибы надо промыть, вымочить, уложить рядами и пересыпать солью (40 — 50 г на 1 кг грибов); положить груз. По мере оседания грибов прибавляют новые — пока посуда не заполнится. Через три-пять дней, если нет рассола, увеличивают груз (рассол должен покрыть грибы). Через месяц грибы можно есть.

При горячей засолке разрезают шляпки на несколько частей, отрезают ножки. Промывают холодной водой (только валуи вымачивают два-три дня); на 1 кг грибов берут полстакана воды, 2 столовые ложки соли. Когда вода закипит, кладут в нее грибы, помешивают, снимают пену, добавляют лавровый лист, перец, укроп, гвоздику, черносмородинный лист. Варить надо белые, подосиновики и подберезовики 20 — 25 минут, валун 15 — 20 минут, волнушки 15 минут. Готовые грибы оседают на дно, рассол делается прозрачным. Грибы надо вынуть, дать им остыть на блюде, затем положить вместе с рассолом в посуду и закрыть. Количество рассола не более 1/5 части грибов. Грибы можно есть через полтора месяца.

Грибы сушеные. Предпочтительно сушат белые, но годятся также поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, козляки, опенок ранний. Грибы надо протереть сухой тряпкой, обрезать плохие части, нанизать на нитки. В хорошие дни их сушат на солнце, но лучше — в русской печи или духовке, при температуре менее 70 — 80°. Во время сушки надо полуоткрыть дверцы, чтобы уходила влага. Досушивают над плитой или на солнце. Храпят в сухом месте с доступом воздуха.

17. Местные пищевые растения. Описанию важнейших диких растений, которые могут быть использованы для питания, посвящена гл. V . Мы приведем здесь только некоторые дополнительные данные, основанные на опыте сибирского населения.

Сбор кедровых орехов производится осенью, когда шишки поспеют и идут «на колот», т.е. падают при ударе деревянным молотком о нижнюю часть ствола. Молоток, в виде толстого полена, насаживается па ручку в два-три м длиной. Конец ручки приставляют к основанию дерева и придерживают ногой, а молоток отводят и с силой ударяют о ствол. Такой способ пригоден для кедров, растущих в густой тайге; отдельно стоящие на полянах деревья настолько толсты,   что па них приходится взбираться; в некоторых районах при этом берут с собой короткую колотушку, которой ударяют по основанию ветвей, и «шатину» — жердь в 3 м длиной, которой колотят по концам более толстых веток. Рубить кедры, чтобы добыть орехи, строго запрещено.