Старосветский стол

Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г) эстрагона, чабреца, майорана и 2 больших горсти соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей с обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус рассол. Бочонок хранить в подвале.

104. Лососина маринованная. Готовить, как бестер. Только её куски обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.

105. Щука (или судак) маринованный. Подготовить рыбу к маринованию как обычно, а затем разрезать на порции, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, придавить кружком и камнем. Выдержать так 2 дня. Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3-4 луковицы, опустить рыбу, сварить её до половины готовности, вынуть на решето и остудить. Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с чёрным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном , положить в кипяток рыбу и варить до готовности. Сложить куски в банку и залить остывшим пряным уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.

106. Щука маринованная по-монастырски. Куски щуки жарятся в конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с пряностями вливается сначала в деревянную чашку, натёртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1, 2 кг) щуки идёт 1/2 стакана конопляного масла. Остальные приёмы, как в щуке маринованной (см. п.105).

107. Маринованная рыба по-английски. Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с чёрным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Укладывают в банки, заливают уксусом, хранят в холоде.

108. Маринование раковых шеек. Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.

МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ

109. Индейка в маринаде. Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса ложат 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2-3 г чёрного перца, 1-2 г лаврового листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). Подаётся под белым соусом.

110. Гуси и утки в маринаде. Готовится как и индейка. Подаётся под красным соусом.

111. Маринованный рулет из гуся. Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печёнку этого гуся, телёнка и 3 фунта телятины. Всё это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым чёрным перцем, положить в середину трюфелей или белых грибов, маринованных корнишонов или пикулей.

Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. Сохраняется более 1 месяца.

112. Маринованные бекасы и рябчики. Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это рекомендованно для гуся.

113. Копчение рыбы и птиц. На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на неё подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома даёт смолистый дым и рыба коптится.

114. Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы. Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на решётку рошпора.

Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рошпор с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнёт циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2-3 часов копчения на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоёмах и реках.

115. Угорь копчёный. Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа, описанной на рис. 2.

116. Селёдка копченая. Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов, коптится как и угорь.

117. Соление и копчение гусиных полотков. Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке.

А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берётся сухой соли 2, 5 фунта, селитры 4 лота (51,2 г), кориандра - 7 лотов (89,6 г), красного перца - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лота, чёрного перца - 3 лота, гвоздики - 2 лота, всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.