Старосветский стол

994. Котлеты из мидий. Пропустить варёные мидии(250-300 г) с мочёными сухарями(80 г) через мясорубку, добавьте обжаренный лук(1-2 шт.), яйцо(1 шт.), соль, перец, сформировать котлеты. Обжарьте их в постном масле(2-3 стол. ложки). Огарнировать картофельным пюре, гречневой кашей и тушёной капустой, мидии посыпать петрушкой, полить маслом.

995. Винегрет с кальмарами. Нарезать варёные кальмары(150-200 г) соломкой, отваренные картофель(3-4 шт.), морковь и свёклу(по 2-3 шт.), солёные огурцы(1-2 шт.), лук(50-100 г). Перемешать, добавить соль, перец, сахар, растительное масло и уксус(3%) - по 1-2 стол. ложки. Хорошо перемешать. Посыпать зелёным луком, сельдереем, петрушкой, эстрагоном и украсить кольцами репчатого лука.

996. Редька с кальмарами. Варёные кальмары(150-200 г) и свежую редьку(1-2 шт.)(отдельно) нашинкуйте соломкой, заправьте маслом постным(1-2 стол. ложки), солью и уксусом(1-2 стол. ложки).Всё перемешать, посыпать петрушкой.

997. Борщ с кальмарами. Сварить борщ(см. 642) и добавить в него кубики варёного мса кальмаров(200-300 г). Солью и сахаром заправьте по вкусу, добавьте тёртый чеснок, зелень. Подавать со сметаной(4 стол. ложки).

998. Кальмары, жаренные в сухарях. Нарежьте ломтиками варёные кальмары(400-500 г), посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке, смочите в 1 яйце, спанируйте с сухарях(2-3 стол. ложки). Обжарить с обеих сторон с корочкой. Огарнировать блюдо брусочками(звёздочками) жареного картофеля, полить сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.

999. Каьмары, запечённые в сметане с гречневой кашей. Кальмары(400-500 г) отварите в 1 л воды с 15 г соли в течение 3-5 мин. Нарежьте ломтиками и обжарьте в масле постном(2 стол. ложки) вместе с луком(2-3 шт.), затем добавить соль, перец. Сварить гречневую кашу(200 г крупы), приготовить сметанный соус(200 мл сметаны, 1-2 чайной ложки поджаренной муки в 2-3 ложках сливочного масла, соль, перец) и варить 3-5 мин.

Уложите кашу на смазанный маслом сотейник, сверху неё - кусочки кальмаров, залейте сметанным соусом, посыпьте тёртым сыром(20 г) и поставьте в духовку. Готовое блюдо нарезать на куски(порции).

1000. Фрикадельки"Морская звезда" их кальмаров заливные. Подготовить кальмары(150-200 г)(см. №999). Соедините их с филе трески(150-200 г), замоченным хлебом(50 г), луком(3-4 шт.) и пропустите на мясорубку. В массу положить пшеничную муку(1 чайн. ложка), яйцо(1 шт.), соль, перец, сахар и сформировать фрикадельки(с грецкий орех). В кастрюлю положите коренья(1 луковицу с кожицей, очищенную свёклу(1 шт.), морковь(2-3 шт.), петрушку(1 шт.), влейте 2-2 1/2 стак. воды, добавьте соль, перц и варите 40-45 мин. Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром(3-4 см) и варить при слабом кипении 50-60 мин. В бульон добавить желатин(10 г) и приготовить желе. Фрикадельки в виде морской звезды удожить на блюдо, украсить звёздочками варёной моркови,зеленью петрушки, 5-6 маслинами и 6-8 ягодами кизила, залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.

1001. Трепанги под майонезом с корнишонами. Сушёные трепанги(50-60 г) выдержать в холодной воде 24-30 часов, меняя 2-3-раза воду. Подготовить их и варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны(небольшие солёные огурчики - до 50 мм) - 8-10 шт., измельчите, положите соус майонез, соус южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зелёным луком.

1002. Винегрет с трепангами. Подготовить трепанги(см. №1001) и винегрет(см. №995), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным маслом(2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет украсить листьями салата, кольцами репчатого лука или крошкой зелёного лука.

1003. Солянка рыбная с трепангами. Обжарьте лук(2-3 шт.) с томатом(1-2 стол. ложки) в масле(2 стол. ложки). Солёные огурцы(1-2 шт.) нарежьте кубиками 2-3 мм, подготовьте аперсы(1 стол. ложка), 4-6 шт. маслин. Нарежьте кружочками 1 лимон. Филе морского окуня(200-250 г) сварите с кореньями и специями. Варёные трепанги нарежьте ломтиками. В рыбный бульон положите лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль и варите 10-15 мин.

Перед отпуском заправьте солянку сметаной(4-6 чайн. ложек) и прокипятите. В тарелку положите кусок рыбы, маслины, кружки лимона и зелень петрушки, залейте бульоном.

1004. Трепанги,тушённые со свининой. Нарежьте варёные трепанги ломтиками(70 г), свинину(250-300 г), изжарьте, посолите, посыпьте чесноком(1 головка), зелёным луком(50 г), ещё прожарьте 4-5 мин. Затем добавьте трепанги, поджаренную 1 чайн. ложку муки и тушите 5-10 мин. В блюдо положите свинину, трепанги и полейте соусом из свинины.Огарнировать гречневой кашей.

1005. Плов из трепангов. Варёные трепанги(120 г) измельчить. Морковь(2-3 шт.), лук(3-4-шт.) нашинкуйте и обжарьте в масле(3-4 ст. муки). Овощи и трепанги положить в горшок(большой сотейник), добавить соль, перец, рис(1 стакан), 2,5 стак. горячей воды, перемешать и варить до загустения. Затем посуду накрыть крышкой и тушить в духовке 40-50 мин. Подать с зелёным луком или кольцами репчатого лука.