Старосветский стол

134. Колбасы - литовские, копчёные. Берут 10 фунтов свинины без жил, 3 фунта говядины и 2 фунта дичи (лось, серна, косуля), измельчить мясо, нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца красного в специи ложат 2 лота (25,6 г), чёрного - 1 лот (12,8 г), гвоздики, лаврового листа, майорана - по 1/2 лота. Набивают фарш в кишки, пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4 стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2 дня в тепло под пресс, а потом в кладовой - 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают на чердаке, на сквозняке 2-3 недели.

Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.

135. Копченая колбаса по-итальянски. Измельчают 23 фунта (9,2 кг) свинины и 4 фунта (1,6 кг) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить на сутки.

Обсохнувшее мясо посолить 1 фунтом соли с 2 лотами (25,6 г) красного перца, внести 1 лот - чёрного перца, 2 лота - корицы, 1 лот - селитры, 1 тёртый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем солёные свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой, первязать, повесить в холодное место.

Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).

136. Колбасы по-венски. Приготовляют 5 фунтов (2 кг) говядины и 3 фунта (1,2 кг) свинины, вылаживают на решето на 24 часа.

3 фунта верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 4 лотами соли и выдерживают 4-5 часов.

Смешивают фарш, прибавляют 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают как с колбасами по-итальянски.

137. Сосиски копчёные. Берут 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной свинины, мелко измельчают, готовят специи: 3 золотника (12,6 г) селитры, соли по вкусу (3/4 фунта), 2 лота майорана, 1,5 лота (19,2 г) красного, 3/4 лота (9,6 г) чёрного перца. Затем смешивают их с фаршем и набивают кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5 недели. Подают на стол с капустой и горчицей.

138. Финляндский пальтен из ржаной муки. Процедить 0,5 л свиной крови, взять 1,5 фунта мелкоизрезанного свиного жира (почечного), 1 столовую ложку соли, 2,5-3 фунта ржаной муки, и замесить густое тесто, сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в солёном кипятке, остудить. Когда понадобятся - жарить кружками, на масле с яблоками. Хранятся на холоде - до 1 месяца.

139. Кровяные колбаски по-домашнему. Смешивают кровь, горячее молоко, кусочки шпика, специи (как для копчёной колбасы) с рисовой, пшеничной, гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол перед бульоном.

140. Колбаса по-французски. Мелко рубят 6 фунтов свежей свинины и 1 фунт вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельчённых сухарей, вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха, лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном огне.

141. Немецкая колбаса. Протереть свежую свиную печёнку сквозь дуршлаг, влить в неё 3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана, гвоздики, перца красного и чёрного, соли. 2,5 варёного шпика нарезать полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить в банках, в смальце.

142. Сосиски из гусиных печёнок. Протереть на тёрке 20 гусиных печёнок, всыпать в них 1/2 тёртой булки, 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4 стакана красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и набить кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в холодной воде и поджарить.

143. Сосиски из мозгов. Отварить в солёной воде телячьи мозги. Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым.

Прибавить в смесь 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, растереть всё до белого состояния массы, положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка. Всё размешать и набить кишки, отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском масле.

144. Сосиски из рыбы. 5 фунтов очищенной щуки (окуня, судака) истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного цвета, 1/2 фунта толчёного сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 белой булки, намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в масле.

ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОПЫ ДЛЯ ТОРТОВ

145. Варенья. На фунт ягод берётся 2 фунта (800 г) сахара и 1 стакан воды.

Крыжовник и смородина полусозревшие. Ягоды бросить в холодную воду, дно кастрюли выстелить вишнёвыми листьями. Вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток положить ягоды на минуту, откинуть на решето и положить в воду со льдом на 3-4 часа. Слить воду. Ягоды положить в сироп (на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды). Уварить варенье, как обычно.