Справочник рыболова

Осетр, запеченный в сметане

800-граммовый осетр, 2 луковицы, 2 помидора, 2 яйца, 100 г шампиньонов, 50 г твердого сыра, 2 ст. ложки масла сливочного, петрушка, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 500 г сметаны.

Взять осетра или другую белую рыбу без костей. Промыть и нарезать на 4 куска. Обвалять их в муке и слегка обжарить с обеих сторон в масле. Спассеровать муку в масле и, непрерывно помешивая, развести сметаной. Переложить в жаростойкую посуду половину соуса и уложить на него куски рыбы и нарезанный кружками и обжаренный в небольшом количестве масла лук, помидоры, также нарезанные кружками и обжаренные в масле, нарезанные дольками по длине круто сваренные яйца, шампиньоны, припущенные в небольшом количестве масла. Вокруг разложить мелкий картофель, отваренный и очищенный, но не резаный. Залить остальной половиной соуса, посыпать тертым сыром и положить сливочное масло, нарезанное кусочками. Запекать в духовом шкафу 15 минут. Вынуть, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыба, запеченная по-русски

750 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 75 г масла, 750 г картофеля, 25 г сыра, 25 г зелени петрушки, перец, соль.

Сырую обработанную рыбу (окуня, треску, хека, судака, ставриду и др.) нарезать на филе с кожей, посыпать солью, черным молотым перцем, положить на смазанную жиром сковороду. Вокруг рыбы расположить кружочки отваренного до полуготовности картофеля, залить белым жидким соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке. Подать в той же посуде, в которой запекалась рыба, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Жерех запеченный

600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 75 г топленого масла, 200 г белого хлеба, 5 яиц, 600 мл молока, 75 г сыра, 50 г сметаны, перец, соль.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать и муке и обжарить на топленом масле. Обжаренную рыбу положить на смазанную маслом сковороду. Сырые яйца смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить растопленной разогретой сметаной и запечь в духовке. Подать рыбу в горячем виде на той же сковородке, на которой она запекалась.

Форель, запеченная в фольге

Одна форель, укроп и петрушка, соль, 2–3 зубчика чеснока.

Взять форель. Очистить от чешуи и внутренностей, вымыть и нарезать поперек на куски, размером 3–3,5 см. Нарезать зелень: укроп, петрушку; смешать со щепоткой соли и 2–3 порубленными зубчиками чеснока. Обильно посыпать зеленью каждый кусочек форели и выложить их на фольге в форме целой рыбы. Фольгу завернуть. Края защипать. Положить на противень и поставить в духовку. Выпекать на среднем огне 25–30 минут.

Щука, запеченная под сметанным соусом

700 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 50 г растительного масла, 1 яйцо, 30 г сыра, 40 г сливочного масла, 750 г картофеля, 500 г соуса, зелень, перец, соль.

Порционные куски, нарезанные из филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На сковороду или металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы. На нее положить ломтики вареного яйца, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 5–7 минут. Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до кипения и посыпать зеленью.

Горбуша, запеченная в духовке

Одна горбуша, зелень, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки белого вина, соль и перец по вкусу.

Почистить и выпотрошить горбушу, нарезать ее поперек кусками в 2 см толщиной. Посолить, поперчить. Выстелить противень фольгой, выложить рыбные кусочки на фольгу, смазать майонезом и поставить в духовку на средний огонь на 15–20 минут. Смешать 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 3–4 измельченных дольки чеснока и 2 ст. ложки белого вина. Полить этой смесью каждый кусочек рыбы и запекать еще 5–7 минут.