Старосветский стол

1016. Постамент(модель) из желе. Приготовить крепкое желе из костей мяса или рыбы, осветлить, процедить. Металлическую форму(опрокинутый конус, пирамида, круг, квадрат) с отверстием в центре поместить в воду со льдом и солью и в неё залить желе, дать ему застыть, чтобы на стенках образовалась"рубашка" желе 3-5 мм. Незастывшее желе слить обратно в кастрюлю. На рубашку желе(на дно и стенки) уложить кубики, розетки, брусочки овощей, картофеля, кизил, зелёный горошек, маслины, веточки зелени, розы из помидоров. После этого форму залить жидким желе доверха и дать остыть.

Затем форму погрузить на 3-4 сек. в тёплую воду(+50 С) и вынуть желе из формы. С этим желе подавать сыр из дичи, филе дичи.

1017. Постамент из льда. Залить воду в усечённо-конусовидную форму, заморозить в морозильной камере холодильника. Поместить на 3-4 сек. в тёплую воду, вынуть лёд.

По кругу в середине через 30-50 мм просверлить под углом 45 отверстия(сверло М-10) на длину 100 мм. В эти отверстия(5-6 шт.) залить разноцветные соки с водой(малиновый, облепиховый, кизиловый, черничный, абрикосовый, отвар из василька синего, из зелёной кожуры грецкого ореха). Дать застыть в морозильной камере.

Резцом нарезать грани под хрусталь, внизу конуса цветы, орнамент, кружева. вверху усечённого конуса сделать углубление в форме рыбьего глаза, для икры. Постамент можно сделать в виде выпрыгивающей из волн рыбы с икорницей в углублении рта.

Поставить его на блюдо. Просверлить отверстие до центра конуса-постамента и вставить 3,5 В лампочку для освещения блюда. Модель поставца можно сделать из льда в форме цилиндра под шампанское

1018. Цветы из свежих овощей. Розы и георгины вырезают из свёклы, репы, редьки, брюквы, тюльпаны - изкрасной свёклы и моркови, ромашку - из редьки и картофеля, табак белый - из картофеля и редьки, мелкие полевые цветы - из редиса. Листья делать из зелени сельдерея.

Сначала подготавливается болванка из овощей(форма конуса, усечённого конуса, круга), а потом из него нарезаются лепестки.

1019. Ромашка из картофеля. Срезать у крупного клубня оба конца, зубчатой выемкой вырезать гофрированный цилиндр. Делаются надрезы в форме лепестков, лучи их сходятся в центре и отрезается кружок"ромашка" толщиой 2-3 мм. В центр неё вставляется выпуклая"пуговка" из моркови.

1020. Лилия. Из моркови, свёклы или редьки вырезается конусообразный цилиндр высотой 6-7 см. Из 4 или 6 сторон подрезаются на3-4 высоты лепестки. Сердцевина вынимается круглой выемкой. Из репы, моркови вырезать тычинки и укрепить их на тонких палочках или стебельках из лугового сена.

1021. Георгин. Репа, редька или свёкла обтачивается в виде приплюснутого шара. Специальными выемками разных размеров нарезают лепестки георгин, начиная из середины маленькой овальной выемкой. Промежутки между лепестками подрезаются большой овальной выемкой. Готовый георгин укрепляется на палочке с листьями салата.

1022. Шпажки(атле). Для украшения фаршированных кур(галантина), филе из дичи(шофруа), сыра из дичи, рыбы заливной применяют мельхиоровые шпажки или спицы, с нанизанными на них украшениями из брюквы, редьки, репы(в виде лиры, круга, рога изобилия),мелких помидоров, редиса, вырезанных в виде цветочков, свежими огурцами, варёными раками, петушиными гребешками, лимоном, варёным яйцом, шампиньонами, трюфелями, маслинами, зеленью, шпажку укрепляют на кулинарное изделие.

1023. Папильотки и розетки. Для оформления жареной дичи, котлет, отбивных и окороков употребляют бумажные папильотки и розетки.

Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.

Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 мм складывают в 4 слоя, срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на папильотку и на кость.

1024. Роза. Берётся репа, редька, красная стол. свёкла среднего размера и зачищается в виде приплюснутого шара, см. №938. Лепестки подрезаются один за другим до середины заготовки, придаётся форма розы. Для наглядности хозяйке нао иметь перед собой настоящую розу.

1025. Ваза из тыквы с цветами из овощей. Выбрать ровную тыкву, вырезать вазу для цветов. На тыкве нарезать грани под хрусталь, сделать выемки, куда вставить кусочки овощей разного цвета. Или края нарезать зубчиками. Из тыквы вынуть сердцевину, вставить в неё кочан цветной капусты или кольраби(или савойской), укрепить на нём палочки с цветами из овощей(розы, георгин, ромашку, лилию) и зеленью сельдерея. Поместить живые цветы, поставить на блюдо.