Старосветский стол

9. Искусственное масло. Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3 раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой до образования гладкой массы. Ложат в неё 4 лота (51,2 г) высушенной корки, прожаренной с растёртыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.

10. Фритюр. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелконарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.

11. Дешёвое масло с хлебом. Сварить 15 шт. крупного картофеля, протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны, размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьётся масло. Затем подавать на стол.

СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

12. Сыр домашний белый. Из молока делается густой творог обычным способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно положить на покато сделанный стол под доску и груз. После этого вынуть творог, слегка подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные мешочки и положить их под пресс.

Приготовленные сыры полить солёной водой и сушить в овсяной соломке на солнце или в остывающей печи, постепенно обливая солёной водой, переворачивая в обе стороны.

13. Сыр швейцарский. Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 С. Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на её дно положить полотно с дырочками. На творог положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет.

Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно, смоченное солёной водой, пивом и белым вином.

14. Сыр из шампиньонов. На 1 фунт (400 г) сливочного масла взять 1 фунт свежих шампиньонов и 1/2 фунта телячьей печёнки. Шампиньоны и печёнку прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, до однородной массы. Положить в неё столовую ложку мелкой соли, растереть. Сложить в чашку и сохранять на льду.

15. Подкез. Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать.

В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке (жёлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в формовых банках с крышками.

16. Сыр Стильтон. Взять 10 штофов парного молока (штоф - 6 стаканов по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернётся, разделить ложкой её на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под прессом сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой тёплой комнате, переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет. Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб.

Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.

17. Сыр сладкий, земляничный, вишнёвый или малиновый.

Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием, вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней.

18. Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой. 4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска сахара, сушеной, истолчённой цедры из 1/2 апельсина, смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.

КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖИМИ ПРОДУКТЫ?

19. Сливки. Разлить свежие сливки в бутылки, положить в каждую по 3 чайных ложечки мелкого сахара и поставить на водяную баню на 1 час. Дать остыть, хранить в погребе.

20. Яйца. Свежие яйца обтереть любым жиром или маслом и уложить слоями острым концом вниз, пересыпать их овсом. И поставить в сухое, холодное место.

Берут негашенной извести, заливают водой, размешивают, дают устояться несколько часов. Сливают известковую воду. Укладывают яйца острыми концами вниз и заливают известковым молоком. Сохраняются свежими более 1 года.

Опускают яйца в раствор салициловой кислоты на 20 минут, ложат на решето, высушивают, ранят в соломе рядами, чтобы яйца не прикасались одно к другому. Хранятся более 6 месяцев.