Старосветский стол

34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить 1 чашку сахара-песка, протереть, добавить 1 ложку лимонного сока, тереть до загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо и подавать на стол. Блюдо смазать воском.

35. Ликёрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1 стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.

36. Вишнёвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом, поставить на ночь в остывшую печь (духовку). Утром отжать сок в решето, ягоды протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4 стакана сахара. При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.

37. Свежий недозревший виноград кладут в большие горшки, пересыпая каждый слой сухим просом (опилками): чтобы кисти не соприкасались. Хранится до 1 года.

38. Смоквы из винограда. Сварить сироп (1:1), обмакнуть кисти винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в сухом месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.

39. Апельсины. Цукаты из апельсиновой корки. Корка апельсина разрезается на полоски и варится в сиропе (1/2 фунта корки, 1 стакан сахара и 1 стакан воды).

Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3 суток, снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3 раза с выдержкой через 2 суток. Сливают сироп, уваривают цукаты до густоты, пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.

40. Маринованная дыня. Дыня нарезается мелкими кусками. В каждый кусок втыкается несколько гвоздичек. Обливается дыня уксусом, выдерживается сутки. Потом куски дыни в уксусе варятся до мягкости. Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1 стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему остыть и заливают дыню.

41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в бочку и пересыпать пеплом или рожью.

42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в неё куски тыквы, дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.

Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана мёда и 3/4 стакана сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы. Дать остыть и переложить в банки.

43. Морс из крыжовника для воздушных пирогов и кремов. Наложить кастрюлю полузрелого крыжовника, долить водой, варить. Когда он разварится, протереть на решете, разлить в бутылки, осмолить их. Хранить на холоде в погребе.

44. Сушоный крыжовник для соуса. Высушить спелый крыжовник в печи или духовке. Кладут его в красный соус к говядине, к телячьим ножкам. Перед употреблением надо его обдать кипятком, дать размокнуть.

45. Солёные лимоны. Заполнить банку лимонами. Сырую воду сильно посолить (яйцо в рассоле поднимается к поверхности). Залить лимоны рассолом и придавить дощечкой с грузом. Такие лимоны употребляются к салатам, красным соусам, к жареной рыбе, сохраняются несколько месяцев.

46. Малина. Малиновая пастила. Это малоизвестный, древний рецепт. Насыпать в горшок свежей малины, замазать крышку тестом, поставить в печь. Через 4-5 часов малина упреет, протереть её через решето, дать стечь соку. В оставшуюся массу, на каждые 2 стакана добавить 1 стакан мёда (сахара), взбивать лопаточкой в течение часа. Разлить в деревянные формы, ящички, дать остыть.

47. Мармелад из малины. Приготовляется малиновая масса, как и малиновая пастила. На 2 стакана массы положить 1 стакан сахара-песка, варить до загустения. Разлить в деревянные формы, дать остыть.

48. Орехи. Грецкие орехи в сахаре. Сварить варенье из грецких орехов, дать стечь сахарному сиропу. Уварить сироп, всыпать орехи и тотчас же вынимать, обвалять их в сахаре. Дать обсохнуть на сите. Затем уложить в банки для хранения.

49. Орехи в мёде. Высушить ядра орехов в печи. Белый мёд вскипятить докрасна, всыпать орехов до густой массы, варить до 1 часа, когда мёд начнёт густеть. Ложить орехи кучками на противень, высушить их, дать остыть, сложить в банку. Хранить в холодном подвале.

50. Миндаль в сахаре. Обварить кипятком счищенный миндаль, высушить. Приготовить сироп из 1,25 сахара и 1 стакана воды. Сварить его до загустения и всыпать в него 1 фунт миндаля, варить 30-40 мин. Вынимать миндаль и обвалять его в сахаре. Дать остыть и высохнуть, а затем сложить в банку.

51. Шиповник. Сухое варенье из шиповника. Сварить варенье из шиповника и оставить его на 2-3 недели. Потом слить сироп, ягоды разложить на решето, поставить его под миску с кипятком, пока вода не остынет. Дать ягодам обсохнуть и поставить в печь на 2-3 часа. После этого плоды остудить, обсыпать сахаром и сложить в банки.