Справочник путешественника и краеведа

Рыбу лучше всего сушить в русской печи; если нет печи, можно ее предварительно засолить, продержать 3 дня с солью в бочке, затем распластать, распереть лучинками и повесить вялиться на солнце.

Широко распространенную на севере вяленую рыбу — юколу («поземы») обычно предварительно не солят, а, вычистив и вырезав изнутри спинной хребет, распластывают, распирают лучинками и вялят на солнце. Чтобы при хранении юкола не плесневела, после вяления ее иногда слегка поджаривают на костре или подкапчивают. Но без предварительного засола вяление рыбы приводит часто к порче продукта насекомыми и дождем.

Вяленая рыба идет в пищу без дальнейшей обработки, сушеную рыбу надо вымачивать и затем варить.

Засолка рыбы, мяса и птицы. Для засолки бочки должны быть вымыты и выпарены. Засолка птицы производится как было указано выше, при описании копчения. Через день-два, когда в бочке птица осядет, на нее кладут гнет (подложив круглую доску) весом 2 — 3 кг на 10 кг дичи. Через четыре-пять дней бочку можно забить и засмолить (дополнив предварительно). При засолке для увеличения вкуса прибавляют 2% селитры, перец, можжевеловые ягоды (1 г на 1 кг) и лавровый лист; можно прибавить также 15 — 20 г сахара на 10 кг дичи.

При домашней засолке крупную рыбу обычно разрезают вдоль, вырезывают спинной хребет и голову, иногда даже очищают от чешуи. Мелкую рыбу только потрошат. На 15 кг рыбы берут от 1 до 1,2 кг соли, а для осетровой рыбы — до 1,5 кг. При промысловом засоле количество соли значительно больше — от 10 до 40 кг на 100 кг рыбы.

Крупную рыбу при домашнем засоле натирают солью, мелкую только пересыпают ею. Рыбу кладут в бочку рядами и, если она разрезана, то мясом к мясу. При засолке осетровых рыб, кроме соли, можно класть хмель, лавровый лист, гвоздику и перец.

Солонина приготовляется из любого мяса, кроме свинины, следующим образом: обтирают кровь, вынимают большие кости, натирают солью и складывают в бочку очень плотно, утрамбовывая куски. На дно бочки и между слоями густо посыпают соль с селитрой, лавровым листом, перцем, чесноком. Можно залить мясо прокипяченным и охлажденным рассолом. На крышку кладут груз. Два-три дня следует держать в доме, затем бочку закупорить и вынести на холод. Раза три в неделю бочку надо перевертывать, так как рассол стекает на дно. На 25 кг мяса кладут 1 кг соли и 25 г селитры. Для засолки свинины нужно в полтора раза больше соли.

При засолке окороков их несколько раз натирают солью; способов засолки несколько: но «гастрономическому» способу их заливают рассолом с сахаром, по литовскому способу их перекладывают обрезками свиного сала или кусками мяса и не заливают рассолом.

Для кратковременного сохранения убитой птицы С.Качиони рекомендует, не ощипывая ее, удалить внутренности через маленький разрез, натереть тушку внутри солью и туго набить хвоей или небольшими кусочками угля; перевозить, — перекладывая сухой соломой или сеном. В журнале «Боец-охотник» предложен другой способ, который сохраняет птицу четверо суток. Рассол (на 4 литра кипяченой воды 1 кг соли) в холодном виде наливают пипеткой в разрез дыхательного горла у головы утки, если она не имеет сквозных ранений легких и дыхательного горла. В чирка вливают 150 г рассола, в кряковую утку — 250 — 300 г. Затем перевязывают горло бечевкой, посыпают разрез солью и держат в таком виде 10 часов. После этого снимают бечевки, вешают за лапки и ждут, пока вытечет рассол. Вдвоем можно обработать 10 уток в час.

Мороженое мясо и рыба при низких температурах могут приготовляться в виде особых блюд.

Мороженое мясо для еды разбивается на мелкие куски между двумя камнями или молотком в какой-нибудь посуде, не повреждающейся от ударов (деревянное блюдо, кожаное ведро и т.п.). Едят его без приправ или с солью, горчицей, уксусом.

Мороженая рыба (строганина): хорошую крупную мороженую рыбу — муксуна, чира, нельму и т.п., толщиной не менее ладони, слегка нагревают у огня; ножом срезают кожу вместе с чешуей и строгают рыбу ножом на тонкие стружки. Их надо есть, пока не растаяли, с солью, горчицей или уксусом.

Большинство червей-паразитов и их промежуточных стадии развития, живущих в мускулах в внутренностях животных, при продолжительном действии низких температур погибают. Так, плероцеркоиды лентеца широкого погибают при морозе — 10° по истечении 3 часов. Поэтому выдержанные в течение 2 недель на морозе рыба и мясо, повидимому, не могут служить источником заражения глистами.