Старосветский стол

На банку (0, 5 л) берут: печени - 570 г, жира - 50 г, лука - 50 г, томатов - 100 г, соли - 8 г, сахара - 2 г, перца горького и душистого - по 0,3 г, воды - 100 г.

16. Паштет мясной. Берут 1 фунт (400 г) свиного свежего шпика, нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и 600 г телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл воды, 200 г лука, соль - по вкусу, 6 зёрен душистого перца (кардамона), 2 листа лавра и тушат до готовности.

Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения мяса) замачивают 200 г чёрствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды пропускают через мясорубку, добавляют в фарш 2-3 яйца, перец, соль и перемешивают. Готовый паштет помещают в банки, далее см. п.12.

17. Солонина. Нарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли (988 г) и калийной (натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г селитры. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, укладывают в банки или деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.

Бочонки хранят в подвале. Через сутки мясо заливают раствором: 40 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды. Через 20 дней солонина подаётся к столу, после вымачивания 6 часов (вода, молоко) и варки.

Кто любит солонину, вымачивает её 1 час в молоке, подсушивает и нарезает порционными кусками-дольками.

18. Свиной шпик (малороссийское сало). Шпик с 4-5 прожилками мяса (спецкормление животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают грузом.

Через 5 суток сало перекладывают : нижние слои вверх и наоборот.

После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.

Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в солёном кипятке (на 1 л воды - 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15-16 дней.

Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.

Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).

19. Окорок солёный. Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды - 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению.

Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают, просушивают в подвешенном состоянии и варят со специями.

20. Окорок варёно-копчёный. Вымачивают солёный окорок 4-6 часов в воде и коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем варят с 6-8 листами лавра до готовности.

21. Колбаса. Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и вносят специи из расчёта: на 1 кг мяса: 2 г чёрного перца, 15-20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем, наполняют им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне.

Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.

22. Копчёная колбаса. Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селитры - 1 г, сахара - 2 г, красного и чёрного перца - по 2-3 г; массу перемешивают и сутки выдерживают на холоде. Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и снова подсушивают на весу 20 суток.

23. Кровяная колбаса. Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне.

Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.

На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-25 г соли, 2-3 г чёрного и красного перца.

24. Свиной студень. Подготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г чёрного перца, залить водой и варить 1-2 часа на медленном огне.

Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5 г тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной желудок (вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест из виноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой, варить на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить ещё 1 час.

Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3 недели.