Старосветский стол

21. Сухие дрожжи домашнего приготовления. Берут дрожжи из сваренного свежего пива, разливают их на полотно, обкладывают толстым слоем золы и выжимают. Через сутки из дрожжей образуется густое тесто. Из него делаются тонкие лепёшки и просушиваются на солнце (в печи). Затем растирают их в муку и хранят в мешочках.

22. Густые домашние дрожжи. Взять 1/2 гарнца (1,2 л) или 6 стаканов пшеничных отрубей. 4 стакана из них всыпать в фарфоровую чашку, залить кипятком и досыпая отруби, взбить густое тесто. Выдержать 8-10 мин, выжать жидкость через полотно, влить в неё 1/4 стакана хмеля (2 лота хмеля на 1 стакан кипятка, 25,6 г: 200 мл), дать устояться. Добавить в слитую жидкость с хмелем 2-3 ложки старых дрожжей, выдержать 5-6 часов, разлить в бутылки, хранить в холодном месте. Такие дрожжи использовать надо в течение недели и готовить новые.

24. Превосходные домашние дрожжи. В понедельник взять 15 стаканов воды и 2 полных пригоршни хмеля, вскипятить 2-3 раза, процедить в горшок. Дать остыть до 20-25 С, положить 1,5 столовых ложки соли, 1 стакан сахарного песка и вбить 1 фунт муки 1 сорта (без комков) и дать постоять в тепле до среды. Затем отварить 3 фунта картофеля, растереть его, перемешать с дрожжами и дать постоять до четверга. К вечеру четверга перелить в бутылки, осмолить их, хранить в подвале (более 2 месяцев).

ДОМАШНИЙ РУССКИЙ ХЛЕБ

25. Хлеб ситный с картофелем. На 1 ведро муки взять 1/4 ведра картофеля, разварить его до мягкости, протереть сквозь редкое решето в квашену, размешать с 1/2 назначенной муки, не подливая воды, поставить в теплое место на ночь. Утром досыпать оставшееся количество муки, вымесить густое тесто, всыпать соли и тмин и оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось. Скатать хлебы, дать им подняться и поставить в печь, духовку.

На 20 фунтов муки берётся 10 фунтов картофеля (или 8 кг: 4 кг).

26. Кислосладкий хлеб к чаю. Взять 12 фунтов муки, утром в 8 часов половину муки отварить с 12 стаканами кипятка. В 20 часов вечера досыпать остальную муку, положить в тесто 2,5 стакана закваски и 1,5 фунта (600 г) чернослива без косточек, 1 фунт сладкого миндаля, 4 фунта патоки (или сахара), 1/2 чашки тмина, вымесить всё это и поставить в тёплое место до утра. На фунт муки сыпать 1 чайную ложку соли. Скатать и испечь хлебы.

27. Американский белый хлеб. 2 золотника (8,4 г) сухих дрожжей распустить в 1,25 стакана молока, всыпать 1/2 столовой ложки сахара, чайную ложечку соли и 1 фунт крупчатой муки, 1/2 фунта соевой муки, размешать, замесить тесто, положить в форму, смазанную маслом, поставить в тёплое место. Через 1,5 часа поставить в горячую печь (духовку) на полчаса.

ЗАГОТОВКА ВПРОК ЗАПАСОВ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

(Малоизвестные старинные рецепты)

28. Яблоки (груши). Сыр из яблок с мёдом. Сложить измельчённые кислые яблоки в горшок (без семечек), замазать крышку тестом, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять 1 стакан яблочной массы и 1 стакан мёда (сахара) и, перемешивая, варить до густоты. До этого всыпать в массу измельчённый апельсиновый цукат (сваренная корка в сахаре или сиропе) , немного гвоздики или корицы, имбиря или перца, размешать. Затем переложить массу на чистое полотенце и положить под пресс. Через 2 дня сыр будет готов.

29. Смоквы или сухое варенье из яблок. На 15 яблок положить 1 фунт сахара и влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на 4 части, нашинковать померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая сердцевины. Сложить в кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.

Тогда взять 2 стакана сахара, толчёной апельсиновой сухой корки, корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп не выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром и поставить в печь (остывающую). На другой день перевернуть, пересыпать сахаром и снова в печь.

Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.

30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль, дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения (густота мёда) на медленном огне. Помешивать. Хранится несколько лет, употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.

31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.

32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл сока: 200 г сахара), уваривается до 1 стакана. Густую массу смешать с сахаром, до погустения. Разложить в мелкое блюдо, сгладить, остудить. Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь. Когда подсохнет, осыпать сахаром. Сохранять в банках.

33. Сыр из слив, без мёда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на лёгком огне, перемешивая. Когда начнёт густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках, подавать к водке.